Blijven glimlachen
Een Amerikaanse debuutroman en een Duits non-fictieboek laten haarfijn zien hoe het eraan toegaat in de restaurantbediening.
Kathy Mathys
Wie een feestmaal bereidt voor een groep weet hoe slopend de voorbereiding, uitvoering en nasleep daarvan is. Keukenarbeid put uit, ook wanneer je, zoals dat kan gaan in een restaurant, steeds dezelfde deeltaak uitvoert. Schrammen, brandwonden, blauwe plekken: het zijn slechts enkele van de blessures waarmee de tweeëntwintigjarige Tess, assistent-kelner in een New Yorks restaurant, kampt. In Stephanie Danlers debuutroman ‘Zoetbitter’ krijgen we het klassieke verhaal van een onschuldig meisje dat geleidelijk aan eelt op de ziel krijgt en het hart leert af te schermen van de grote, boze wereld. Tess komt uit een gehucht dat niet eens op een landkaart terug te vinden is. Alles in New York is schitterend en nieuw voor haar, van de wasserettes vol Koreaanse vrouwen tot de stalen smaak van de winterlucht. Er zijn eindeloos veel verhalen over nieuwkomers in New York en toch zorgt de debutante voor een verrassende leeservaring. Danler serveert de emoties messcherp, zonder vertoon.
Tess geraakt verwikkeld in een driehoeksverhouding met twee anciens in het restaurant, een gegeven dat al net zo weinig origineel is als dat van de nieuwkomer. Ook dat brengt de schrijfster tot een goed eind. Ze is bedreven in details, of het nu gaat om de beschrijving van de keukenpraktijken of de liefde. Danler raffelt haar verhaal niet af. Ze last essayistische passages in over smaakbeleving, net zoals de Koreaanse Jo Kyung-Ran dat deed in haar roman ‘Tong’. Daardoor krijg de tekst een boeiend ritme.
Over haar collega’s vertelt Tess dat ze ‘een bepaald spiergeheugen’ gemeen hadden. Je krijgt een tastbaar beeld van hoe het is om te werken in de bediening. Het gezichtsvermogen van het hoofdpersonage wordt alerter, haar lichaam leert te anticiperen, te voorspellen wanneer er iemand opduikt in haar blinde hoek. Voor de gast mag een tafel met linnen en blinkend bestek er dan uitzien als de hemel op aarde, obers voeren een constant gevecht tegen de entropie. Als je niet in staat bent een ‘bepaald soort ellende’ te verdragen, dan haak je snel af, meent Tess.
Automaten
Ook in Christoph Ribbats non-fictieboek ‘In het restaurant. Een cultuurgeschiedenis in vier gangen’ is er veel aandacht voor de bediening. Gasten gaan op restaurant om te ontspannen en hun ‘gevoeligheid te etaleren’, obers zijn automaten met een onechte glimlach op de lippen. Dat van die automaten komt uit het werk van Jean-Paul Sartre voor wie de gestandaardiseerde bewegingen van restaurantpersoneel iets mechanisch hebben.
Hoogleraar Ribbat las zich door een stapel aan literair, culinair en academisch leesvoer. Hij put uit het veldonderzoek van sociologen die in restaurants werken om nadien over de bediening te schrijven, Barbara Ehrenreich, bijvoorbeeld. Zij schreef over de uitbuiting van vrouwelijk personeel. Ribbat citeert ook uit dagboeken, romans.
De structuur van dit boek is versnipperd en, in het begin, desoriënterend. Ribbat brengt uiterst korte stukken die geen samenhang lijken te vertonen. Geleidelijk aan vind je je weg in deze mozaïek die – dat is wel een houvast – chronologisch is opgebouwd. Bij Ribbat ga je op een enkele bladzijde van een sfeerimpressie naar een notitie vol keiharde feiten, van een snackbar naar een driesterrentent. Deze aanpak is verfrissend, al moet je je wel overgeven aan het uiterst persoonlijke pad dat de schrijver wenst te volgen.
De focus is behoorlijk Angelsaksisch, al is er ook aandacht voor West-Europa. Sommige passages zijn te anekdotisch of lezen te veel als een Wikipedia-samenvatting. Toch is ‘In het restaurant’ de moeite waard, vooral voor de lezer die niet op zoek is naar een helder en allesomvattend beeld. De schrijver laat namelijk vooral zien dat de ontwikkeling van het restaurantwezen complex is, wijdvertakt en sterk verbonden met de algemene geschiedenis.
****
Stephanie Danler – Zoetbitter- vertaald door Gerda baardman en Theo Shoemaker – Prometheus – 350 blz.
***
Christoph Ribbat – In het restaurant. Een cultuurgeschiedenis in vier gangen – vertaald door Marianne van Reenen – Atlas Contact – 255 blz.