Wie zoet is krijgt lekkers
Tekst: Kathy Mathys
De Franse gourmet Anthelme Brillat-Savarin beschreef suiker ooit als ‘de universele specerij die geen enkel gerecht kan bederven’. Tegenwoordig halen heel wat fijnproevers hun neus op voor zoetigheden, omdat ze sterk gesuikerde gerechten niet associëren met raffinement. Toch blijven maar weinig mensen volledig onverschillig voor de lokroep van snoep. Een verhaal over koningen met snoepverslaving en fabuleuze fabrieksbazen.
Onze zwak voor zoetigheden is universeel en van alle tijden. Eeuwenlang al associëren de meest uiteenlopende volkeren snoepgoed met liefde en gastvrijheid. De bewoners van het oude Indië serveerden al rond 1000 voor Christus zoetgoed om gasten te verwelkomen. De zogenaamde madhuparka was een mix van honing, gestremde melk en vloeibare boter.
Sommige landen kennen van oudsher een eetcultuur waarin snoepgoed minder belangrijk is. Zo zijn de meeste tussendoortjes in China hartig of zelfs pikant. Chinezen hebben wel een rijk assortiment aan cakes en taarten maar dat is stof voor een ander verhaal. Hoe komt het toch dat mensen wereldwijd zo dol zijn op zoete smaken? De meest gangbare theorie hierover stelt dat op die manier de vroegste mens rijpe en onrijpe vruchten makkelijk kon onderscheiden. Bovendien bevatten heel wat zoete voedselbronnen ook andere voedzame elementen. Met andere woorden: onze voorkeur voor zoet is genetisch bepaald en in hart en nieren zijn we nog steeds oermensen. In ‘Sweetness & Power’ nuanceert historicus Sidney Mintz deze gedachtegang enigszins. Hij stelt dat er ook heel wat economische en historische factoren een rol spelen bij onze hang naar zoetigheden. Toch is uit onderzoek gebleken dat pasgeboren baby’s zoete smaken verkiezen boven zure, zoute of bittere. Professor Jacob Steiner van de universiteit van Pennsylvania onderzocht 75 pasgeborenen die nog geen enkele smaak geproefd hadden. Ze kregen een oplossing van bittere, zoete en zure smaken en uit de gelaatsuitdrukkingen van de baby’s bleek dat zoet hen veruit het meest beviel.
Hoewel er maar weinig plekken ter wereld zijn waar zoetigheden niet echt aanslaan, toch zijn er veel verschillen in wat men verstaat onder snoep. Zo zijn er tal van Aziatische snoepjes die wij als pikante snack zouden bestempelen. Baklava, dé klassieker uit het Midden-Oosten, wordt in het Westen beschouwd als een gebakje, terwijl het in de bakermat snoep is, geen dessert. Wie de geschiedenis van snoep bestudeert, moet ook geregeld afstappen van moderne woordbetekenissen. Het woord ‘marmelade’ is afkomstig van het Portugese ‘marmelada’, een gesteven pasta die in stukjes werd gesneden in plaats van gesmeerd. ‘Marmelada’, in de Middeleeuwen een gegeerd snoepje, is dan weer afgeleid van het eveneens Portugese ‘marmelo’, of kweepeer. Dat was immers de vrucht bij uitstek voor deze vroege marmelade.
Wieg in Indië
Om te weten te kompen waar nu voor het eerst gesnoept werd, bekijken historici de manuscripten van antieke beschavingen. De vroegste aantekeningen over suikerverwerking vinden we in het Sanskriet rond 1200 voor Christus. De Indische bevolking had duidelijk een voorkeur voor melkproducten en ook nu nog heeft Indië een rijk assortiment van melkachtige snoep. Het woord suiker komt overigens van ‘sakara’, een term uit het Sanskriet die ‘grindachtig’ of ‘knarsend’ betekent. Andere antieke beschavingen, zoals die van de Mesopotamiërs, hadden ook suikergoed. Ze droogden vijgen tijdens de winter, hakten ze in stukjes, mengden ze met een deeg op basis van gerst en maakten er dan hapklare snoep van. Zowel de Romeinen als de Grieken bereidden honinggebakjes met bloem en ze verkochten dadels als snacks in hun theaters.
Vanaf de zevende eeuw ligt het zwaartepunt van de zoetgoedproductie in het Arabische rijk. De Arabieren lieten zich op culinair vlak sterk beïnvloeden door de Perziërs en verspreidden hun bevindingen in hun kersverse imperium. Ze exporteerden suiker en snoep naar Europa, waar Venetië zich snel opwierp als de belangrijkste haven. In Italië werd ook de eerste Europese snoep geproduceerd vanaf de twaalfde eeuw. Wat moeten we ons nu concreet voorstellen bij die Middeleeuwse snoep? De meest eenvoudige was een soort lolly avant-la-lettre. Suiker werd hiervoor opgelost in water, gekookt en daarna uitgekristalliseerd. De brokken suiker werden geparfumeerd met rozenwater en genoten een immense populariteit als snoep of als smaakmaker in de keuken. Verder was er gesuikerd fruit. Aanvankelijk werden met name citrusvruchten gekookt en dan gesuikerd, maar al gauw ondergingen ook andere vruchten, groenten en fruit dezelfde behandeling. Voor heel wat Arabische snoep vormden amandelen het hoofdingrediënt. De meest bekende Arabische zoetigheid, de baklava, heeft ook eeuwenoude voorgangers. Het Midden-Oosten stond namelijk bekend om zijn aromatische bereidingen die smelten in de mond, meestal met honing en rozenwater. Heel populair was ook de zogenaamde ‘dragée’, een specerij of een noot onder een laagje van harde suiker. De specerijen werden urenlang geroerd in een pan tot ze de juiste textuur hadden. Geen wonder dat zoveel kloosters zich specialiseerden in deze arbeidsintensieve snoep. Toen de Nederlandse graaf Willem IV in 1345 ten strijde trok, nam hij maar liefst acht verschillende soorten dragées mee, waaronder een hele lading met anijs en koriander. Dat Middeleeuwse snoep vaak behoorlijk pittig was, blijkt uit het menu voor het huwelijksfeest van de Engelse koning Hendrik IV in 1403. Er was snoep op basis van salie, gember, kardemom, anijs, kaneel, saffraan en koriander. Wanneer die zoethoudertjes nu precies gegeten werden, is niet altijd even duidelijk. Men weet wel dat ze populair waren vlak voor het slapengaan. In rijke kringen ontstond tijdens de Middeleeuwen het gebruik van een snoepbanket na de maaltijd. Toch was de consumptie van snoepgoed tijdens de Middeleeuwen niet beperkt tot het dessert. Uit manuscripten blijkt duidelijk dat dragées of gesuikerde vruchten ook bij het koken gebruikt werden. Hierdoor ontstond de misvatting dat de Middeleeuwse keuken extreem zoet is. De zoete accenten dienden echter vooral de sterke smaak van bijvoorbeeld gember of azijn te milderen. Suiker bleef tot de zeventiende eeuw wel een echt luxeproduct en armen gebruikten vooral honing om hun spijzen te zoeten.
De medicijnenkast
De meeste hedendaagse snoep in het Westen stamt niet uit deze traditie van sappige Arabische bereidingen, die in onze ogen meer lijken op gebakjes. Onze harde gesuikerde bonbons hebben nochtans ook Arabische voorouders. Ze kwamen echter niet via koninklijke feestdissen bij ons terecht maar via de medicijnenkast. Hoewel nu zowat elke voedseldeskundige suiker brandmerkt als een grote boosdoener, geloofde men tot in de negentiende eeuw in de medicinale krachten van de specerij. In de negende-eeuwse Arabische apotheken gebruikte men voor het eerst suiker als medicijn. Suiker was een goed bewaar- en bindmiddel en hij maakte medicijnen minder bitter. De Arabische geneeskunde viel terug op de leer van de humoren van de Griekse Arts Hippocrates. Suiker stond geboekstaafd als heet en vochtig, maar niet in extreme mate. Het was, zo dacht men, de ideale substantie om koude bestanddelen te neutraliseren of om het effect van een geneesmiddel te verscherpen. Het nog steeds populaire Turks fruit stamt uit deze periode. Het Turkse woord voor deze snoep ‘lokum rahat’ betekent ‘verzachtend voor de keel’ en de snoep was oorspronkelijk een medicijn. De Arabische geneeskunde beïnvloedde die van Europa en het gonst dan ook van de meest bizarre remedies in Middeleeuwse geschriften uit onze contreien. Wat dacht u bijvoorbeeld van dit middel tegen een kater, uit een veertiende-eeuws boek van John Gaddesen: ‘Van een man met een kater, wrijf je de testikels in met zout en azijn. Als het om een vrouw gaat, doe dan hetzelfde met de borsten. Laat de zieke ook de bladeren of het sap van een kool eten met suiker’. Eeuwenlang waren apothekers en snoepmakers concurrenten, die streden om het alleenrecht om medicinale preparaties te verkopen – sommige daarvan waren regelrechte snoepjes. Uiteindelijk groeiden de twee beroepen uit tot aparte sectoren, al kon je tot in de negentiende eeuw nog een klompje suiker kopen in een apotheek. Trouwens, ook nu nog is de afbakening tussen snoep en medicijn niet altijd even zuiver. Zo lanceerde Colgate suikervrije kauwgom en verkoopt snoepgigant Mars eenvoudige keelpastilles.
De industriële revolutie zette de snoepwereld vanaf 1840 op haar kop. Snoepmakers waren nu niet langer mysterieuze alchemisten, maar keiharde zakenmannen, die moesten knokken om het hoofd boven water
te houden. Heel wat beroemde moguls uit het snoepwereldje stonden bekend om hun vooruitstrevende ideeën op het gebied van personeelsbeleid. Zo liet Jean Tobler van Toblerone uit Berne vakantiehuisjes bouwen voor zijn werknemers. Milton Snavely Hershey maakte van Derry Township, het dorp rond zijn wereldberoemde chocoladefabriek, een woonplek voor zijn personeel. Toch moeten we die zogenaamde liefdadigheid van bezielde snoepmagnaten met een korreltje zout nemen. Immers, ze beseften maar al te goed dat tevreden werknemers productiever waren.
Moderne snoep
Vandaag de dag is snoep verre van een luxeproduct en suiker- en vetrijke diëten worden nu eerder geassocieerd met lage klassen, niet met koningen en keizers. Toch hebben zelfs de meeste volwassenen een blijvende zwak voor zoetgoed. Wie er de cijfers op naslaat, merkt dat heel wat snoepmerken erg duurzaam zijn. De twintig best verkochte producten zijn sinds de jaren 1960 nauwelijks gewijzigd. Wanneer een groot merk een kleiner overneemt, doet het er goed aan de merknaam niet te veranderen. Snoepconsumenten zijn nu eenmaal vaak nostalgisch naar geuren en smaken uit hun kindertijd en ze houden er niet van als hun favoriete product onherkenbaar wordt. Toch blijkt eveneens uit onderzoeken dat de meeste snoepers zelden twee keer na mekaar hetzelfde merk kopen. De snoepproductie is dan ook helemaal geen softe sector en wie even indommelt, ligt eruit. In de moderne industrie verdwijnen de nationale specialiteiten meer en meer door de globalisering. De Aziatische snoepmarkt zit in de lift, net zoals de sector van ‘nutraceutical sweets’, snoep met vitaminen of andere gezonde ingrediënten. Verder valt het op dat de grote merken hun klassiekers handhaven maar dat ze daarnaast een productlijn met alternatieve smaken lanceren, bijvoorbeeld een sinaasappelversie van een gevestigde snoepreep.
Het wordt steeds een grotere uitdaging om met nieuwe smaken uit te pakken. Meestal maken fabrikanten een variant op een welbekend thema. Sommige snoep zou ontstaan zijn door puur toeval. Kauwgom bijvoorbeeld, toen Walter Diemer maar wat zat aan te rommelen in zijn laboratorium. Nogal wat snoep werd uitgevonden op kermissen, waar de spontane atmosfeer tot creatieve ingevingen leidt. Zo zou het ijshoorntje ontstaan zijn op de kermis van St. Louis in 1904. Ernest A.Hamwi bood een ijshandelaar die zonder bekertjes zat, een wafel aan om het ijs in te scheppen. Ook suikerspin ontstond op de kermis van St. Louis rond het jaar 1900. Wie meer wil weten over het universele snoepaanbod dient ‘Sweets – A History of Temptation’ van Tim Richardson eens te lezen. Hij neemt de lezer mee op een fascinerende snoepreis door de hele wereld. In het stukje over Nederland heeft hij het vooral over zoethout, wat in oorsprong ook in medicinale bereidingen terechtkwam. De Britse snoephistoricus Richardson heeft vooral een zwak voor Zaanse Drops en Katja Apekoppen met banaansmaak! Een andere interessante publicatie voor liefhebbers van zoetigheden is ‘Bonbons van Kees Raat’, waarin de Amsterdamse chocolatier de recepten van zijn beroemde creaties onthult. Raat heeft zowel een passie voor chocolade als voor specerijen en hij combineert die twee in zijn pittige bonbons. Zijn collectie bevat chocolade met pomodori secci, steranijs, kardemom en balsamicoazijn. In zekere zin knoopt Raat opnieuw aan bij de Middeleeuwse traditie, die ook al geen extreem zoete snoep kende. Volgens Kees Raat mag een bonbon niet te zoet zijn, moet hij verrassen en doen verlangen naar meer. Toch mag een chocolaatje niet zwaar op de maag liggen en daarom zijn ze ook klein. De chocolade uit Unlimited Delicious, de chocolaterie waarvan Raat mede-eigenaar is, is gesofisticeerde snoep, die mijlenver verwijderd is van de zuurtjes of gummibeertjes uit grootmoeders snoeptrommel. Toch zijn ze volgens Raat niet erg moeilijk om te maken. Het is vooral belangrijk dat je een zeer nauwkeurige weegschaal en thermometer gebruikt, wanneer je zelf aan de slag gaat. Wie het toch allemaal wat te ingewikkeld lijkt, heeft aan het Bonbonboek een mooi kijkboek met fraaie foto’s van Aldwin Izarin en Hans van der Linde.
Tim Richardson, Sweets – A History of Temptation, Bantam Books, 2003
Kees Raat, Bonbons van Kees Raat, Fontaine Uitgevers, 2004
www.unlimiteddelicious.nl