De paradijselijke mythe doorprikt
In ‘Carluccio Goes wild’ prijst de Italiaanse meesterkok het steeds frequentere gebruik van artisanale en locale ingrediënten. ‘De huidige generatie leert de natuurlijke wijze waarop we leefden, planten en dieren kweekten en aten opnieuw te appreciëren’ , zo klinkt het. Sinds de voedselschandalen van de jaren ’90 wordt de kookboekenmarkt overspoeld met publicaties die zich afzetten tegen de industriële landbouw. Hoewel de kritiek op onze ontregelde voedselketen grotendeels terecht is, neemt men wel eens een loopje met de historische feiten. De postindustriële maatschappij met haar jachtige voedselbedeling en haar diepvrieslunches wordt al te fel gecontrasteerd met het vermeende pastorale verleden. Nochtans is de menselijke fascinatie met een efficiënte voedselconservering en snelle bereidingswijzen al eeuwenoud. Bovendien haalden onze voorouders vaak hun neus op voor de inheemse producten.
Kathy Mathys
Naast de kookboeken en hun bijhorende TV-programma’s zijn er ook een aantal organisaties die zich bekommeren om de bewaring van een authentieke, landelijke keuken. De bekendste is het in 1996 door journalist Carlo Petrini opgerichte Slow Food. Aanvankelijk niet veel meer dan een protestgroep tegen de oprichting van een McDonald’s in Rome, groeide Slow Food snel uit tot een beweging die in 45 landen acties voert. Deze ‘Greenpeace van de keukentafel’, zoals ze door hun grote broer milieuactivist worden genoemd, wil de trage bereiding van voedsel, het uitgebreid tafelen en het bereiden van seizoensgebonden, regionale voeding promoten. Hun receptie bij pers en publiek is bijna unaniem lovend. Toch menen een aantal culinaire journalisten en historici dat deze ‘back-to-basics’-beweging eigenlijk door dezelfde economische principes wordt gedreven als de industrie die ze op de korrel neemt. De hoogtij vierende kookboekenindustrie bijvoorbeeld heeft erg veel met lifestyle te maken. Authentieke, eerlijke voeding wordt dan een soort accessoire, zoals een labtop of een gsm, dat de gretige consument zich graag laat aansmeren. Verder zou het zonder de moderne industrie erg moeilijk worden om 15 soorten olijfolie in de winkels aan te bieden. Ook bezoekjes aan authentieke restaurantjes in Viëtnam en Marokko teren op de toeristenindustrie.
Rachel Laudan, professor culinaire geschiedenis aan de universiteiten van Pittsburgh en Hawaii, meent dat onze bezorgdheid om lekker en gezond voedsel prijzenswaardig is. In ‘A plea for culinary modernism’ (verschenen in het academische tijdschrift over voeding en cultuur ‘Gastronomica’) verzet ze zich echter tegen de huidige nostalgische trend. We dienen een voedingsethiek te ontwikkelen binnen de bestaande industriële context. Bepaalde producten, zoals chocolade of soyasaus worden veel beter bereid door machines, zo meent ze. Bovendien valt het verlangen naar betere tijden ook historisch niet echt te rechtvaardigen. Wie er de hedendaagse voedingsliteratuur op naslaat vindt steevast de volgende adjectieven om het pre-industriële tijdperk te beschrijven : vers, lokaal, traag, artisanaal en gezond. Toch is dit idee van een verloren gewaand aartsparadijs veeleer een mythe dan het resultaat van een grondige research.
Verse voeding
Natuurlijke, verse voeding werd vaak gewantrouwd. Wie zijn toevlucht nam tot rauw voedsel, was te arm om zich iets anders te veroorloven, dachten de oude Grieken. Wildgroeiende groenten waren vaak te bitter en fruit te zuur voor direct gebruik. De sinaasappel treft men voor het eerst aan in Maleisië. Via India komt hij in 2000 voor Christus in China terecht. De Chinezen hielden wel van de vrucht maar vonden hem toch wat bitter zodat ze snel een zoetere variant trachtten te kweken. Natuurlijke producten bleken ook moeilijk verteerbaar. Meer dan de helft van alle wilde planten bevatten elementen die in meerdere of mindere mate giftig zijn (zo bijvoorbeeld de groene aardappel of de maniok met blauwzuur). Om ze eetbaar te maken, werden ze gekookt, behandeld met klei, zuur fruit of azijn. De volkspsychologie ondersteunde het idee dat enkel gekookte of bewerkte producten veilig waren. Tot voor 200 jaar geloofde men dat vuren in de buik het voedsel verbrandden en zo omzetten in voedingsstoffen. Door het te koken werd voedsel aldus voorverteerd.
Al in een erg vroeg stadium begreep men dat voedsel best niet te lang blootgesteld werd aan lucht, licht en vochtigheid. Daarom werden etenswaren ingemaakt in klei, honing en later in olie, wijn of vet. De Sumeriërs waren de eersten die het roken en drogen van voedsel combineerden. Ook andere volkeren maakten zich deze technieken al snel eigen. De Zuid-Amerikaanse tasajo is een bal van bloem, maïs en kleine vleesreepjes die eeuwenlang de arme bevolking voedde. Ook de legers van Lodewijk XIV en XV teerden hoofdzakelijk op gedroogde vleesballen. Tegen het einde van de middeleeuwen was suiker makkelijker verkrijgbaar en verving het honing voor de bereiding en conservatie van jam, gebak en snoepgoed.
Voedsel werd al in de allervroegste tijden in koude omgevingen gepreserveerd. Men vond proviandresten in grotten uit het paleolithische tijdperk. Vissen uit de Noordzee of de Rijn werden bevroren in ijs voor ze naar de markten van het antieke Rome werden getransporteerd. Van Nero wordt gezegd dat hij zijn gasten een mix van fruit, sneeuw en honing serveerde. Grote blokken ijs en sneeuw werden naar Rome gebracht en dan begraven zodat ze niet meteen smolten. Nog tot in de negentiende eeuw trok men de bergen in om er ijs te halen dat in grote ijshuizen in de steden werd bewaard. Een van die grote depots vond men in parijs, waar de Rue de la Glacière nog herinnert aan dit oude gebruik.
Lokaal en artisanaal
Net als rauw voedsel was het lokale aanbod vooral bestemd voor de armen. Welgestelden lieten zich graag verleiden door buitenlandse ingrediënten. In geschiedkundige documenten wemelt het van verwijzingen naar deze exotische uitstapjes. In de vijfde eeuw voor Christus lieten de Grieken zich vooral inspireren door de Perzische kookkunst, terwijl eerstgenoemden dan weer het mooie weer maakten in Romeinse keukens. In de zevende eeuw transformeerden de Islamitische sultans voorgoed de eetgewoonten van West-Azië en het Middellandse zeegebied door de introductie van rijst, citrusvruchten en suiker. In de dertiende eeuw naturaliseerden de Japanners de Chinese theeplant. De rijke Europeanen uit de zeventiende eeuw dronken koffie en cacao uit Chinees porselein. Koloniserende mogendheden verwierven zonder problemen toegang tot uitheemse producten. Ze drongen bovendien vaak hun eigen eetgewoonten op aan de plaatselijke bevolking. Met een geschiedenis die bol staat van volkerenmigraties en veroveringen wordt het begrip ‘lokale voeding’ eigenlijk vrij problematisch. Er blijft niet veel meer over van de middeleeuwse keuken uit Italië of van de eetgewoonten uit het tsaristische Rusland. Locale keukens worden voortdurend getransformeerd en vaak vergeten we de origine van voor ons vertrouwde producten. Wie weet nog dat de kalkoen pas in Europa werd geïntroduceerd na de ontdekking van Amerika ?
Het kweken van voedsel gebeurde van oudsher op het platteland. Wel kregen de stedelingen het kruim van de artisanale aanvoer. De landelijke bevolking diende zich te behelpen met de magere restjes. Middeleeuwse boeren uit de Noord-Franse Alpen baden opdat er voldoende kastanjes zouden zijn om de winter door te komen nadat de graanvoorraad op was. De meeste zogenaamde artisanale gerechten werden gecreëerd voor de rijke stadsbewoners. Dit geldt zowel voor de Noord-Italiaanse lasagne als voor de kip korma uit Delhi. Veel traditionele gerechten zijn ook veel minder oud dan men meestal aanneemt. De Franse ‘baguette’ is een twintigste-eeuws fenomeen dat vooral na de tweede wereldoorlog werd gepopulariseerd. Uit dezelfde periode stamt de eerste moussaka, die een poging was om de Griekse keuken te verfransen. In de jaren dertig werd tequila door de Mexicaanse filmindustrie als nationale drank gepromoot. Niet alleen zijn heel wat gerechten ontstaan in postindustriële tijden, ze zijn vaak ook afhankelijk van de mechanisering. Zo werd de Hongaarse goulash pas echt bekend na de uitvinding van de graanmolen voor paprika in 1859.
Gezond
Geen mens betwist dat de kwaliteit van ons huidige voedselaanbod vaak te wensen overlaat. Niet alleen het verse aanbod ligt vaak onder vuur. Bereide voedingwaren en conserven bieden vaak een te weinig gedetailleerde opsomming van hun ingrediënten. De voedingsindustrie lijkt ook een steeds nauwere alliantie aan te gaan met de farmaceutische sector. Nestlé en medisch gigant Johnson en Johnson investeren al jaren in de ontwikkeling van zogenaamde pharma-voeding. Deze producten bieden naast de inherente voedingsstoffen nog een extra kunstmatig toegevoegd ingrediënt met een medische waarde. De vraag rijst of deze futuristische goederen wel even heilzaam zijn als ze beloven. Misschien zijn we wel beter af met natuurlijke producten dan met een melkdrankje vol extra vitamines. De huidige bezorgdheid om de kwaliteit van ons dieet is dan ook zeer terecht. Toch waren ook oude voedingsgewoonten niet altijd even gezond. Opnieuw dient hier een onderscheid te worden gemaakt tussen rijken en armen. Sommige gefortuneerden stierven aan overgewicht. In de zeventiende eeuw stierf Jahangir, keizer van de Indiase Mughal-dynastie, aan overdadig voedsel- en alcoholgebruik. De armen werden in de oudheid vaak uitgenodigd als toeschouwers wanneer de rijken zich te buiten gingen aan schranspartijen. Lodewijk XIV zette die oude Romeinse traditie verder tijdens zijn bewind. Een andere anekdote vertelt hoe Erasmus Darwin, de vader van Charles, een halve cirkel uit de tafel liet zagen zodat hij met zijn dikke buik toch nog comfortabel kon eten. Er bestonden ook nogal wat misvattingen over wat al dan niet gezond was. In Islamitische landen, in India en in Europa slikten rijken suiker als medicijn en in heel wat delen van de wereld vermeden ze verse groenten op medisch advies.
De armen werden constant blootgesteld aan ziektekiemen door het besmette drinkwater. Velen dronken dan ook wijn en bier en liepen constant dronken rond. Brooddeeg werd vaak vermengd met krijt, kaas met een arsijnzuur tegen mijt en boter met minderwaardige varianten en aardappelmeel. In de Nederlanden is het geknoei met boter zo extreem dat de export naar Engeland rond 1870 stagneert. Het arme werkvolk diende rond te komen met een wel erg karig dieet. In Frankrijk kreeg een derde van de volwassen bevolking niet meer dan 1800 calorieën per dag. Een eeuw later diende de gemiddelde Japanner het te stellen met 1850 calorieën.
Fast food
Snelbereide voeding is geen twintigste-eeuwse uitvinding. Jagers, vissers en soldaten uit de vroegste beschavingen hadden behoefte aan een vlugge hap. De Grieken maalden geroosterde gerst tot een substantie die je diende te mengen met water, melk en boter. Deze vroege voorloper van de hamburger wordt nog steeds bereid in Tibet. Ook in Mexico vindt men nog restanten van een vroege fastfood-cultuur. Net als de oude Azteken malen ze geroosterde maïs en mengen hem met water tot een soort instant drankje.
Ook stedelingen waren beter af met snel klaargemaakt voedsel. De brandstof die het transport van grondstoffen naar de steden garandeerde, was duur. De behuizing van de stadsbewoners was vaak zo benepen dat er niet veel kookfaciliteiten waren en het gevaar voor brand bij het maken van vuur was reëel. Romeinse stedelingen beriepen zich op honinggebakjes en worsten. In het Bagdad van de twaalfde eeuw werd gezouten vis met brood en bereid vlees verkocht. In Mexico treft men al taco’s in de zestiende eeuw en in het achttiende-eeuwse Frankrijk kon je op de straten van Parijs appelflappen kopen.
Diepgevroren voeding – die aanvankelijk vrij duur was en moeilijk om thuis te bereiden – heeft ook altijd een plaats gehad op straat : doughnuts in Europa, churro’s in Mexico en sev in India.
Postindustrieel
De typische kenmerken van onze postindustriële voedselcultuur, waren dus al eeuwenlang in de kiem aanwezig. De verkoop van bereide en snelle voeding kwam vanaf de twintigste eeuw in een stroomversnelling terecht. Drie nieuwe technieken speelden hierbij een belangrijke rol : sterilisatie, het diepvriezen van voedsel en de conservatie in blik.
Nicholas Appert, aanvankelijk een brouwer en later een verkoper van snoepgoed, stortte zich na zijn pensioen op de ontwikkeling van een techniek om verse voeding langer te kunnen bewaren. Hij werd hierbij gesponsord door Grimod de la Reynière, één van de voornaamste gastronomen uit het Frankrijk van de late achttiende eeuw. Napoleon, wiens leger op grote schaal voedsel verkwistte, beloofde een prijs van 12 000 frank aan degene die een goede methode om voedsel te bewaren, kon ontwikkelen. Appert zou dankzij zijn sterilisatietechniek de fraaie som opstrijken. Vanaf 1804 werden zijn producten ook verscheept. Appert nam geen patent op zijn uitvinding en stierf arm in 1841. De Amerikaan Winslow verfijnde de nog niet onberispelijke sterilistatietechnieken van Appert. Ook Louis Pasteur bouwde verder op Apperts bevindingen.
De koelkast heeft eigenlijk twee vaders. Ferdinand Carré en Charles Tellier waren ingenieurs. Carrés machine om ijsblokjes te maken, was te zien op de wereldtentoonstelling van 1859 in Londen. Tellier zorgde als eerste voor de transatlantische verscheping van vlees in 1925. De vriestechniek stond echter nog in zijn kinderschoenen en vaak was het voedsel al te zeer uitgedroogd. Enkele jaren later vond Charles Birdseye een antwoord op dat probleem. Door snelvriezen aan extreem lage temperaturen zou het voedsel zijn textuur bewaren. De diepvriezer was geboren. De Zweden en de Amerikanen voerden deze techniek nog voor de tweede wereldoorlog in. Na 1950 volgde de rest van Europa.
Conserven werden vanaf de negentiende eeuw met de hand gemaakt. Na 1810 treft men al gauw heel wat conservenfabrieken voor vlees en vis in Engeland en Schotland. De V.S. en Australië reageerden snel met eigen fabrieken. De Frans-Duitse oorlog, de burgeroorlog in Noord-Amerika en de conflicten in de Krim stimuleerden de aanleg van conservenfabrieken. Na 1880 vormden de explosief groeiende steden een sterke prikkel voor de uitbreiding van deze industrie. Een van de meest ingeblikte vissoorten was de sardien. Die werd in antieke tijden in zout en tijdens de middeleeuwen in azijn bewaard. Joseph Moulin adapteerde Apperts sterilisatietechnieken voor het inblikken van sardienen. Hij gebruikte de tinnen blikken die door de Nederlanders en de britten waren geperfectioneerd en opende in 1824 de eerste Franse conservenfabriek voor vis. De uitvinding van de blikopener stamt pas uit 1875. Daarvoor diende de consument het blik te openen met een hamer of beitel of liet hij dat over aan de winkelier.