Inventief internationaal
Wie wel eens iets anders wil dan de op Franse leest geschoeide kwaliteitskeuken komt deze dagen ruimschoots aan zijn trekken. Steeds meer topchefs laten zich inspireren door internationale keukens en kneden die invloeden tot hoogst inventieve creaties.
Er waait een frisse wind door het Belgische restaurantlandschap. Een vijftal jaar geleden waren internationaal georiënteerde topkeukens nog een rariteit. Fusion was toen een negatief geladen modewoord dat te pas en te onpas werd opgerakeld. Een willekeurig wokgerecht met nauwelijks doordachte producten kreeg meteen het etiket ‘fusion’ opgeplakt. Nu groeit steeds meer het besef dat de combinatie van Westerse en niet-Westerse keukens niet meteen synoniem hoeft te zijn voor de casual kitchen of de take-away. In wereldsteden als Los Angeles, Sidney en Stockholm schoten de vernieuwende eetparadijzen de voorbije jaren als paddestoelen uit de grond. Japanse chefs trekken naar Australië en combineren hun culinaire roots met invloeden uit een hele rits landen van de Stille Zuidzee. Omgekeerd lopen heel wat Australische chefs school in Singapore of Hong Kong. Die kruisbestuivingen leiden tot boeiende culinaire avonturen. Zo kan je in Sidney terecht voor kangoeroe met chilisaus of rundsvlees met spinazie of gember.
Ook in Californië ontwikkelden de Amerikaanse chefs een gezonde dosis zelfvertrouwen en gaan ze hun eigen weg, zonder keer op keer een knieval te maken voor het Franse culinaire model. De Californische keuken vormt de rode draad voor de bereidingen in restaurant Lotus Root in Eke-Nazareth. Na zijn opleiding wou chef Jan Verhelst iets anders proberen dan de klassieke Franse keuken. Hij trok naar Californië, waar Stille Zuidzee-elementen versmelten met Europese en Zuidoost-Aziatische. Verhelst werkte er in het internationale restaurant Alexander’s Meritage, in het Zuidoost-Aziatische Club Satay en bij een gereputeerde sushimeester. In 2002 opende hij Lotus Root, een restaurant zonder kaart waar de chef kookt volgens zijn inspiratie van de dag. Verhelst combineert Aziatische en Californische toetsten tot lichte gerechten, waarbij pure smaken en de versheid van producten prioritair zijn. In zijn begindagen bleven zijn creaties nog behoorlijk klassiek maar nu durft hij al een extremere weg in te gaan. Zo serveert hij wel eens zwarte bonensoep met koffie en sinaasappel, een gerecht dat klanten niet meteen spontaan zouden kiezen maar dat ze door de huidige verrassingsformule wél leren kennen en appreciëren. Lotus Root is een droom voor culinaire avonturiers. De gerechten variëren van ‘gebakken Jakobsnoot met enoki zwammen en Japans muntkruid’ tot ‘pikante tonijn met een vinaigrette van limoen, gember en soja’.
De Deense chef Kasper Kuhrdahl serveert in het Antwerpse Hecker een moderne keuken met klassieke toets. Zijn invloeden gaan van Noord-Afrikaans over Zuid-Amerikaans en Aziatisch. De pizza met tonijn, bijvoorbeeld, heeft als basis een Franse tarte flambée, de rauwe tonijn en wasabi zijn dan weer Japans. Kuhrdahl bereidt ook antipasta,Italiaans van oorsprong, met houmous, een marokkaanse bereiding.
Ook het alombejubelde Absoluut Zweeds is Antwerps. Aan het roer staat de Zweedse chef Christer Elving die Zweedse met Japanse ingrediënten en technieken combineert. Dat resulteert bijvoorbeeld in tandoori-tempura van tijgergarnamen met Zweedse komkommersla en mangoketschup. Elving creëerde ook de zogenaamde wappa’s, kleine hapjes die een kruising zijn tussen sushi en tapa’s.
Minstens even inventief, zij het dan wat meer gefocust op de Franse keuken, is het Brusselse Chez Oki, waar de Japanse chef de versheid en puurheid van Japanse ingrediënten combineert met het raffinement van de Franse stijl.
Wat deze en andere vernieuwers gemeen hebben, is hun hang naar avontuur. Ze bewandelen nieuwe wegen en durven uit te pakken met nieuwe ingredënten, bereidingswijzen en combinaties. Deze internationaal gerichte restaurants zijn doorgaans ook gezond. Ze serveren lichte bereidingen met minder room en vet. De herkenbaarheid van de ingrediënten en de ontwikkeling van prikkelende smaken vormt een topprioriteit voor deze chefs.
Kathy Mathys