De witte motor
De laatste tijd worden we overspoeld met geschiedkundige werken, die inzoemen op het leven als microgebeuren. Vooral op de Angelsaksische markt verschijnt de een na de andere historische publicatie over intieme, soms ronduit triviale onderwerpen. Na gevoelens, kleuren en lichaamsdelen is het nu de beurt aan zout. Wij staan er nog nauwelijks bij stil, maar ooit was dit een felbegeerd goedje. Pas in de 20ste eeuw werd, dankzij ontwikkelingen in de geologie, duidelijk dat slechts weinig plaatsen op aarde helemaal verstoken zijn van zout. Mark Kurlansky’s ‘Zout’ past in het rijtje van intieme geschiedenissen, maar heeft de epische grandeur van een meeslepende roman. Het gebrek aan zout lag immers meer dan eens aan de basis van oorlogen of politieke conflicten.
Kathy Mathys
Voor zijn uitgebreide studie reisde deze voedingsjournalist (Food & Wine Magazine) en culinaire chef zowat de hele wereld rond. Zijn verhaal is een mix van culinaire informatie en politieke en sociale geschiedenis. Tal van authentieke recepten en anekdoten maken er een toegankelijk en fascinerend boek van. Dat de lezer zich in deze zee van details niet verloren voelt, is te danken aan Kurlansky’s vlotte en gebalde stijl. De expliciete ondertitel waarmee de auteur zijn werk nadrukkelijk profileert als een wereldgeschiedenis, is geenszins pretentieus. Hoewel de nadruk ligt op het Amerikaanse en het Europese continent, komen ook Afrika en vooral Azië aan bod.
Politiek wapen
Zijn verhaal begint in 250 voor Christus in een verenigd China, waar een economisch systeem werd ingevoerd dat volledig draaide rond de productie en verkoop van zout. De staat verwierf er een zoutmonopolie en de inkomsten financierden militaire expedities en de bouw van de Chinese muur. Eeuwenlang werd in China gedebatteerd over de morele aanvaardbaarheid van dit systeem.
Hoewel er geen sprake was van een regelrecht monopolie, joegen ook Romeinse leiders de zoutprijzen soms drastisch de hoogte in. De extra opbrengsten betaalden bijvoorbeeld de Punische oorlogen. Toch waren het vooral stadsstaten als Venetië en Genua, die in de 13de eeuw hun economie bijna volledig stoelden op zout. Ze produceerden het zelf weinig maar orchestreerden de volledige handel. In 1378 kwam het zelfs tot een oorlog tussen de twee concurrenten. Die werd door Venetië gewonnen omdat het zijn vrachtschepen makkelijk kon converteren tot een oorlogsvloot.
Ook na de ontdekking van het Amerikaanse continent bleef zout vaak een belangrijke factor in oorlogsvoering. De ontwikkeling van een zoutindustrie op het nieuwe continent kreeg een flinke opdoffer, nadat in Groot-Brittannië rotszout werd ontdekt in Cheshire. Het product uit het Britse moederland werd aan extreem lage prijzen naar Amerika geëxporteerd zodat de locale productie er stilviel. Aan de kolonie werd ook verboden zout uit te voeren naar andere mogendheden. Deze dominante houding van Groot-Brittannië zorgde vooral in ondernemende staten als Virginia tot onrust en leidde uiteindelijk tot de onafhankelijkheidsstrijd. In haar Indische kolonie voerde Groot-Brittannië dezelfde politiek en kwam de productie van het kwalitatief superieure zout uit Bengalen onder Britse controle. Tijdens één van zijn bekendste politieke acties maakte Ghandi zout op het schiereiland Gujarat.
De Duitse botanicus Matthias Jakob stelde in ‘Das Salz’ dat er een correlatie is tussen zouttaksen en despotisme. Naast de eerdergenoemde regimes nam hij ook het Franse bewind onder de loep, dat vanaf de 13de eeuw een strenge zoutbelasting invoerde. In de zogenaamde ‘Grande Gabelle’, de Noord-Franse regio, diende elke inwoner jaarlijks 7 kg zout te kopen. Ze mochten dit niet gebruiken om producten te pekelen. Andere regio’s werden dan weer minder belast of hoefden zelfs niets te betalen, zoals in Brittannië.
Naast een belangrijk politiek machtsinstrument was zout ook erg belangrijk voor het welslagen van militaire operaties. Toen Napoleon zich terugtrok uit Rusland stierven duizenden soldaten aan kleine wonden, omdat er niet voldoende zout was om te ontsmetten. Al ten tijde van het Romeinse imperium kregen soldaten een kleine zoutvoorraad als loon. Hier vond trouwens het woord ‘salaris’ zijn oorsprong.
Pekelen
De grote kopstukken op het politieke strijdtoneel waren niet noodzakelijk toonaangevend op het gebied van zoutwinning of culinaire vernieuwing. Vaak dreven klimatologische of geologische factoren volkeren tot inventiviteit. Zo leerden de Egyptenaren omgaan met de grilligheid van de Nijl, die hun akkerlanden regelmatig overspoelde. Wellicht waren zij de eersten die zeer intensief groenten pekelden en vis of vlees rookten. Om zout te winnen, lieten ze zeewater verdampen. Tot in de twintigste eeuw, toen zoutproductie fel werd geïndustrialiseerd, waren zoutwinningstechnieken vrij rudimentair. In koude regio’s werd zout water meestal gekookt in reusachtige pannen. In warmere regio’s werkte men met een systeem van vijvertjes, die met elkaar verbonden waren. In het eerste van de reeks werd zeewater gelaten, dat na enige tijd van verdamping naar een tweede werd geloodst. Zo kreeg de pekel een steeds dichtere zoutconcentratie. Sommige historici denken dat Chinezen deze methode al in de 6de eeuw gebruikten. Naar verluidt waren ze niet tevreden met het zout dat op deze manier werd gewonnen, omdat het grof en ongelijkmatig was. Rond de Middellandse Zee was deze techniek wel populair omdat grof zout ideaal was om vette vis te pekelen.
Hoewel nu nog maar 8 % van het gewonnen zout voor de voedingsindustrie wordt gebruikt, was dat ooit anders. Eeuwenlang vormde zout één van de enige middelen om voedsel te bewaren. De Kelten werden door de Romeinen Galliërs genoemd, een woord afgeleid van het Griekse ‘hal’ oftewel zout. Deze ‘zoutmensen’ waren gereputeerde zoutproducenten- en handelaars, die voor het eerst zoute ham bereidden.
Tijdens de middeleeuwen, toen de Kerk het aantal vastendagen vermeerderde, viel vooral de arme bevolking terug op gezouten vis. Kurlansky schreef al eerder een studie over de geschiedenis van de kabeljauw. Het waren vooral de Basken, die deze Noordelijke vissoort in Europa bekendheid gaven. Geïnspireerd door de forse vaartuigen van de Vikingen, bouwde dit volk nieuwe schepen, die hen naar Noordelijke gebieden dreven. Ze ontdekten er de kabeljauw, die minder vet was dan de ansjovis of de sardien en zich dus makkelijker liet drogen. Vooral in Zuid-Europa werd erg veel gedroogde kabeljauw gegeten, omdat er geen verse variant verkrijgbaar was. Andere Noordelijke vissoorten, zoals de haring, sloegen echter niet aan in Zuid-Europa. Misschien leek deze vette vis teveel op de ansjovis of de sardien. Haringen, die door Scandinaviërs, Engelsen en Nederlanders werden gevist, genoten een slechte reputatie en werden afgedaan als kost voor de armen. Scandinaviërs vielen al duizenden jaren terug op de haring. Ze dichtten de vis magische eigenschappen toe, omdat zijn gedrag zo onvoorspelbaar was. Soms dook hij seizoenen lang niet op en dan was hij er plots terug in dichte scholen, die licht leken uit te stralen. Wanneer de vis uit het water werd getild, stierf hij op slag. Hierdoor dacht men dat hij leefde op zeewater. Rond de 14de eeuw werd haringvangst een grote internationale aangelegenheid en liep de strijd om de zeewateren tussen de verschillende mogendheden hoog op. Scandinavië had veelal onvoldoende zout om de haring te drogen. Ze riepen de hulp in van de Duitse Hanze, een groep Noord-Duitse steden die de handel coördineerden.
Ketchup
Kurlansky heeft veel aandacht voor de manier waarop zout met andere ingrediënten wordt gecombineerd. Naast de ontstaansgeschiedenis van tabasco en parmezaan, is vooral die van ketchup wel memorabel. Eigenlijk dienen we voor het ontstaan van deze populaire smaakmaker terug te gaan tot de vroeg-Chinese geschiedenis. Zij bereidden een saus van vis, waaraan zout werd toegevoegd. Deze combinatie liet men dan enige tijd fermenteren. Later werd de vis vervangen door sojabonen en zo ontstond sojasaus. Ook de Romeinen hadden een saus van gefermenteerde vis, garum. Na de val van hun rijk verdween deze rariteit van de Europese tafels. Enkel in Zweden is gefermenteerde vis nog erg in zwang. De zogenaamde surströmming, Baltische gefermenteerde haring, blijft er een delicatesse. Andere Europese landen waren niet te spreken over deze ‘rotte’ vis. In het 17de-eeuwse Engeland werd teruggegrepen naar het Chinese en Romeinse gebruik. Een ansjovissaus werd er erg populair en ze kreeg de naam catsup of katchup. Deze term was afkomstig uit Indonesië, waar hij gebruikt werd voor een donkere sojasaus. De Engelsen, die een toonaangevende positie bekleedden in de specerijenhandel, lieten zich inspireren door deze Indonesische saus. Ze vervingen de ansjovis door paddestoelen of zelfs citroen. Zout bleef een constante in de bereiding. In Amerika werden voor het eerst tomaten gebruikt voor deze pittige saus. Toen ze door Hernán Cortés naar Europa werd gebracht, haalde het Noorden aanvankelijk zijn neus op voor ketchup. In het Zuiden werd ze wel meteen warm onthaald.
Delicatesse
Dankzij haar conserverende eigenschappen verwierf zout snel een bijzondere status. Homeros noemde het een goddelijk product. Toen het Franse plaatsje Collioure werd gespaard van de builenpest schreef men dat toe aan de aanwezigheid van grote zoutvoorraden. Ook buiten Europa geloofde men dat zout beschermende eigenschappen had. In het Japanse traditionele theater sprenkelde men zout op het podium, zodat de acteurs niet geplaagd werden door kwade geesten. Zout wordt ook al van oudsher geassocieerd met vruchtbaarheid en met potentie. Transportschepen voor zout vormden vaak een broeihaard van muizen. Men geloofde dat de dieren zich konden voortplanten dankzij zoutinname. De Jungiaanse psycholoog Ernest Jones besteedde een essay aan de metaforische betekenis van zout. Als vriend en collega van Freud is het niet zo verwonderlijk dat hij vooral interesse had voor zout als stimulator van de seksuele drift. Celibataire Egyptische priesters aten geen zout omdat het lust zou opwekken. Jones haalde ook voorbeelden aan van de Pima-indianen, die na het doden van een Apache, drie weken lang geen zout aten en geen seks hadden.
Ook vanuit positief-wetenschappelijke hoek groeide de interesse voor zout vanaf de 18de eeuw. Men kreeg inzicht in de diverse zoutsoorten en vanuit geologische hoek rees het debat over de herkomst van zout. Sommigen meenden dat het afkomstig was uit oceanen, anderen hadden het over een vulkanische oorsprong. De oceanische theorie kreeg uiteindelijk de bovenhand, al weet men nu nog steeds niet waarom zeeën zout zijn. Dankzij nieuwe inzichten kon men zout nu ook voor andere doeleinden gebruiken. In de V.S., tegenwoordig de grootste zoutproducent, wordt nu 51 % van het gewonnen zout gebruikt voor het ontijzelen van wegen en in de farmaceutica.
Nieuwe conservatietechnieken, zoals steriliseren en invriezen, bleken praktischer dan inzouten. Nu is het pekelen van voedsel niet langer een noodzaak maar een culinaire keuze. Ansjovis blijft wijd verbreid in zijn gezouten vorm, al is de huidige versie milder dan vroeger. Kaviaar is nu één van de duurste zoutdelicatessen. Het was ooit anders. Van Lodewijk XIV werd gezegd dat hij de eieren van de steur niet lustte, maar de vis mocht hij wel. In de eerste wereldoorlog vormden steureieren nog het fel gehate basisrantsoen van veel Britse soldaten.
Over de hoeveelheid zout die een mens nodig heeft, blijven de meningen verschillen. Schattingen variëren van 400 gram per jaar tot 8 kg. Sinds de industrialisatie van de zoutproductie worden vaak chemicaliën, zoals jodium, toegevoegd. Dit wordt aangemoedigd door gezondheidsorganisaties omdat deze stof het zwellen van de schildklier tegenwerkt. Kleine zoutproducenten weigeren veelal om jodium toe te voegen, als protest tegen de grote multinationals, die hen wegconcurreren. Hun grillige, gekleurde zout is nu trouwens erg in trek in culinaire middens. Zout dat ooit als vuil of grof werd omschreven, lijkt nu veel exotischer dan de geuniformiseerde witte korrels.
Mark Kurlansky – Zout
Anthos, 2002
ISBN 904140659X
29.90 euro