Het zilte genot
Met eindejaar mag kaviaar niet ontbreken op de feestdis. De glanzende steureieren met hun parelachtige textuur zorgen ongetwijfeld voor een vleugje glamour. Toch was het ooit anders. Een driehonderdtal jaar geleden werden de nu felbegeerde eitjes van de steur nog aan de varkens gegeven. Van beestenvoer tot culinaire nummer één: een duik in de fascinerende geschiedenis van kaviaar.
Kathy Mathys
Kaviaar is afkomstig van de steur, een vissoort die nog ouder is dan de dinosaurus. De trage, grote steur is nauwelijks of niet veranderd in de loop der eeuwen. Hij houdt zich op in de zeeën van het noordelijk halfrond en trekt naar rivieren om er kuit te schieten. De Caspische Zee met haar mild gezouten water is de ideale broedplaats voor de steur. Met name het noordelijke deel, dat vrij warm is en ondiep, was tot het begin van de twintigste eeuw het thuisfront van de steur. Toch kwam de vis vroeger ook voor in de Atlantische wateren en in de Middellandse zee, gebieden die nu steurvrij zijn door overbevissing. Er bestaan 27 verschillende types, waarvan de Huso huso de grootste is. Deze soort brengt de meest gerenommeerde kaviaarsoort voort, de Beluga. De Huso huso kan heel oud en groot worden. In 1736 zou een exemplaar van maar liefst acht meter gevangen zijn, iets wat nu niet meer voorkomt omdat de vissen snel worden gevangen.
Bij ons is kaviaar relatief nieuw maar de Russen kennen het zilte goedje al veel langer. De beroemde Mongoolse leider Batu Khan veroverde de Russische gebieden in 1240. In een Christelijk Orthodoxe abdij kreeg hij een gerecht van warme appelcompote met daarboven een toefje kaviaar. In het Middeleeuwse Rusland was de steur populair als vastengerecht en ook zijn eieren werden vooral door gelovigen geconsumeerd. Omdat kaviaar nu zo duur is, proeven wij het met mondjesmaat. Vroeger was dat niet het geval en nam men grote scheppen uit een kom. Het Russische woord voor kaviaar is trouwens ‘ikra’, wat hetzelfde betekent als ‘gebroed’. Het is dus duidelijk dat de eerste kaviaareters de steureieren niet zagen als chic en exclusief. Kaviaar was gewone boerenkost en aan steuren was er geen tekort.
In de 14de eeuw brachten Venetiaanse vrachtschepen kaviaar naar Europa maar het duurde nog een hele poos voor de steureieren hier op een warm onthaal konden rekenen. Tot in 1860 werd het vlees van de Europese steur wel geapprecieerd maar werden de eieren nog regelmatig weggegooid door de vissers. Ook de Amerikaanse kolonisten uit de 18de eeuw vonden kaviaar maar niks. Ze gaven het dan ook aan hun slaven die proteïnerijk voedsel konden gebruiken.
Een wereldwijde industrie
In de 18e en 19e eeuw vergemakkelijkten een aantal uitvindingen het transport van kaviaar. De eieren werden nu verpakt in ijs en met stoomschepen vervoerd. Toch duurde het nog een hele tijd vooraleer de kaviaar aankwam op zijn juiste bestemming. De eieren zijn uiterst delicaat en dienen met de nodige omzichtigheid te worden behandeld. Hierdoor ging de prijs van kaviaar geleidelijk aan de hoogte in. Overigens smaakte die 18de-eeuwse kaviaar helemaal anders dan de hedendaagse. Opdat hij goed zou bewaren, werd er veel zout aan toegevoegd zodat de smaak van de eieren allicht leek op die van een slok zeewater.
De populariteit van kaviaar nam in Europa fel toe tijdens de 19de eeuw. De nieuwe bourgeoisie was in de ban van alles wat naar exotisme rook en kaviaar beantwoordde helemaal aan hun verwachtingen. Geleidelijk aan werd de status van kaviaar opgekrikt en kwam het op de tafels terecht van de rijken. In de 20ste eeuw beheersten twee producenten de kaviaarmarkt in Europa: het Hamburgse Dieckmann en Hansen uit Hamburg en het Parijse Petrossian. Toen de Duitse Elbe geen steur meer bevatte vanaf het eind van de negentiende eeuw trokken Dieckmann & Hansen naar de Caspische Zee om er een fabriek te openen. De firma ontvluchtte Rusland in 1914 en ze keerde er ook niet meer terug. In het communistische Rusland werd de kaviaarvangst een staatsaangelegenheid. Toch leverden de Russen nog kaviaar aan Dieckmann & Hansen. Hun andere grote Europese afnemer was het wereldberoemde kaviaarhuis Petrossian, opgericht door een Parijse familie van Armeense afkomst.
Biologen zijn het erover eens dat de toekomst van de steur er bijzonder slecht uitziet. Na de val van het communisme vochtten vijf landen rond de Caspische Zee om de felbegeerde steur. Ook Iran werpt zich steeds meer op als een belangrijke producent. De zeeën worden momenteel zo goed als leeggevist en binnenkort zou de wilde steur wel eens helemaal van de aardbol verdwenen kunnen zijn. Op de laatste conferentie van de CITES, de organisatie die de handel tegen bedreigde soorten regelt, werd een akkoord bereikt om de export van kaviaar te verminderen. De totale export van alle kaviaarsoorten zal nu van 146.000 teruggeschroefd worden naar 113.000. Dat zijn tenminste de officiële cijfers. Heel wat stropers produceren illegale kaviaar, die zijn weg vindt naar de zwarte markt.
De perfecte smaak
Tegenwoordig tracht men de steur ook te kweken maar omdat de vis zo traag geslachtsrijp wordt, duurt het lang voor er eieren zijn. Bovendien halen veel fijnproevers hun neus op voor de kaviaar van gekweekte vissen. Hoe gaat de productie van kaviaar in zijn werk? Een kaviaarmeester mag nooit eieren nemen van een dode vis. Het dier moet nog naar adem snakken, wanneer het mes langs zijn buik glijdt. De kaviaarmeester verwijdert de eierstokken en heeft nu 13 minuten de tijd om de perfecte kaviaar te maken. De eieren worden gescheiden van het membraan en ze worden gespoeld in gezouten water. Goede kaviaar bevat slechts 4 % zout, hij is dan malossol (licht gezouten). Hij dient bewaard te worden bij een temperatuur van –3,3 ° C. Verse kaviaar bederft makkelijk en daarom wordt een groot deel tegenwoordig gepasteuriseerd. Hierdoor verandert de textuur wel een beetje, de bolletjes worden iets harder. Sommige gepasteuriseerde soorten dienen toch in de koelkast bewaard te worden vóór ze geopend worden. Check altijd het etiket op de bokaal. Wanneer de kaviaarmeester zijn product klaarmaakt, zeeft hij de eieren. Sommige barsten bij deze procedure en die worden verwijderd. Toch worden ze niet weggegooid maar verwerkt tot een soort jam, payusnaya genoemd. Die bereiding is sterker gezouten en kwalitatief minder hoogstaand. Er worden hier ook eieren van verschillende steursoorten door elkaar gemengd, iets wat bij echte kaviaar uit den boze is. Toch kan de payusnaya gebruikt worden in bereidingen die een kaviaartoets verlangen.
Voor velen is de Belugakaviaar van de Huso huso de absolute top. Ook de Russische steur, die de Osetrakaviaar produceert, is zeer geliefd. De spitssnuitsteur, ten slotte, brengt de Sevruga voort. Iedereen heeft zijn favoriete kaviaarbereidingen. Sommige specialisten kunnen aan de kaviaar herkennen welke kaviaarmeester het product klaarmaakte, een beetje zoals bij wijnen. Puristen zweren bij naakte kaviaar zonder allerlei franjes. Zij menen zelfs dat champagne en kaviaar niet samen passen en dat wodka de ideale begeleidende drank is voor de delicatesse. Christian Dior at zijn kaviaar het liefst met een licht gebakken eitje, terwijl Aristoteles Onassis de voorkeur gaf aan payusnaya. De meeste Russen eten kaviaar het liefst met blini, kleine pannenkoekjes, die ze besmeren met boter en een plukje kaviaar. Je kan de boter vervangen door zure room en dan krijg je nog een rijkere smaak. Kaviaar wordt ook geserveerd met fijngesneden ui, met citroensap of met eiwit. Vooral minder goede kaviaar kan een extra accent wel gebruiken. Wanneer je kaviaar serveert, vermijd dan metalen schalen, kommen en bestek. Zo voorkom je oxidatie. De kaviaar krijgt geen metaalachtige smaak wanneer je hem in een houten, glazen of stenen kom doet, die je dan in een groter, met ijs gevuld recipiënt plaatst. Verse kaviaar blijft tot vier weken goed wanneer je hem op de juiste temperatuur bewaart. Eenmaal geopend, dien je de kaviaar binnen de twee dagen op te eten. Gepasteuriseerde bewaar je tot twee maanden toe op een koele plek. Na opening dien je de restjes binnen de week op te eten.