De Afghaanse keuken
De Britse culinaire schrijfster Helen Saberi trok in het begin van de jaren 1970 naar Afghanistan, een land dat haar van kindsbeen af al fascineerde. Ze huwde er met een Afghaan en bleef er wonen tot het begin van de jaren 1980, toen er oorlog uitbrak. Tijdens haar Afghaanse jaren verwierf Saberi een uitgebreide kennis van de lokale keuken. Bij ons zijn de culinaire praktijken van Afghanistan nog onbekend, onterecht zo blijkt. Van oudsher is het land een smeltkroes van culturen en de voedselpraktijken hebben dan ook raakpunten met de Griekse, de Turkse, de Perzische, de Centraal-Aziatische en de oosterse keuken. Saberi schreef haar bijzonder boeiende kook-en leesboek uit angst dat het rijke culinaire verleden tijdens de oorlogsjaren verloren zou gaan. De opbrengsten van haar ambitieuze project gaan naar hulporganisaties in Afghanistan.
Omdat de Afghaanse keuken niet de westerse opeenvolging van voor-, hoofd-, en nagerecht kent, koos Saberi voor een andere indeling van de gerechten. Ze opent met een hoofdstuk over brood (vooral het beroemde naan is een must en is niet moeilijk om te bereiden) en daarna volgen eiergerechten, kebaabs, groentegerechten en salades, noedelbereidingen enzovoort. De laatste hoofdstukken bevatten prachtige recepten voor chutneys en voor zoetgoed. In het arme Afghanistan wordt meestal gekookt op houtskool omdat men er geen eigen ovens heeft. Saberi streeft naar een zo authentiek mogelijke weergave van de recepten maar houdt wel rekening met westerse conventies en met de verkrijgbaarheid van de ingrediënten. De meest fascinerende hoofdstukken zijn die over snacks op straat en over kebaabs. Auberginepuree, kikkererwten met muntsaus of groentebeignets met aardappel worden in Afghanistan op straat gegeten maar lenen zich uitstekend tot aperitiefhapjes. Kebaabs worden traditioneel op een houtskoolvuur bereid, meestal met lamsvlees als basisingrediënt maar het boek bevat ook recepten voor kip, lever en worst. ‘Noesje Djaan – de Afghaanse keuken’ werd met veel enthousiasme en in een heldere stijl geschreven. De mooie getekende illustraties zijn van de Afghaanse tekenaar Abdullah Breshna.
Noesje Djaan – De Afghaanse keuken, Helen Saberi, Uitgeverij Pereboom, 224 blz., 19,50 euro.
Kathy Mathys