Snel en gezond
In de spraakmakende Amerikaanse documentaire Super Size Me toont regisseur Morgan Spurlock de nefaste gevolgen van een McDonald’s-dieet. Gelukkig kan je deze dagen ook elders terecht voor een snelle hap. In België schieten de gezonde fastfoodrestaurants als paddestoelen uit de grond.
Kathy Mathys
Super Size Me, bij ons vanaf 22 september te zien in de bioscoop, is een wisselend grappige en confronterende documentaire over de schade die fastfood kan aanrichten. Spurlock at één maand lang enkel McDonald’s. De regisseur werd nauwlettend gevolgd door drie artsen en een diëtiste. Tijdens zijn fastfoodmaand kwam Spurlock 12 kilo bij en vooral zijn lever kreeg het zwaar te verduren. McDonald’s is allerminst gelukkig met de negatieve reclame en voert nu een tegenoffensief. De keten lanceerde een uitgebreid aanbod van nieuwe salades. De Go Active Happy Meal is een andere nieuwkomer. Het bestaat uit een slaatje met kip, een flesje water en een stappenteller, een apparaat dat je om je middel bindt en je vertelt of je wel voldoende beweegt.
Niet alleen films als Super Size Me dwingen McDonald’s tot een paar nieuwe strategieën. De concurrentie van gezonde fastfoodketens wordt steeds groter.
De woordvoerders van België’s belangrijkste gezonde fastfoodketens, namelijk Greenway, The Foodmaker en Exki, geven allemaal toe dat ze zich lieten inspireren door buitenlandse voorbeelden. Vooral het Engelse Pret A Manger dat in 1986 het licht zag, vormde een belangrijk studiemodel. Pret A Manger werd opgericht door twee universiteitsvrienden die wel eens wat anders wilden dan de met additieven en kleurstoffen volgestouwde fastfoodproducten. Hun formule bleek zo succesvol dat ze inmiddels 150 restaurants hebben, bijna allemaal in Groot-Brittannië.
In België begon het gezonde fastfoodavontuur in 1998 met The Foodmaker. Een Belgische chef richtte een eerste vestiging op aan de Meirbrug in Antwerpen. In 2000 volgde er één op de Korenmarkt in Gent. Na een aantal interne problemen nam Mark Van Hool The Foodmaker over. Hij vernieuwde de jonge keten. Van Hool: ‘The Foodmaker, zoals die nu bestaat, is anders dan die van de begindagen. Ik ben erg gefascineerd door de fast casual markt en ging op zoek naar een formule waarbij levenskwaliteit centraal staat. In onze restaurants bieden we een snelle service, een sfeervol kader en een vriendelijke bediening. Mensen kunnen bij ons snel iets afhalen maar ze kunnen ook ontsnappen aan de drukte van de dag. Het kader is gezellig zodat je er een boek of krant kan lezen.’ The Foodmaker mikte aanvankelijk vooral op drukke professionelen tussen de 18 en 45 jaar. Toch merkt Van Hool dat ook oudere mensen zich thuis voelen in het restaurant. Wat de producten betreft, gaat The Foodmaker voor echte kwaliteit. Van Hool: ‘We bieden smaakvolle, dagverse producten. Onze medewerkers gaan ‘s morgens naar de vroegmarkt om ingrediënten, die altijd seizoensgebonden zijn.’ De pasta’s en salades worden in een centrale keuken bereid, de broodjes, zoals de Engelse driehoeksandwiches, steeds ter plaatse. Wat op het einde van de dag overblijft, wordt aan sociale organisaties geschonken. Koken volgens de seizoenen vormt een belangrijk aandachtspunt bij The Foodmaker en er wordt gewerkt met seizoenschefs. Voor deze herfst wordt dat Yves Mattagne van Sea Grill. Wat de menukaart betreft, pakt The Foodmaker uit met een aantal thema’s. Heb je zin in comfort food, kies dan voor het mueslibroodje met cocosdressing, sla, tomaat, druiven en brie. Heb je liever iets experimenteel, neem dan de sla Vitello met farfallepasta, kalfsgebraad, tomaat, bieslook, kappertjes en tonatosaus. The Foodmaker kiest in de mate van het mogelijke voor recycleerbare verpakkingen en klanten dienen hun afval te sorteren. Wat zijn de plannen voor de toekomst? Van Hool: ‘Momenteel hebben we vijf locaties, drie in Antwerpen, één in Vilvoorde en één in Gent. Tegen juni 2005 willen we er nog zeven bij. Deze maand openen we onze eerste Brusselse vestiging op de Guldenvlieslaan en midden oktober landen we in het Waasland shopping center.’
Exki en Frank Fol
De grootste concurrent van The Foodmaker is Exki, waarvan het eerste restaurant bijna vier jaar geleden opgericht werd door drie vennoten. Zij bezaten 21% van de aandelen, de rest was in de handen van GIB. Na het openbaar bod tot aankoop van alle aandelen van GIB in de zomer van 2003, sloot Exki een partnerschap met Landinvest. Frederic Rouvez, één van de drie vennoten, over de begindagen van Exki: ’We begonnen met een pilootrestaurant aan de Naamse Poort in Brussel en het was meteen een succes. 9 maanden later openden we een restaurant in de Brusselse Nieuwstraat en daarna één in Antwerpen aan de Keyserlei, waar het aanvankelijk niet zo makkelijk was.’ Wat zijn doelgroep betreft, heeft Exki een bijzondere filosofie. De keten richt zich op de eerste plaats tot vrouwen die ‘s middags niet veel tijd kunnen besteden aan de lunch maar die toch iets gezond willen eten. Rouvez: ‘Onze porties zijn duidelijk geschikt voor vrouwen. In het begin kregen we veel reacties van mannen die ze te klein vonden. Nu beseft ons toenemend mannelijk cliënteel dat je ‘s middags best niet al te veel eet. Hoewel we een steeds breder publiek bereiken, bestaat het cliënteel voor 80 % uit vrouwen. Ik denk dat vrouwen in het algemeen meer begaan zijn met gezonde producten en met een hygiënische bereiding.’
Alle producten zijn artisanaal en worden geleverd door gespecialiseerde leveranciers. In de begindagen van Exki was het geen probleem om uitsluitend biologische voedingswaren te gebruiken. Ondertussen zijn er in België al zes vestigingen en de biologische keten is nog niet sterk genoeg ontwikkeld om alles snel genoeg te leveren. Toch werkt Exki zoveel mogelijk met bioproducten. De broodjes worden in de respectievelijke restaurants klaargemaakt, de andere bereidingen op een centrale locatie. Alle recepten zijn ontwikkeld in samenspraak met de beroemde Leuvense kok Frank Fol, vooral bekend om zijn groentebereidingen. Fol is ook betrokken bij de kwaliteitscontrole en hij gaat geregeld langs bij Exki’s leveranciers. Net als The Foodmaker werkt Exki met seizoensgebonden ingrediënten van eigen bodem en wordt er aandacht besteed aan het milieuvriendelijke aspect. Rouvez: ‘We recycleren waar mogelijk en onze klanten sorteren nu ook hun afval. We werken met bestek uit maïs en gebruiken zoveel mogelijk recycleerbare plastiek.’ In de nog jonge geschiedenis van Exki is er veel veranderd. Rouvez : ‘In het begin vroegen mensen hier nog wel eens of ze geen broodje tonijn met mayonaise konden krijgen. Nu durven ze steeds meer te kiezen voor iets experimenteel. We gebruiken overigens geen boter en mayonaise in onze bereidingen.’ Naast broodjes en slaatjes, serveert Exki pastaschotels als de Udaipur: linguine met gegrilde kippenborst, tandoorikruiden, courgette, koriander, ui en olijfolie. Er zijn ook groentetaarten en artisanale desserten. Wat de nabije toekomst betreft zijn er veel plannen. Rouvez: ‘Er is een vestiging geopend in Torino en nog dit jaar komt daar een tweede. We openen dit najaar nog twee restaurants in Brussel en we willen ook naar kleinere steden trekken als Gent of Leuven. We hebben ook plannen voor Frankrijk.’
Vegetarisch
Greenway werd 8 jaar geleden opgericht door twee universiteitsvrienden, die tijdens een lange Indiëreis de vegetarische keuken ontdekten. Zaakvoerder Paul Florizoone: ‘We wilden gezonde fastfood voor zoveel mogelijk mensen toegankelijk maken. Toen waren vegetarische restaurants meestal besloten herenhuizen. Wij wilden echt iets anders. In het begin was onze kaart vrij beperkt en serveerden we een paar zelf ontworpen groenteburgers, fruityoghurts en baga’s, pizzabodems met groente- en kaasvullingen.’ Begin dit jaar opende Greenway een tweede restaurant in Leuven. Toch komen er niet alleen studenten op af. Florizoone: ‘We hebben een zeer gevarieerd publiek, al zijn er weinig mensen van boven de vijftig. Ik sta zelf nog bijna dagelijks in de keuken, maar ik heb ook medewerkers aan wie ik de nieuwe gerechten aanleer. Elke maand hebben we immers vijf nieuwe seizoenssuggesties.’ Ook Greenway is een milieubewuste onderneming, al jagen recycleerbare verpakkingen de kosten wel de hoogte in. Klanten worden dan ook aangemoedigd om hun eigen verpakking mee te nemen waneer ze iets afhalen. Greenway werkt nauw samen met EVA om vegetarisch eten te promoten. Wat de toekomstplannen betreft, wacht Florizoone nog even af: ‘Ik maak eind dit jaar de balans op. De vestiging in Leuven draait goed maar ik wil zien hoe het evolueert. Toch is het zeker mijn bedoeling om nog uit te breiden. ‘
www.pret.com
www.thefoodmaker.com
www.exki.be
www.greenway.be