Ontwerpers in de keuken
Food design is een term die vele ladingen dekt. Aanvankelijk verwees hij enkel naar de productie van ‘functional food’, ook bekend als ‘technofood’. Dit zijn voedingswaren met extra vitaminen of vezels. De laatste jaren gaan echter steeds meer designers en kunstenaars met voeding aan de slag. Food design komt hierdoor in een positiever daglicht te staan.
Kathy Mathys
Voor de eerste experimenten met functional food moeten we terug naar de vroege 19de eeuw. In 1830 ontdekte de Franse chemist Bernard Courtois hoe de consumptie van tafelzout met extra jodium het zwellen van de schildklier tegenging. Tijdens de late 19de eeuw identificeerden wetenschappers vitaminen en leerden ze die te isoleren. Deze bevindingen bereidden de weg voor tal van experimenten met toegevoegde voedselbestanddelen. Vooral in de Verenigde Staten beet de voedingsindustrie zich vast in dit aantrekkelijke marktsegment. Ontbijtgranen met extra vezels gaan immers voor een hogere som over de toonbank dan de normale variant. Aanvankelijk dienden de extra’s een tekort aan bepaalde stoffen op te vangen. Nu spelen producenten van functional food vooral in op de vrees voor hartziekten en kanker bij consumenten. In de V.S. worden ze daarbij geholpen door een erg soepele reglementering van de beschrijvingen op voedselverpakkingen. Het subtiele verschil tussen ‘vermindert de kans op een hartziekte’ en ‘bevordert de gezondheid van uw hart’ gaat aan de meeste consumenten voorbij.
Marion Nestlé, schrijfster van Food Politics (2002), vindt dat de grens tussen voeding en medicijn te veel vervaagt. Volgens haar is de filosofie achter functional food al te reducerend. Men isoleert één gezond element uit bijvoorbeeld fruit en voegt het dan in verhevigde vorm toe aan ontbijtgranen of aan fruitsap. Hierdoor wordt de waarde van een etenswaar herleid tot één zinvol ingrediënt. Men houdt geen rekening met de essentiële wisselwerking tussen verschillende voedselbestanddelen, vindt ze. Vooral bij fruitsappen, ontbijtgranen en margarines vind je functional food-varianten. Ook producenten van gummibeertjes en fast food trachten de status van hun koopwaren op te krikken door gezonde extra’s. In 1999 pakte Heinz uit met een slogan die de aanwezigheid van lycopene, een stof die je aantreft in tomaten, in hun ketchup wou onderstrepen. Lycopene zou volgens de reclame ‘het risico op prostaat-en baarmoederkanker verminderen’. Voedselgiganten als Procter & Gamble, Unilever en Cargill hebben nu een aparte afdeling voor de ontwikkeling van functional food. Over de effecten van deze producten op lange termijn is nog geen uitsluitsel. De toevoeging van jodium aan zout wordt meestal als onverdeeld positief onthaald. Andere producten blijven het onderwerp voor hevige debatten. Over Procter & Gambles vetvrije kookolie Olestra, bijvoorbeeld, begonnen de discussies al in de prille jaren ’70. Olestra heeft de smaak en textuur van natuurlijke vetten maar wordt niet door het lichaam geabsorbeerd of verteerd. Hierdoor worden geen extra calorieën opgenomen. Toch blijft Olestra gecontesteerd omdat de niet verteerde olie interfereert met de absorptie van vitaminen en medicijnen.
Gezonde fastfood
De pro’s en contra’s van functional food vormden één van de belangrijkste thema’s tijdens het project ‘Natural Appetite’ aan de Design Academy te Eindhoven. De studenten van de afdeling ‘Well being’, verkenden drie maand lang de mogelijkheden die voeding biedt aan ontwerpers. Tijdens één van de debatten nam Unilever-vertegenwoordiger Paulus Verschuren het op tegen de Britse kok Kevin Gould, een groot voorstander van organisch koken. Afdelingshoofd Lisa Smith : ‘De meeste studenten staan nogal sceptisch tegenover functional food. Toch deed Verschuren een aantal initiatieven uit de doeken die hen wel bevielen. Zo ontwikkelt Unilever ‘Golden Rice’ met extra vitamine A. Ze exporteren het product naar regio’s in Azië waar mensen een tekort hebben aan die vitamine.’
Tijdens ‘Natural Appetite’ groeide het besef dat je als designer op talloze manieren aan de slag kan met voeding. ‘Studenten wilden vooral de nadruk leggen op het ontwikkelen van gezonde voeding die toch aangepast is aan de noden van onze tijd. Mensen kopen steeds vaker een snelle hap. Dat kan net zo goed een gezonde snack zijn.’ Eén van de studenten zocht een alternatief voor de traditionele hotdog in treinstations. Hij opende een stalletje waar je een worst kon kopen gevuld met stoemp. Het concept was erg eenvoudig, gezond en handig verpakt. Verpakkingen vormen trouwens een punt van ergernis voor de meeste studenten. Met hun glanzende foto’s beloven die vaak meer dan ze werkelijk bevatten. Lisa Smith : ‘Er waren heel wat initiatieven rond transparante verpakking omdat studenten vinden dat voedsel eerlijker moet gecommuniceerd worden. Anderen zorgden er dan weer voor dat de verpakking ook kon opgegeten worden. Er waren projecten met eetbare bananenschillen en met pastaverpakking die je mee kon koken.’
Ten slotte was er veel bezorgdheid om de manier waarop kinderen worden verleid door voedselfabrikanten. ‘Heel wat ongezonde producten worden op een speelse en ludieke manier aangebracht. Het is bijna onmogelijk voor kinderen om te weerstaan aan chocopasta die uit een tube komt gekruld en waarmee je op je bord kan spelen. Mijn studenten trachtten die speelse noot te gebruiken voor minder populaire etenswaren als spruitjes.’ Of die projecten ook vertaalbaar zijn in markttermen ? Unilever toonde in ieder geval belangstelling voor een aantal van de initiatieven. Verder toont het succesverhaal van Katja Gruijters, ex-studente van de Design Academy en Nederlands meest populaire food designer, dat er vraag is naar vernieuwing.
Nieuwe eiwitten
Katja Gruijters ging na haar studie aan de slag bij Hak en bij Honig. Ze heeft vooral interesse voor het karakter, de vorm, de textuur en de kleur van de voeding zelf. ‘Tot voor kort waren food designers vooral bezig met voedselverpakkingen. Zelfs de ontwerpers van pasta in de jaren ’20 waren in de eerste plaats op zoek naar een ideale verpakking met het oog op een gemakkelijk transport’, zegt ze. Gruijters wil met haar projecten inspelen op de noden van onze ‘nomadenmaatschappij’. Voor Honig ontwierp ze ‘wraps’ (opgerolde pannenkoeken met hartige vulling) die je onderweg kan opeten. Deze gezonde snacks liggen nu in de Nederlandse supermarkten. De vaste eetmomenten verdwijnen in onze maatschappij en mensen eten vaker alleen. Daarom gaat Gruijters op zoek naar gezonde alternatieven voor de eenpersoonsmaaltijd. De Amerikaanse firma Zesto Therm verricht baanbrekend werk op dit vlak. Ze verkopen kant-en-klaarmaaltijden met een verwarmingsmechanisme dat door de toevoeging van water wordt geactiveerd. Voorlopig worden hun producten vooral in het leger of door trekkers gebruikt. Gruijters meent dat dergelijke initiatieven ook interessant kunnen zijn voor de doorsneeconsument. ‘Ik hou steeds rekening met maatschappelijke ontwikkelingen wanneer ik aan een nieuw project begin. Met onze voedselproductie loopt het bijvoorbeeld grondig fout. In de toekomst zullen mensen steeds vaker vlees of vis mijden. Uit deze bevinding groeide mijn vegetarisch project, Brando.’ Brando zit voorlopig nog in een ontwikkelingsstadium. Het idee ontstond uit onvrede met het vegetarisch aanbod in de meeste supermarkten. Consumenten dienen genoegen te nemen met producten die zo veel mogelijk de smaak van vlees imiteren. Vaak gaat het om weinig aantrekkelijke etenswaren die ergens tussen vlees en vis in de rekken worden gestouwd. In opdracht van Gruijters ontwikkelt de landbouwuniversiteit van Wageningen zogenaamde ‘Novel Protein Food’. Dit zijn nieuwe eiwitstructuren op basis van bacterieën en zwammen. Op zich hebben ze weinig smaak, maar ze worden gekruid en gecombineerd met rijst en verse groenten. Gruijters heeft al plannen voor ‘cheeselegs’(gevulde aubergine met knoflook en eiwitten, afgedekt met een geitenkaas), ‘nutstuff’ (deeg gevuld met spinazie, eiwitten en noten) en ‘atlantic rolls’ (zeewier gevuld met eiwit en verse groenten). Ze hoopt dat supermarkten zullen toehappen wanneer haar producten marktklaar zijn.
Architecten
Gezond genieten vormt voor Nederlandse food designers de absolute hoofdbekommernis. De manier waarop ze omgaan met ingrediënten getuigt vaak van ingeniositeit en durf. De verrassende combinatie van texturen staat ook centraal voor de culinaire chef Ferran Adrià van restaurant ‘El Bulli’ in Noord-Spanje. Op een heel ander niveau dan de studenten in Eindhoven gebruikt hij voeding als bouwstof voor bijzondere ontwerpen. In zijn kookboek El sabor del Mediterráneo (de smaak van de Mediterrane keuken) doet hij zijn ideeën over koken en deconstructie uit de doeken. Hij vertrekt vanuit vertrouwde smaken maar verandert de textuur en temperatuur van het gerecht. Wanneer je in ‘El Bulli’ bijvoorbeeld ‘kip curry’ bestelt, krijg je de bekende smaken van deze klassieker op een ongewone manier geserveerd : curry-ijs, citroengelei, kokossoep, kippenbouillon en rauwe uiringen. Zijn restaurant groeide ondertussen uit tot één van de toppers in Europa. Een aantal recepten van Ferran Adrià werden opgenomen in Food by design (2002), een interessante bundeling van recepten door architecten en ontwerpers als Philippe Starck en Makoto Sei Watanabe. Een van de interessantste bijdragen wordt geleverd door de Britse architect Will Alsop. In zijn artikels heeft Alsop bijzonder veel aandacht voor de plaats waar voedsel wordt gegeten. Hij maakte een wereldreis die hem langs kantines, wegrestaurants en culinaire tempels voerde. In Food : Design and Culture (1999) van Claire Catterall werd het verslag van zijn omzwervingen opgenomen. Alle gestileerde restaurants ten spijt heeft Alsop de beste herinneringen aan een plek nabij Marseilles, die nauwelijks de naam restaurant waardig is. In Sormiou vind je het eethuis ‘Le lunch’. Eigenlijk is het niet meer dan een betonnen platform dat uitmondt in de zee. Het voedsel is er uitermate vers maar het aanbod is beperkt : één vleesgerecht en een paar visgerechten gecombineerd met aardappelen. De ‘Pharmacy Bar & Grill’ in Londen staat in fel contrast met plekken als ‘Le Lunch’. Zoals de naam al suggereert ziet dit restaurant, ontworpen door Damien Hirst, er klinisch uit. De barkrukken zijn in de vorm van pillen en langs de muren staan medicijnkasten. Voor het raam prijkt een uitvergrote DNA-helix. Het voedsel dat geserveerd wordt in deze plek met uitgekiend design is uiteraard supergezond. Naast de vormgeving van restaurants en etenswaren vormt ook het ontwerp van keukens zelf een uitdaging voor designers. In haar publicatie beschrijft Catterall de toekomstvisie van fabrikant Zanussi. Dankzij de ontwikkeling van intelligente materialen zullen ovens en koelingsinstallaties hun temperatuur automatisch regelen, naargelang de hoeveelheid en de soort voeding die ze bevatten. Het is allicht nog even wachten vooraleer de koelkast op basis van haar inhoud suggesties doet voor het avondmaal.
Food Politics – Marion Nestlé, 2002
Food : design and Culture – Claire Catterall (ed.), 1999
Food by Design – Jump / Antonio G. Gardoni (ed.), 2002
www.katjagruijters.nl