Lekkernijen uit de Veneto
Naar eigen zeggen at hij vóór zijn negentiende vooral boterhammen met Nutella. Toen Fabio Marangon de gastronomie van zijn voorouders leerde kennen, kreeg hij echter al snel een meer uitgebreid smaakpalet. Sinds vijftien jaar runnen Fabio en zijn vrouw Liana restaurant ‘Cucinamarangon’ in Turnhout. Ze laten de bezoekers er kennismaken met bereidingen uit de Noordoost-Italiaanse Veneto-regio.
Kathy Mathys
Cucinamarangon is een stijlvol restaurant in het hartje van Turnhout. Nu kan je er terecht voor gerechten uit de Veneto maar ooit huisde hier een typische Italiaanse pizzeria. Marangon had echter zin in een authentieke keuken omdat hij de buik vol had van al die geprefabriceerde lasagnes en pizza’s. Als graficus tekende hij aanvankelijk zijn gerechten want, hoewel hij interesse had voor eetcultuur, was hij niet meteen een gastronomisch expert: ‘In het begin was ik een nul op technisch vlak. Ik schetste mijn gerechten maar bij koken komen natuurlijk heel wat zintuigen kijken. Laat ons maar zeggen dat er geen ‘fond’ in zat. Daarom ben ik naar de Veneto-streek getrokken om er het vak te leren.’ Hij werkte er in een reeks gerenommeerde restaurants : La Tenda Rossa vlakbij Firenze, Il Desco in Verona en Villa Cipriani in Asolo. Hij liep vervolgens stages in het tweesterrenrestaurant Scholteshof bij Roger Souvereyns.
Marangon is geboren en getogen in België maar zijn moeder is afkomstig uit Trento, net onder Zuid-Tirol. Zijn vader trok na de Tweede Wereldoorlog vanuit Vicenza, één van de grootste steden uit de Veneto, naar België. Echte meesterkoks waren Marangons ouders niet maar hij herinnert zich wel hoe zijn vader op zondag polenta maakte, een gerecht dat nooit ontbreekt in Cucinamarangon. De keuken van de Veneto wordt wel eens omschreven als ‘de verbeelding van de armen’, omdat de bewoners van die regio er smakelijke gerechten weten te maken met eenvoudige ingrediënten. Ook Marangon laat zich graag inspireren door die traditie. Van zijn grootmoeder heeft hij nog talloze schriftjes met klassieke recepten. Toch is Marangons benadering van de Veneto-gastronomie niet puriteins : ‘We vertrekken vanuit de typische ingrediënten van de armenkeuken. De manier waarop we die verwerken is dan wel wat gesofisticeerder. Zo kan je een polenta maken met boschampignons, truffels, grana padano en daarbovenop bijvoorbeeld een reebiefstuk.’ De Veneto-keuken mag dan wel de basis vormen voor Marangons bereidingen, er zitten ook wat Zuid-Italiaanse toetsen in, want zijn vrouw is afkomstig uit Zuid-Italië. Marangon : ‘Je merkt dat vooral aan de pastabereidingen. Liana maakte als klein kind elke week urenlang verse pasta en haar kennis heeft een onmiskenbare invloed op onze gerechten. Toch serveer ik ook pasta’s van boekweitbloem, die dan weer typisch zijn voor het Noorden. De bigolo bijvoorbeeld vind ik de allerbeste pasta die er is. In Vicenza eten ze bigola met een stoofpot van eend, in Verona eerder in combinatie met paardenvlees.’ Hieruit blijkt al meteen dat er niet zoiets is als dé Veneto-gastronomie. Tussen de kookpraktijken in Padova, Vicenza, Verona en Venetië zijn er verschillen. In Cucinamarangon tracht de chef een staalkaart te bieden van de culinaire rijkdom van de regio. Marangon : ‘Noord-Italianen eten veel runds- en varkensvlees en ze hebben een sterke voorliefde voor allerlei zuivelproducten. Zo vormt verse melk één van de essentiële ingrediënten van ragù, de traditionele vleessaus uit de Veneto. Maar er is een enorme diversiteit binnen de regio. Met name het klimaat en de biotoop bepalen wat er op tafel komt. Venetië is eigenlijk een eiland en je vindt er dan ook veel vis en schaaldieren. Ik ben vooral gefascineerd door de chiceti’s die ze serveren in de tratoria’s, de lokale eethuisjes. Chiceti’s zijn kleine snuisterijen die je kan eten voor je aan tafel gaat, een beetje vergelijkbaar met Spaanse tapa’s. In Vicenza heb je een heel andere omgeving. Je hebt er bergketens en een meer landelijke keuken. In Noord-Vicenza heb je nog een rijke ambachtelijke kaasindustrie.’
Keuken van de armen
Onlangs verscheen ‘La Cucina è bella – Lekkere Venetiaanse gerechten van Cucinamarangon’. Het boek valt uiteen in acht hoofdstukken met telkens een aantal eenvoudige grootmoederrecepten en een paar ingewikkelde. De hoofdstukken worden opgehangen aan de acht belangrijkste ingrediënten van de ‘fantasia dei poveri’ oftewel de verbeelding van de armen : graan, rijst, tomaat, paddestoelen en truffels, knoflook, groene kruiden, olijfolie en aceto balsamico en kaas. Zij vormen de ruggengraat van elegante gerechten met klinkende namen, zoals ‘Gebraden patrijsje met risotto-olijfkroketjes, Amarone-sjalotjes en taartje van eekhoorntjesbrood’ of ‘Goudbrasem met rivierkreeftjes, prei, oesterzwam en auberginepuree’. Tussen de gerechten door krijgen we ook interessante reportages over lokale kaasboeren of olijfolieproducenten. Eén van hen is Antonio Carpenedo van het bedrijf La Casearia in Treviso. Carpenedo selecteert de beste artisanale kazen en combineert ze met andere artisanale producten om nieuwe aroma’s en smaken te creëren. Hij is vooral bekend om zijn formaggio ubriaco (letterlijk ‘verdronken kaas’), een kaas die hij laat rijpen in het afval van wijn. Marangon : ‘Carpenedo is een ongelofelijke enthousiasteling. Hij is al 74 maar zit altijd vol ideeën. Binnenkort komt hij naar België want hij wil nu experimenteren met kaas en bier.’
Marangon geeft ook tips voor het bereiden van een goede risotto, een techniek waarover nogal wat verhalen de ronde doen. De rijstteelt in Italië concentreert zich vooral in de Po-vlakte maar ook in de Veneto wordt kwaliteitsrijst geteeld. Wie een goede risotto wil maken, kiest best een geschikte rijstsoort. Volgens Marangon zijn dat de Italiaanse variëteiten Carnaroli, Arborio of Vialone nano. Marangon: ‘Je moet de rijst overgieten met een vloeistof die aansluit bij de ingrediënten van je bereiding. Risotto met asperges bevloei je bijvoorbeeld met aspergevocht. Volgens de klassieke risottotechniek bevochtig je de rijst telkens opnieuw en laat je het vocht dan inkoken. Ik vind dat niet ideaal en neem een hoeveelheid rijst en twee keer zoveel bouillon. Dan plaats ik een deksel op de pot en laat ik het koken zonder nog te bevloeien. Wanneer je dan de gaartijd respecteert, krijg je hetzelfde resultaat en kan je ondertussen ook andere zaken koken. Risottorecepten hebben het ook vaak over het afblussen met wijn. Dat is volgens mij ook nefast want die koude wijn traumatiseert de rijst alleen maar. De korrels zwellen niet genoeg en je bereiding is niet gaar.’
Historicus Jozef Schildermans verzorgde het tekstgedeelte van het boek en hij geeft veel interessante achtergrondinformatie over het culinaire verleden van de Veneto: ‘Tot aan de Tweede Wereldoorlog leefde het grootste deel van de bevolking in armoede. Ze voedden zich vooral met maïs en rijst. De voeding die geproduceerd werd op de akkers was vooral bestemd voor de export. Nochtans was Venetië ooit een belangrijke pion voor de import van luxegoederen en specerijen uit het Oosten en uit Amerika. De hertogen van de Venetiaanse republiek probeerden als eerste die exclusieve goederen uit en pas later leerde ook de gewone man ze kennen. Na verloop van tijd werden nieuwe ingrediënten zoals aubergines, tomaten en paprika’s geïntegreerd in de Venetiaanse keuken.’
‘La cucína è bella – Lekkere Venetiaanse gerechten van Cucinamarangon’ Chef: Fabio Marangon – Tekst: Jozef Schildermans – Fotografie: Bart Van Leuven, Stichting Kunstboek, 2003, 34,95 euro, ISBN : 90 – 5856-120-8.