Culinaire bravourestukjes
Wie wel eens een bezoek brengt aan een Chinees restaurant kent ze ongetwijfeld: kleine in deeg gewikkelde hapjes in bamboemandjes. Dim sum, heten ze, en nergens in ons land vind je zo een rijkelijk aanbod als in Full Sing, waar chef Cheung Hoisang er maar liefst 60 verschillende serveert.
Kathy Mathys
Sinds 1989 runnen de Chinese Cheung Hoisang en zijn vrouw Irene Liang het restaurant Full Sing, een eetplek in de Antwerpse Chinese wijk die gespecialiseerd is in dim sum. Hoisang doet geen toegevingen aan het westerse smaakpalet en hij kiest resoluut voor authentieke Chinese bereidingen. Naast de klassieke met varkensvlees of garnaal gevulde dim sum, die in de meeste Chinese restaurants in ons land verkrijgbaar zijn, biedt hij ook kippenpootjes en rundermagen aan. Dim sum zijn immers wel wat meer dan de ons bekende hapjes gevuld met garnaal of varkensvlees. Margaretha Liang, de schoonzus van de chef geeft tekst en uitleg: ‘ Eigenlijk zou je dim sum een beetje kunnen vergelijken met Spaanse tapas. Het zijn kleine snacks die lang geleden voor het eerst bereid werden in Zuid-China en Hong Kong maar die je nu bijna overal in China kan krijgen. In het gemiddelde Chinese restaurant in België serveert men vier soorten en vaak gaat het dan nog om diepgevroren dim sum. Bij ons wordt alles vers gemaakt. De meeste dim sum bestaan uit een vulling in een deegjasje. Het deeg is gemaakt van rijstbloem of tarwebloem. Rijstdeeg is wit, tarwedeeg gelig omdat het ook eieren bevat.’ De gestoomde dim sum worden meestal geserveerd in bamboemandjes, al kiezen ze in Full Sing voor de vele stevigere exemplaren uit inox. Dé klassieke gestoomde dim sum zijn die gevuld met garnaal of varkensvlees. Soms vind je ook een vlees-viscombinatie zoals in de kip-vleesrolletjes, meestal met kip, ham en Chinese gedroogde paddestoelen. Margaretha Liang: ‘Eén van de meest bijzondere is de gestoomde haaivinnenpastei. Daar zitten varkensvlees, bamboescheuten, gedroogde garnalen en paddestoelen in. Hij bevat geen haaienvlees maar het deeg wordt zodanig gerold dat de bovenkant van de dim sum oogt als een haaienvin.’ Niet alle gestoomde dim sum hebben een deegjasje. Zo heb je rundvleesballen en visballen, gewoonlijk een mix van gemalen vis en gedroogde sinaasappelschil. Ook gestoomde rundmaag staat in Full Sing op het menu, al is dat gerecht bij Belgische klanten minder populair. Margaretha Liang: ‘De ingewanden van varkens en runderen worden allemaal op voorhand bereid met zwartebonensaus, gember of pijpajuin. De meeste Vlaamse klanten zijn er niet tuk op. Ook voor de eenden- en kippenpootjes halen velen hun neus op. We hebben heel wat Chinese klanten maar toch ook wel Belgische. Vaak zijn dat mensen die in China gewoond hebben of er lang reisden, al vinden ook wel culinaire avonturiers hun weg naar Full Sing.’
Knapperig of zoet
Naast gestoomde dim sum heb je ook gefrituurde en gebakken variëteiten. De miniloempia’s, bij ons verkrijgbaar in de meeste Aziatische restaurants, zijn in wezen ook dim sum. Andere gefrituurde dim sum zijn sesamballen: zoete lotuszaadpastei in een deeg van rijstbloem met sesamzaadjes. Gefrituurde inktvis doet wat denken aan Italiaanse calamari, knapperig aan de buitenkant en een beetje taai binnenin.
Taro cake is één van de bekendste gebakken dim sum. Taro is een wortelachtige plant, die vergelijkbaar is met maniok maar dan zachter. Er zijn ook cakejes van waterkastanje of van witte raap. Margaretha Liang: ‘Eén van de heerlijkste gebakken dim sum zijn die met bieslook en gedroogde garnalen, de zogenaamde ‘wor tiep’. Vaak zit de vulling in een flinterdun velletje deeg van rijstbloem zodat de groenroze kleur er door schemert.’
Full Sing serveert ook congee, een soepachtig gerecht gemaakt van witte rijst, dat ook wel als een dim sum wordt beschouwd. Sommige congees bevatten gemalen rundvlees en rijstnoedels, al zijn er ook meer exotische creaties. Zo is congee met varkensbloed een klassieker. De textuur van de blokjes varkensbloed doet denken aan tofu, al is de smaak veel meer uitgesproken. Behalve de hartige zijn er ook zoete dim sum. Margaretha Liang: ‘Dat zijn broodjes die een dikke confituurachtige vulling hebben. Soms gaat dat om lotusnotenpastei, soms om rode bonen of pruimen. In tegenstelling tot de hartige dim sum zijn ze helemaal dichtgemaakt, ze zijn bolvormig zonder uitsteeksels. Vaak zie je aan de buitenkant een gekleurde stip op het deeg. Een gele duidt aan dat er pudding in zit, een rode wijst op lotuszaadpastei.’
Ontbijt
De pittige dim sum kiest men bij ons meestal als voorgerecht, de zoete als dessert. Toch eet je ze in China nooit na de late middag. Eigenlijk zijn het ontbijthapjes, die ook wel als lunch worden geserveerd. Margaretha Liang: ‘In een paar Europese restaurants houden ze aan die vroege serveermomenten maar bij ons kan je ook ‘s avonds dim sum eten. In Parijs is er een dim sum restaurant waar je al vanaf zes uur ‘s morgens terechtkan. In België is daar echter geen markt voor. De meeste Chinezen in het Antwerpse Chinatown werken in de horeca en ze ontbijten of lunchen niet buitenshuis. In Parijs of Londen ligt dat anders. De Chinese gemeenschap is er al veel ouder en heel wat Chinezen gaan uit werken en stoppen onderweg voor een kleine snack. In Hong Kong en Zuid-China is dat ook zo. Mensen zijn er dikwijls kleinbehuisd en ze gaan dan ook uit eten in plaats van te koken.’
In Full Sing kan je dus ook ‘s avonds proeven van deze verfijnde lekkernijen. Een dim sum menu biedt je 15 verschillende hapjes. Je kan ook dim sum à la carte bestellen, al kom je dan beter met 3 à 4 personen. Elk mandje bevat immers 3 of 4 identieke dim sum. Op welke manier kan de chef nu zijn creativiteit botvieren bij de bereiding van dim sum? Margaretha Liang: ‘Zowel met de vullingen als met de vorm van de hapjes kan hij alle kanten op. Bij bijzondere gelegenheden maakt Cheung dim sum met speciale vormen, bijvoorbeeld konijntjes of vissen met een sluierstaart. Het zijn echte kunstwerkjes waaraan een amateur best niet begint. Veel mensen denken dat het allemaal niet zoveel om het lijf heeft om zelf dim sum te maken. Dezelfde reactie hoor je ook bij sushi. Dat is toch niet meer dan wat gekookte rijst en vis, zeggen ze dan.’ Ook Irene Liang vindt het geen goed idee om zelf dim sum te maken: ‘Die vormen zijn heel complex. Je moet van kindsbeen af leren om je vingers op de juiste manier te gebruiken. Zelfs een simpele dim sum gevuld met garnaal is erg moeilijk. Het deeg moet precies de juiste dikte hebben, anders kan je het niet op de juiste manier plooien.’ In China is dim sum dan ook een keukenspecialiteit waarvoor je al vanaf je 14de een speciale opleiding kan volgen.
Thee
Dim sum en thee zijn even onafscheidelijk als pasta en wijn. In China eten vroege vogels onderweg naar het werk snel nog een hapje met een kop thee. Oorspronkelijk dronken ze zelfs gewoon heet water bij hun dim sum, een gebruik dat nog niet volledig verdwenen is. Margaretha Liang: ‘Ook bij ons nemen de meeste klanten thee bij dim sum. Wanneer Belgen het over Chinese thee hebben, denken ze meestal aan jasmijnthee. Toch drinken Chinezen vaker Pu Er, een sterk gefermenteerde theesoort, bij dim sum.’ De traditie van theedrinken bestaat al ruim 5000 jaar in China. In vroege tijden was thee een exclusiviteit voor de hoogste klassen. Zij ontmoetten elkaar in theehuizen en onthielden zich van voedsel. De keizerlijke hofarts meende immers dat de combinatie van thee en voeding tot overgewicht zou leiden. In de derde eeuw van onze jaartelling was thee niet langer een voorrecht voor de rijken. Ook boeren gingen steeds meer langs in theehuizen. Van hun liefdevolle echtgenotes kregen ze ‘s morgens een hapje mee tegen de honger, dim sum, wat letterlijk betekent ‘het aanraken van je hart’. Vervolgens gingen ook theehuizen dim sum aanbieden en de combinatie van de verfijnde snack met thee blijft tot op vandaag een succesnummer.
Full Sing, Van Arteveldestraat 65, Antwerpen, tel. 03 225 06 54