Uit de vergetelheid
Er was een tijd dat pastinaken, aardperen of kardoen niet uit onze keukens weg te denken waren. Ondanks hun talloze culinaire mogelijkheden zijn deze groenten tegenwoordig steeds moeilijker te vinden . Jac Nijskens van De Historische Groentehof in Beesel probeert een aantal vergeten rassen terug in de kijker te plaatsen.
Tussen Venlo en Roermond in het onooglijke dorpje Beesel ligt De Historische Groentehof, een boerderij van 15 hectare waar Jac Nijskens meer dan 200 bijzondere groenten teelt. Het is er uitzonderlijk rustig, geen wonder dat deze plek een vermelding kreeg in de ‘Stilte atlas van Nederland’. Hoewel de groentetuin op zich zeker een bezoek waard is, kan men hier uitstekend wandelen, fietsen of vogelspotten nabij de Maasplassen in Roermond. Jac Nijskens : ‘Het is een mooie vakantiebestemming en niet te toeristisch. Vanaf deze zomer kunnen de mensen in de groentetuin historisch kamperen, zonder elektriciteit en met een blok ijs in een houten kist als koelkast.’ Het is een stralende dag, al liggen heel wat stukken van de moestuin nog braak tijdens deze wintermaanden. De groentetuin is altijd toegankelijk voor bezoekers, al ligt de ideale periode tussen juni en oktober. Af en toe houdt Jac Nijskens halt en laat hij ons proeven van de kweek. Eeuwig moes, bijvoorbeeld, was een heel populaire groente tussen 1900 en 1950. Nu is ze zo goed als verdwenen, al kan je er goede stoofpotten mee maken. Even verderop proberen we kardoen, een groente die in Frankrijk en Italië wel nog populair is. De smaak lijkt wat op die van bleekselder maar is bitterder. Ook de middeleeuwse mergkool heeft een sterk uitgesproken smaak. Nijskens : ‘Mergkool is een groepsnaam voor een aan boerenkool verwante soort met een erg stevige stengel. Deze groente stamt al uit de Romeinse tijd.’ We zien ook witte broccoli maar dat is geen historisch ras. Nijskens : ‘De groenten die hier geteeld worden, kan je indelen in drie categorieën. We hebben historische rassen van vóór 1940, zoals de pastinaak of de meiraap. Dan hebben we moderne, bijzondere rassen zoals paarse boerenkool of rode spruiten. En ten slotte zijn er ook zeldzame rassen, zoals de Turkse erwt, een bijzonder verfijnde boonsoort. Ook dat is een historisch ras maar het is veel moeilijker verkrijgbaar dan bijvoorbeeld de meiraap.’
Historisch koken
Vroeger hadden Nijskens’ ouders hier een varkenskwekerij maar de meeste stallen werden ontmanteld. Eén varkensstal bleef bewaard en daar komt binnenkort een winkel met ingemaakte groenten. Naast dit vertrek bevindt zich een grote keuken waar je kooklessen kunt volgen. Midden in de ruimte bevindt zich een historisch, Engels fornuis, waarop je de bereidingen heel langzaam laat sudderen. Er staat ook een modern fornuis voor de cursisten die het historische aspect minder belangrijk vinden. Nijskens : ‘We hebben twee formules : groepskoken en kooklessen. Voor de eerste schrijf je in als groep. In de praktijk gaat het meestal om bedrijfsfeestjes of familiefeesten. We verdelen de mensen in kleine groepjes en laten ze een aantal gerechten maken onder de begeleiding van een professionele kok. Ik geef dan wat uitleg over de historiek van de groenten. Voor de kooklessen schrijft men zich individueel in maar het verloop van de workshops is gelijkaardig.’ Er worden vaak recepten uit grootmoeders keuken opgedist maar wie wil, kan ook modern koken. Nijskens : ‘Het hangt ervan af wat de cursisten zelf kiezen. Natuurlijk kun je met oudere rassen ook moderne of exotische dingen bereiden, een tajine van kardoen, bijvoorbeeld.’ Toch is er vooral belangstelling voor recepten uit de Belgisch-Nederlandse keuken tussen 1880 en 1920. De ingrediënten en specerijen van die gerechten zijn ons nog wel bekend maar de manier waarop ze gebruikt worden, klinkt minder vertrouwd. Nijskens : ‘Schorseneren worden nu meestal bereid in melk met nootmuskaat. Vroeger kookte men ze in water en fruitte men ze in de pan met suiker en zuring. Een ander voorbeeld is gekonfijte sla, vroeger heel courant maar nu totaal verdwenen.’ Naast de kookruimte is een kleinere kamer waar cursisten zelf groenten of fruit inmaken. Via dit vertrek kom je in de tweede kookruimte, die verhuurd zal worden aan een bedrijf dat er aan productontwikkeling kan doen. Nijskens: ‘Dat aspect staat nog wat in zijn kinderschoenen maar ik merk toch dat er wel degelijk interesse is bij bedrijven voor vergeten groenten. Ik werk nu samen met de horecagroothandel zodat we oude rassen weer een plaats kunnen geven in het culinaire landschap. Het is niet verwonderlijk dat heel wat chefs belangstelling hebben voor groenten met zo een rijk smaakpallet.’
Groenten adopteren
De groentetuin is niet enkel interessant voor koks. Ook wie zelf een paar rassen wil telen, kan er terecht. Bij een rondleiding in de tuin kan men ter plekke al één en ander proeven. Of men bestelt de zaden via het internet, zo bijvoorbeeld die van haverwortel. De wortels van dit gewas worden bereid zoals schorseneren en smaken naar asperge en oester. Een andere bijzondere zaadsoort is briccoletto, een oude Italiaanse groente, verwant aan broccoli. Er zijn ook zaden voor appel-, kersen-, peren- en pruimenbomen.
Men kan in de tuin ook groenten adopteren. Bij het begin van het seizoen bestelt de afnemer een bepaalde hoeveelheid van één of meerdere rassen en die worden dan voor hem gekweekt. Nijskens : ‘Met ‘Adopt a veg’ stimuleer ik zadenvermeerderaars ertoe om bedreigde rassen in stand te houden. Mijn grootste probleem bestaat namelijk uit het verkrijgen van zaden. Van heel wat rassen kan je bij professionele bedrijven geen zaadgoed meer kopen. Ik doe dus een beroep op kleine telers, soms zelfs hobbytuiniers. De opbrengsten van ‘Adopt a veg’ gaan voor een groot stuk naar de zadenvermeerderaars. Als het adoptieprogramma grootschaliger wordt, kan ik de zadenvermeerderaars hopelijk nog meer financieel steunen.’
Een ander initiatief van Jac Nijskens is Het Nederlands Genootschap der Vergeten Groenten, een organisatie voor mensen die gepassioneerd zijn door historische rassen. Er zitten zowel professionele chefs, hobbykoks, culinaire journalisten, telers als horecamensen in dit genootschap waarvan iedereen lid kan worden. Nijskens : ‘Vorig jaar hielden we voor het eerst een feest der vergeten groenten met een uitgebreid maal, lezingen en workshops. Vanaf maart komen we ook met een tijdschrift op de markt dat vier keer per jaar zal verschijnen. In het eerste nummer hebben we bijvoorbeeld een interview met chef Jonnie Boer van driesterrenrestaurant De Librije over de mogelijkheden van vergeten groenten. Er komen ook artikels over teeltechnieken en historische stukken.’
Culinair erfgoed
Ondanks al deze positieve initiatieven verdwijnen er dagelijks groenterassen en volgens Jac Nijskens zal dat in de toekomst niet verbeteren: ‘Er zijn verschillende redenen waarom groenten verdwijnen, maar het heeft vooral met volume te maken. Vroeger namen kruidenierszaken de oogst af van kleine telers met soms heel lokale rassen. Vandaag de dag ziet de situatie er totaal anders uit. Supermarkten zijn vooral geïnteresseerd in rassen die een stevige opbrengst hebben, aardappelen bijvoorbeeld die 80 ton per hectare opleveren. Soms vind je wel bijzondere aardappelrassen met een kleine opbrengst in de winkels, de Ratte d’Ardeche bijvoorbeeld die rond de 20 ton per hectare zit. Jammer genoeg vraagt men dan verhoudingsgewijs veel te veel geld voor die bijzondere soorten. Men gaat er van uit dat echte fijnproevers sowieso kiezen voor een bijzondere aardappel, ongeacht de prijs.’
Behalve de mondialisering en rationalisering van de voedingsproductie zijn er ook kleine factoren die een rol spelen. Van sommige groenten, zoals eeuwig moes, heb je stekjes nodig om ze te kunnen planten. Eeuwig moes vriest kapot bij min tien en als de kweker dan geen stekjes heeft, verdwijnt de groente uit zijn tuin.
Heeft Jac Nijskens collega’s in Europa die zich inzetten voor het culinaire erfgoed? Nijskens : ‘In Nederland ken ik iemand met 75 types rabarber en in Duitsland iemand met 70 aardappelsoorten. Ze treden er wel niet mee naar buiten zoals ik. Het grote probleem is dat die groenten allicht verdwijnen bij het overlijden van die telers. In elk Europees land heeft het Ministerie voor Landbouw een genenbank waarin alle zaden verzameld worden. Er is echter te weinig samenwerking met kleine telers en niemand weet precies welke soorten er bewaard worden in die genenbanken en welke ontbreken. Eigenlijk zou al dat genetisch materiaal eens grondig geïnventariseerd moeten worden.’
Volgens Nijskens is de situatie vergelijkbaar met die van de architectuur in de jaren 1950 en 1960, toen men ook ondoordacht allerlei gebouwen sloopte. Gelukkig zijn er nog een aantal enthousiastelingen die zich inzetten voor ons culinair patrimonium. Ook in België groeit de aandacht bij chefs voor oude rassen. Getuige hiervan is de publicatie ‘Uit de grond – koken met vergeten groenten’ van chef Wouter Keersmaekers van restaurant De Schone van Boskoop dat in april dit jaar verschijnt.
Kathy Mathys
De Historische Groentehof
Landhoeve Rijkel
Rijkel 21 5954 NJ Beesel
Nederland
Tel : 0031 77 476 29 16
e-mail : info@vergeteneten.nl
www.vergeteneten.nl
Wouter Keersmaekers, Uit de grond – koken met vergeten groenten, The House of Books, 160 blz., 39,90 euro, ISBN 90 443 0804 1, verschijnt in april 2004.