Kangoeroe met chilisaus
Rond 1780 streken de eerste Europese kolonisten neer in Australië. Deze bonte mix van gevangenen, avonturiers en geestelijken importeerde voedsel uit moederland Groot-Brittannië. Immers, volgens predikant Richard Johnson viel er in het land ‘niks te zien, behalve stenen, en niks te eten, behalve ratten.’ De inheemse planten en dieren werden jarenlang genegeerd en er was weinig belangstelling voor eetcultuur. Tot na de Tweede Wereldoorlog waren er nauwelijks aanwijzingen voor de huidige culinaire boom. In de late twintigste eeuw ontpopten vooral Sidney en Melbourne zich tot bruisende metropolen met een restaurantaanbod dat kan wedijveren met de New Yorkse toppers.
Kathy Mathys
Johnsons scherpe oordeel is tekenend voor de arrogante houding van de Europese pioniers. Australië heeft wel degelijk heel wat te bieden, al bevat het land ook droge zones met een dor klimaat. De inheemse bevolking, de aborigines, deden niet aan landbouw maar ze trokken rond in de woestijnzone in het Westen. Ze voedden zich met bessen, zaden, knollen, wortels en met dierlijke producten zoals larven, kangoeroes, konijnen en ratten. Grote stukken vlees, vis en kleine schildpadden werden geroosterd op hete kolen. Noten, zaden en knollen bakten ze in as. Sommige eetwaren, zoals kangoeroepoten, werden gekookt en het vocht recupereerde men voor rijststoofpotten. De eerste immigranten verdreven de autochtonen naar vestigingen aan de kust en maakten hen afhankelijk van de uit Groot-Brittannië ingevoerde producten. Australië was aanvankelijk niet meer dan een dumpplaats voor gevangenen. Die gingen aan de slag als schapenkwekers en ze teerden op een dieet van bloem, vlees, suiker, thee en zout. De zogenaamde ‘damper’, ongedesemd brood van bloem en water, bleef decennia lang het basisvoedsel van de ongure werkkrachten. Af en toe werd dit aangevuld met wat geïmporteerde corned beef en met sterke drank. Bier kon moeilijk getransporteerd worden vanuit het moederland en het was geen sinecure om het lokaal te brouwen.
Agrarische nederzettingen waren dun gezaaid, al kweekten kolonisten aan de rivier Hawkesbury varkens, watermeloenen, pompoenen en perziken. Toen ook vrouwen de kolonie binnensijpelden, trachtten sommigen het eenzijdige voedingspatroon te doorbreken. In het midden van de 19de eeuw zochten pioniersvrouwen naar nieuwe bereidingswijzen voor vlees. De ludieke namen van hun recepten verhulden echter nauwelijks de monotonie van de maaltijden. Zo is de ‘Station Jack’ een leuke naam voor met de deegrol geplet vlees, dat gekookt wordt in een jasje van bloem.
Prinselijk bezoek
Vóór het midden van de 19de eeuw stelde de hogere klasse van landeigenaars zich tevreden met Britse recepten. Zelfs de traditionele kalkoen werd met Kerstmis gegeten in Australiës welstellende families. De zware Engelse kost was nauwelijks afgestemd op het warme klimaat en een meer mediterrane inslag was welkom. Dat begreep Edward Abbott, schrijver van het eerste Australische kookboek, ‘The English and Australian Cookery Book’ (1864). Hij kopieerde weliswaar uit Britse publicaties, maar had ook aandacht voor inheemse producten. Naast een recept voor ‘Pan Jam’, een stoofpot van kangoeroestaart, tref je ook het populaire ‘Slippery Bob’, kangoeroehersenen gewikkeld in bloem en water die vervolgens worden gebakken. Behalve een reeks Britse en autochtone recepten bevat het kookboek veel gerechten met een onmiskenbare kosmopolitische inslag. Soja, gazpacho en kebab zijn voor Abbott even onmisbaar als aardappelen of bloem. Eigenlijk bevat Abbotts kookboek reeds de grondslagen van de hedendaagse Australisch keuken, die zowel terugvalt op haar Europese wortels als op exotische invloeden en inheemse ingrediënten. Symptomatisch voor de schoorvoetende ontvoogding van de Australische keuken is het bezoek van de Engelse prins Albert in 1867. Tijdens zijn vorstelijke rondreis zou hij kangoeroestaartsoep en omelet van emu-ei hebben gegeten. In dezelfde periode strandden goudzoekers uit Californië in Australië. Ze importeerden ijs en champagne uit New England naar de kolonie.
Parijse grandeur
Aan het eind van de 19de eeuw investeerde Groot-Brittannië massaal in de aanleg van een Australische spoorweg. De eerste nederige vestigingen in het land groeiden uit tot steden. Tegen 1900 leefde de helft van de bevolking in deze grote centra. Dankzij het uitgekiende transportnetwerk konden goederen over grote afstanden worden vervoerd. Naast conserven genoten vooral stevige groenten als aardappelen en knollen de voorkeur. Landbouw was nog steeds een marginale activiteit. Wél trof je steeds meer grootschalige kwekers. Zo ontwikkelde elke regio zijn eigen specialiteit. In Tasmanië werden vooral appels geteelt, in Queensland suiker. De toevloed van Chinese immigranten, die heel wat kennis hadden over groententeelt, veranderde weinig aan deze situatie. Ze werden niet warm onthaald door de kolonisten en konden enkel aan de slag in keukens wanneer ze Europese kost serveerden. Pas vanaf 1950 trof je in grootsteden de eerste Chinese restaurants.
Tijdens deze periode van industrialisatie ruilden dienstmeisjes vaak hun betrekking bij rijke families voor een baantje in de fabriek. Welstellende dames vonden het steeds moeilijker om een goede werkkracht te vinden en velen gingen zelf aan het koken. De producenten van fornuizen en keukenapparaten publiceerden een heleboel kookboeken en staken op die manier een handje toe. Velen moedigden het gebruik aan van inheemse ingrediënten, zoals kangoeroe of borstelrat.
In de steden serveerden de zogenaamde ‘six penny restaurants’ schaap, kip of rund aan de middenklasse. Voor een meer verfijnde keuken kon je in hotels terecht. Ze waren gemodelleerd naar Parijse culinaire tempels en de koks waren meestal afkomstig uit Frankrijk, Duitsland of de V.S.
Tijdens de puriteinse jaren ’20 van de vorige eeuw kreeg het culinaire leven een flinke deuk. Hotels dienden strenge sluitingsuren te respecteren en er was zelfs even sprake van de invoer van een algemeen alcoholverbod. Typerend voor deze magere jaren was de nationale promotie van ‘vegemite’, een pasta voor op de boterham die door de regering als extreem gezond werd bestempeld. Eigenlijk ging het om een bedenkelijk product, verkregen uit afval bij het bierbrouwen. Toch groeide het uit tot één van Australiës klassiekers, vergelijkbaar met de Amerikaanse pindakaas. Het enige lichtpunt in deze magere jaren was de uitvinding van de pavlova, een meringuecake die zijn naam ontleende aan een ballerina. De elegantie van deze creatie van een hotelchef werd vergeleken met die van de danseres. Nu nog prijkt de pavlova bovenaan de lijst met typische Australische gerechten.
Fusion keuken
Ironisch genoeg zorgde de Tweede Wereldoorlog voor een nieuwe gastronomische impuls. Australië werd gemobiliseerd als uitvalsbasis voor het Amerikaanse leger, dat geen genoegen nam met damper en vegemite. Het importeerde chili con carne en chop suey, of tenminste de V.S.-versie van deze exotische gerechten.
De jaren ’60 brachten een nieuwe golf van permissiviteit en dat reflecteerde zich in de hotel- en restaurantkeukens. In ‘One Continuous Picnic’(1982) ging Michael Symons op zoek naar verklaringen voor de verandering in het culinaire klimaat. De toestroom van immigranten, vooral uit Griekenland, Italië, Indië, de Baltische staten, Duitsland en Joegoslavië, speelde ongetwijfeld een grote rol. Minstens even belangrijk was de mentaliteitsverandering van de Australiërs. Velen trokken rond in Europa of Azië en brachten herinneringen aan hun culinaire avonturen mee naar huis. Steeds meer integreerden ze buitenlandse invloeden in hun keuken. Mediterrane producten als olijven en tomaten sloten dan ook veel beter aan bij het Australische klimaat dan boter. De Barossa valei in het Zuiden groeide uit tot Australiës meest uitgelezen landbouwgebied. Dat er een frisse wind door Australische keukens waaide, bleef niet onopgemerkt over de grenzen. In ‘The Terrific Pacific Cookbook’( 1995) karakteriseren de Amerikanen John Welchman en Anya von Bremzen de hedendaagse Australische keuken. Ze bespeuren nog heel wat restanten uit Europa, vooral Frankrijk. Ook het gebruik van inheemse producten is frappant. Verder bemerken ze invloeden uit het Oosten, met name uit Singapore, Indonesië, Japan en Thailand. Welchman en von Bremzen vergelijken de situatie in Australië met die van het Amerikaanse Zuid-Westen, met haar Tex-Mex keuken. Ook daar heb je een kruising van verschillende culturen en culinaire strekkingen.
Heel wat Australische chefs lopen school in restaurantkeukens in Singapore of Hong Kong. Ze integreren Aziatische invloeden in Europese en inheemse gerechten. Zo wordt het Maleisische laksa (een zeevruchtengerecht) geserveerd met fettucine en krijg je kangoeroefillet met chilisaus of rundsvlees met spinazie en gember. Aziatische chefs vinden ook hun weg naar Australische steden. De Japanse topchef Tetsuya Wakuda, schrijver van het succesvolle kookboek Tetsuya (2001), serveert in zijn restaurant te Sidney een uiterst verfijnde Aziatische keuken met een aantal mediterrane toetsen. Hij maakt veel gebruik van rauwe vis, zoals in zijn klassieker tartaar van tonijn met geitenkaas.
Aziatische basisproducten als gember, soja en miso worden aangevuld met inheemse producten, die steeds meer op grote schaal worden geteeld. De quandong, een wilde perzik, tref je samen met tetragonia, een spinazieachtige groente, en met yabbies, grote kreeften, in talloze gerechten.
In landelijk Australië kan je voor een uitstekende maaltijd terecht in cafés. Sommigen groeiden zelfs uit tot beroemde trekpleisters met internationale roem. Zo kreeg Frank Fords ‘Eight Mile Creek’ in Zuid-Australië twee sterren van de New York Times.
Melbournes architectuur mag dan al Victoriaans zijn, de eetcultuur is het allerminst. De stad is gekend om zijn Griekse, Vietnamese en Italiaanse restaurants. Toppers, zoals Mietta, zijn eerder Frans georiënteerd. Sydney pakt vooral uit met een dynamische fusion keuken . De havenbuurt telt heel wat toprestaurants, die Aziatische finesse combineren met natuurlijke, inheemse producten. Rockwell en Salt zijn de meest beroemde en ze publiceerden ook een eigen kookboek. Een van de beste eetplekken vind je net buiten Sidney in ‘Cottage Point’. Je eet er pikante mosselen of limoen & koriander risotto, vlakbij de zee. Met wat geluk kan je er zelfs de kookaburra’s voeren.