Managers in de keuken
Wat hebben topkoks en bedrijfsleiders met elkaar gemeen ? Een heleboel, zo meent Angélique Schmeinck, één van de twee vrouwelijke Meesterkoks in Nederland en organisator van culinaire workshops voor organisaties. ‘Leiderschap, passie, creativiteit en durf zijn essentieel in de keuken van een klasserestaurant maar ook in de hoogste echelons van het bedrijfsleven’
Kathy Mathys
Op de tafel staan een heleboel brouwsels in de meest bonte kleuren, van fel geel of oranje tot donkergroen. Verder zien we koriander, kardemom, zoethout, dragon, gember en roze jam. We zijn te gast op de Universiteit van Neyenrode, ook wel bekend als de Business School of Economics, in Breukelen nabij Amsterdam. Een twintigtal senior managers nemen er deel aan een vijfdaagse trainingssessie onder leiding van Otto Van Veen, specialist in de belevingseconomie. Ze worden uitgenodigd om hun vastgeroeste ideeën over het runnen van een organisatie te verlaten en zich wat meer te beroepen op hun creativiteit. Eerder deze week gingen de deelnemers in de plastische kunsten op zoek naar nieuwe impulsen maar vandaag vormt de keuken de inspiratiebron. Angélique Schmeinck vraagt hen te ruiken aan de shakes van nog onbekende origine en ze dan te mixen met één of meer specerijen. Achteraf vertellen ze dan wat ze ruiken en proeven. Angélique Schmeinck : ‘Ik wil dat ze het veilige pad verlaten en eens wat nieuws proberen – wat ze ook op hun werkterrein moeten doen.’ Eerst lijken de deelnemers nog wat terughoudend, maar ze komen geleidelijk aan los. Wanneer één van hen wat paprika aan zijn drank toevoegt, laat hij zijn collega’s proeven. Ze herkennen de typische paprikasmaak maar kunnen hem niet meteen identificeren. Angélique Schmeinck : ‘Dat heeft te maken met de context. Mensen verwachten geen groente in een fruitdrankje. Ik vind het heel belangrijk om mensen bewust te laten worden van de impact van zo een verrassingselement.’ Na wat aarzeling en gegiechel wordt er dan toch nog driftig gemixt en geëxperimenteerd. Leuk in ieder geval, maar wat heeft dit alles te maken met het bedrijfsleven ? Angélique Schmeinck : ‘Wanneer iemand met een probleem zit – of het nou gaat om communicatie of productontwikkeling – dan zijn de zintuigen het belangrijkste gereedschap dat je kan inzetten om nieuwe ideeën te genereren. Wanneer mensen met geuren en smaken geconfronteerd worden, roept dat sterke herinneringen op. Daardoor wordt je uit je vaste patroon gehaald en het is net dat wat ik wil bereiken.’
Verleiderschap
Tijdens de lunch krijgen de deelnemers een ludiek voorbeeld van probleemoplossend denken. Angélique wil bij haar lauwe sla van Japanse champignons, groene asperges en palingmousse een paar toasts serveren. Bij gebrek aan een broodrooster bewerkt ze het witte brood met een strijkijzer. Kunnen de deelnemers steeds de link liggen naar hun eigen situatie ? Angélique Schmeinck : ‘Op het moment zelf dringt het allemaal niet zo door maar ik merk wel dat ze achteraf terugkoppelen naar hun eigen domein. Ik probeer mensen grenzen te laten overwinnen zodat ze ook op hun eigen werk meer durf aan de dag leggen. Ik laat hen bijvoorbeeld een bloem eten of de lever van een krab, één van de meest verfijnde smaken die er zijn. Verder wil ik hen zo veel mogelijk op het verkeerde been zetten. Zo geef ik hen soms een champagneglas maar in plaats van wijn of champagne doe ik er vers, helder tomatensap in. Dat maakt mensen alert, het verbaast hen dat tomatensap eigenlijk doorzichtig is. Ik ben ervan overtuigd dat je ook in het bedrijfsleven mensen moet prikkelen en verrassen.’
Na de middagpauze toont Angélique dat het realiseren van je fantasieën soms makkelijker is dan je denkt. Ooit fantaseerde ze over de vraag of het mogelijk zou zijn om in een luchtballon, eigenlijk een soort heteluchtoven, te koken. Ze probeerde het vorig jaar met vijftig mensen die verdeeld werden over drie aan elkaar gekoppelde luchtballonnen. Een van de ballonnen was als keuken ingericht, de andere twee als restaurant. Ze vlogen gedurende twee uur terwijl de piepkuikens en de doradefilets bereid werden door de warme lucht. Het initiatief was zo een succes dat het nu ook gecommercialiseerd wordt onder de naam ‘Culi-air’. Na het bekijken van een video over ‘Culi-air’ slaat Angélique weer aan het koken. Ze vraagt zich af of managers iets kunnen leren van de keukenterminologie. Angélique bereidt een crémeuse van eekhoorntjebrood. Daarvoor fruit ze eerst wat ui in olie en daar doet ze venkel bij. Het eekhoorntjesbrood, dat gemarineerd werd in cognac, wordt er aan toegevoegd, net als een stevige kalfsbouillon en room. Het geheel wordt gepureerd en er wordt nog een toets van steranijs en sinaas aan toegevoegd. Ten slotte laat Angélique een paar verse tabaksbladeren in het mengsel trekken om de smaak wat te verdiepen. Culinaire termen als ‘marineren’ en ‘pureren’ worden dan gekoppeld aan de bedrijfssituatie, wat respectievelijk ‘voorbereiden of warm maken’ en ‘samensmelten, balans brengen’ oplevert. De steranijs en het vleugje tabak zijn prikkelende ingrediënten die de crémeuse op een hoger niveau tillen. Angélique Schmeinck : ‘Zowel in de keuken als op de werkvloer wil je je onderscheiden, wil je mensen naar je toehalen en daartoe dien je ze te verleiden. Vandaar dat we het ook hebben over verleiderschap.’ Eén van de deelnemers uit zijn ongenoegen over de invasie van het Engels in de managersterminologie. Volgens hem gebruiken we in het bedrijfsleven zoveel Engels om de holle betekenis van die woorden te verhullen. Hij voelt wel iets voor de onomfloerste keukenterminologie. Zo ontspint zich een interessante discussie over hoe taalgebruik de werksfeer kan verbeteren maar ook verzieken.
Rauwe coquilles
Om de link tussen de keuken en het bedrijfsleven nog meer te concretiseren krijgen we een fragment te zien uit de film ‘Vatel’ van Roland Joffé . Die vertelt het verhaal van een meesterkok die een groot feestmaal bereidt voor de Franse zonnekoning. De stresserende situaties in de keuken zijn ook voor hedendaagse managers duidelijk herkenbaar. De gedrevenheid van de zeventiende-eeuwse meesterkok, zijn stressbestendigheid die danig op de proef wordt gesteld en zijn talent voor probleemoplossend denken, staan centraal. Verder wordt de kok ook gedwarsboomd en gemanipuleerd door een aantal politieke figuren. In een leuke scène zien we hoe door probleemoplossend denken een nieuwe culinaire klassieker ontstaat. Bij gebrek aan wat eieren voor de pudding, laat de kok zijn personeel wat andere ingrediënten samen gooien waarbij hij zich laat ontvallen : ‘Vertel hen maar dat dit crème Chantilly is’.
Bij de laatste activiteit op het programma kunnen de deelnemers hun grenzen opnieuw aftasten. Ze krijgen allen een levende coquille. Met een mes dienen ze de schelp te openen en Angélique vraagt hen de coquille rauw op te eten. Een van hen weigert aanvankelijk maar doet het dan toch. ‘Ik heb het geproefd en eigenlijk is het best lekker, ‘ zegt hij.
Naast deze training ‘Taste and Flavour as Creative Tool’, geeft Angélique nog andere workshops voor organisaties. ‘We hebben ook ‘Art as Creative Tool’. Ook daarin dienen mensen te ruiken en te proeven. Ze transponeren hun indrukken dan naar een schildersdoek. Zo een workshop gebeurt onder begeleiding van een kunstenaar. Daarna analyseren ze hun creatie en proberen ze te achterhalen wat ze kan betekenen voor hun bedrijf of voor het product dat ze zelf ontwikkelen.’
Verder is er de ‘Culinaire jamsessie’ waarbij collega’s koken en experimenteren in de keuken. Net zoals in de jazz beginnen ze spontaan te combineren en trachten ze nieuwe wegen in te slaan. Het ‘Culi-art intermezzo’, ten slotte, is een manier om symposia en conferenties aangenamer te maken. Wanneer de aandacht van de deelnemers dreigt te verslappen, brengt Angélique een spannende oppepper. Ze laat hen iets proeven en laat hen raden wat de ingrediënten zijn. Angélique Schmeinck : ‘Ik bied heel wat activiteiten aan maar het prikkelen en stimuleren is toch de rode draad door het geheel. Bijna alle workshops zijn trouwens gemaakt op maat en worden aangepast aan de specifieke doelgroep.’
Sterrestaurant
Omdat Angélique Schmeinck het reilen en zeilen binnen de horeca zo goed kent, geeft ze ook sessies aan horecamensen. Schmeinck : ‘Ik geef hen culinair advies en reik een aantal middelen aan om heel snel nieuwe ideeën te bedenken. Verder verzorg ik ook sessies waarin het creatieve proces geanalyseerd wordt. Ten slotte kunnen restaurateurs me vragen om een dagje mee te lopen in de keuken. Achteraf ontvangt men dan advies en suggesties om de kwaliteit te continueren.’
Voor ze in 2000 haar bedrijf oprichtte, was Angélique Schmeinck al twintig jaar actief in de horeca. Ze ging in de leer bij Franse chefs als Michel Guérard van Eugénie Les bains en bij Michel Troisgros van Roanne. Als chef-kok van het restaurant De Kromme Dissel verdiende Angélique Schmeinck een Michelin-ster en ze werd achtereenvolgens verkozen tot ‘Lady Chef of the Year’ en Meesterkok. Toch had ze de indruk dat ze voor een te beperkt gezelschap bezig was : ‘Ik kon mijn creativiteit enkel kwijt in de keuken maar ik wou ook heel graag kookboeken schrijven en nieuwe projecten opstarten. Omdat ik daar als chef van een toprestaurant geen tijd voor vond, heb ik beslist om mijn leven over een andere boeg te gooien. Uiteindelijk wil ik vooral mensen inspireren en stimuleren en dat kan ik nu perfect.’
www.schmeinckproducties.nl
www.ballonvaren.com
e-mail: info@schmeinckproducties.nl