Een spannende oogst
Wie uitgekeken is op de voorspelbare smaken van ons groenten- en fruitaanbod, dient eens een wandeling te maken door bos of veld. Je vindt er talloze planten en kruiden waarmee je in de keuken verrassende dingen kan aanvangen.
Kathy Mathys
Zevenbladpesto, paardenbloemjam of meidoornbessnoepjes: je vindt ze niet in de lokale supermarkt en toch smaken ze bijzonder lekker. De Nederlandse milieujournalist Michiel Bussink schreef er een boek over ‘Lekker landschap – Smullen van bos en veld’. Het staat vol weetjes over hoe je kan koken met planten, bloemen, noten, bessen en paddenstoelen die je in het wild hebt geoogst. Bussink streefde met zijn werk geen volledigheid na. Hij koos voor de planten die hem boeien en waarover iets interessants te vertellen valt. Zo krijg je niet enkel het recept voor bloemensalade met viooltjes, je leert ook dat de romeinen viooltjeswijn maakten. Of dat madeliefjes al eeuwenlang geliefd zijn in allerlei bereidingen. In het beroemde Dodoens Cruydeboek (1544) staat een recept voor madeliefbloempjes ‘in salaet ende met vleesch-sop gegheten’. ‘Eigenlijk is de mens altijd een jager en een plukker geweest,’ vertelt Bussink. ‘Ongeveer tienduizend jaar geleden ontwikkelde de landbouw zich, maar voedsel verzamelen is toch niet echt verdwenen. Vooral in de zogenaamde ‘hunger gap’ – de weken in het voorjaar dat de wintervoorraad was uitgeput en van de ingezaaide gewassen nog niks te oogsten viel – bleef het erg gebruikelijk om in het wild te oogsten. Bij ons vond je tot in het begin van de twintigste eeuw kruidenzoekers die paardenbloembladeren, zevenblad, zuring en brandneteltoppen oogsten en verkochten.’
Vandaag de dag blijft het wild oogsten in België en Nederland meestal beperkt tot een bramenpluk of een zoektocht naar brandnetels voor in de soep. In Frankrijk ligt dat anders. Ze hebben er zelfs een apart woord voor het verzamelen van lekkere wilde dingen, ‘la cueillette’. Op kleine marktjes vind je altijd wel iemand die ‘pissenlits’ (paardenbloembladeren), wilde asperges, daslook, kastanjes of boleten verkoopt.
Ongekende smaken
Bussink kent het wild oogsten al van kindsbeen af. Zijn moeder maakte vlierbessenlimonade en ze nam haar zoon mee op bramenpluk. Wat maakt het wild oogsten nu zo aantrekkelijk? ‘In de natuur vind je smaken die je in de winkel nooit aantreft. De smaak van verse hopscheuten, de geur van vlierbloesem of het subtiele aardse van de voorjaarsridderzwam, dat is nergens te koop. Wild oogsten geeft een wandeling of een fietstocht ook een extra cachet en wat je vindt, is gratis,’ vertelt Bussink. Als milieujournalist hoopt hij ook dat mensen zich door wilde planten te plukken, meer betrokken zullen voelen bij natuur en milieu: ‘Je gaat veel beter kijken naar de natuur en je leert het landschap en de seizoenen beter kennen. Jammer genoeg mag je in de meeste natuurgebieden de paden niet verlaten, laat staan dat je er bessen mag plukken. Ik ben er nochtans van overtuigd dat die politiek mensen juist afsnijdt van de natuurbeleving. Als je de lekkere smaak van bosbessen ontdekt, dan wil je volgens mij dat die bosbessen er het volgende jaar opnieuw zullen staan. Dan ga je die struik toch niet leegplukken? Natuurbeschermers vrezen dat hele gordes mensen de boel kaal zullen plukken, maar ik denk dat het niet zo een vaart zal lopen.’
Hoe paradijselijk zo een wandeling ook kan zijn, soms is het ook een frustrerende onderneming: ‘Als je je voorneemt om nu eindelijk eens inktzwammensoep te maken, dan kom je die zwammen de hele herfst nauwelijks tegen of ze beginnen net al weer zwart te worden. Wild plukken vraagt wel wat geduld en je kan wel eens van een kale reis thuiskomen.’ Zijn er ook gevaren aan verbonden? ‘Als je nieuwe dingen uitprobeert, eet je er dan de eerste keer niet te pletter aan. Zorg er ook altijd voor dat je goed weet wat je eet. Een goed geïllustreerde flora is onontbeerlijk. Als je twijfelt, eet het dan niet op, dat geldt zeker voor paddenstoelen. Het is niet mogelijk om elk gevaar uit te sluiten maar je moet toch ook niet al te paranoïde zijn. Let er op dat je niet plukt op plekken waar met gif wordt gespoten, aan akkerranden bijvoorbeeld. Toch denk ik eigenlijk dat mensen zich beter zorgen zouden maken om de mogelijke gifresiduen in industriële voeding dan om de hondenurine op een geplukte plant. Uiteindelijk kan je die altijd afspoelen.’
In de keuken
Wie in de keuken aan de slag gaat met paardenbloembladeren of met duizendblad zal misschien bij de eerste pogingen wat ontgoocheld zijn. Bussink: ‘We zijn eigenlijk nauwelijks nog gewend aan bittere of zure smaken. Wie wild eet, moet zijn smaakpalet wat verbreden. Het is vergelijkbaar met het drinken van je eerste kop koffie, dat is voor de meeste mensen ook geen voltreffer. Pure paardenbloembladsla is trouwens niet lekker. Je mengt het best met andere slasoorten en dan geeft het paardenbloemblad wél een prikkelend en verrassend accent.’ Een beginnende plukker kan misschien best voor zijn eerste culinaire probeersels werken met courante, goed herkenbare planten als de vlierbloesem. Van de vlier met zijn frisse, zoete en tegelijk zurige smaak kan je zowel de bloemen als de bessen gebruiken. Van de bloemen maak je jam, siroop, likeur, pannenkoeken, sorbet of gebak, van de bessen taart, compote, ketchup of vlierbollen. Ook makkelijk vindbaar en herkenbaar is het zevenblad, dat vergelijkbaar is met spinazie qua gebruik. In Rusland en Scandinavië is deze plant, die in soepen en stoofschotels kan worden verwerkt, nog steeds een doodnormaal ingrediënt in de keuken.
Naast de bereidingen met planten, bloemen en bessen bevat ‘Lekker landschap’ hoofdstukken over noten en paddenstoelen. Zo leer je dat je in de zomer van de onrijpe vruchten en de groene buitenbolster van de walnoot portachtige wijnen of ketchup kan maken. Ook eikels zijn geschikt voor menselijke consumptie, nadat je ze hebt gekookt in water waardoor ze minder bitter smaken. Je kan ze verwerken in puree of in pâtés. Elk hoofdstuk bevat pluk- en kooktips. Vooral bij de paddenstoelen is het belangrijk dat je ze op de juiste manier oogst. ‘Je kan de paddenstoel best voorzichtig uit de grond draaien want sommige kenmerken zitten helemaal onderaan. Als je de knol van de groene knolamaniet onder de grond laat zitten, kan je moeilijk vaststellen dat je met een giftige zwam hebt te maken, ‘ aldus Bussink.
Hoewel het wild oogsten vooralsnog een bezigheid is van enkelingen, lijkt er toch verandering op til te zijn. Slow Food Nederland heeft een speciale werkgroep opgericht, Oogsten zonder zaaien, die zich erin verdiept. Ook topchefs ontdekken steeds meer de spannende smaken die de natuur te bieden heeft. Jonnie Boer van restaurant De Librije werkt vaak met wild geoogste planten en zwammen uit de omgeving van Zwolle. Hij heeft zelfs een eigen paddenstoelzoeker in dienst. Bij ons is De Herborist in Brugge bekend om zijn inventieve gebruik van kruiden en planten. Alex Hanbuckers: ‘Toen mijn vader (Arnold Hanbuckers, km) De Herborist opende, zijn we gaan kijken naar wat er zoal groeide in de wilde natuur. Vroeger oogsten we vaak in het wild maar nu de zaak groter is geworden, wordt dat moeilijker. We hebben wél een kruidentuin van meer dan een halve hectare waarin alles op natuurlijke wijze groeit, zonder extra water te geven of meststoffen, een soort halfwilde tuin.’
Michiel Bussink, Lekker landschap – Smullen van bos en veld, verschijnt in april, uitgegeven door Stichting wAarde.
U kunt nu met korting intekenen op deze uitgave (12,95 euro + verzendkosten)
www.waarde.nl