Uit eten in de Nederlanden
De laatste jaren groeit de academische interesse voor de triviale, dagdagelijkse facetten van het leven. Eetcultuur ontpopte zich tot één van de favoriete onderzoeksdomeinen van historici en cultuurwetenschappers. In tal van Angelsaksische landen worden zelfs aparte ‘food studies’ georganiseerd. In België loopt het nog niet zo een vaart. Toch getuigt de uitgave ‘Buitenshuis eten in de lage landen sinds 1800’ van een mentaliteitsverandering. In negen artikels worden een aantal elementen van de Belgische en Nederlandse eetcultuur aangereikt.
Kathy Mathys
Redacteurs Marc Jacobs en Peter Scholliers, beiden gepromoveerd als doktor in de geschiedenis aan de VUB, wijzen in hun introductie terecht op een alomtegenwoordige ‘voedingsmanie’. Niet enkel aan universiteiten buigt men zich over voedingscultuur, het blijkt een algemeen verschijnsel. Meer dan ooit hebben de media aandacht voor voeding. Niet toevallig prijkt ‘Het fastfoodparadijs’ van Eric Schlosser al maandenlang boven aan de lijst met bestsellers. Schlosser doet er een aantal spraakmakende praktijken van de Amerikaanse vleesproductie- en distributie uit de doeken. Toch bezondigt hij zich ook aan gedurfde stellingen als ‘Onze voeding is de laatste 40 jaar meer veranderd dan de voorbije 40 000 jaar’. Jacobs en Scholliers halen deze overtrokken uitspraak aan als een argument voor de noodzaak aan degelijk historisch onderzoek. De studie van de Nederlands-Belgische eetcultuur staat nog in haar kinderschoenen. Daar zou met deze publicatie al enige verandering moeten in komen. Er wordt voor 2004 ook een tentoonstelling voorzien in de Brusselse Hallepoort over ‘Eten in de stad’. Voor hun publicatie over buitenshuis eten trokken de redacteurs autoren van diverse pluimage aan. Naast een paar historici leverden ook een sociologe, een germaniste, een geograaf en een fotografe een artikel. Het resultaat is een werkje met een ruime, gediversifieerde kijk. Naast culinaire paradijzen worden ook snackbars en kroketautomaten onder de loep genomen.
In pre-industriële tijden aten zeelieden, reizende kooplui en stedelingen in wijnhuizen en herbergen. Stadsrekeningen uit de 15de eeuw en schilderijen van 16de- en 17de-eeuwse meesters illustreren dit. Toch waren een aantal technologische innovaties noodzakelijk voor een forse stijging van het buitenshuis eten. De diepvriezer en de microgolfoven veranderden niet alleen het koken thuis maar ook de productiemechanismen in de horeca. Daarnaast was vooral de uitbouw van een degelijk verlichtingssysteem noodzakelijk voor de uitbouw van een restaurantcultuur, aldus Adel P. den Hartog in zijn bijdrage. De introductie van de petroleumlamp was een eerste stap in de goede richting. Toch bracht ze veel warmte en waterdamp in de atmosfeer van openbare ruimten. Vanaf de 19de eeuw werd dan ook een beroep gedaan op gas: de vlam was stabieler en danste niet meer rond de pit. Dankzij het gebruik van elektriciteit vanaf 1880 kon de temperatuur in eetgelegenheden beter gecontroleerd worden. Er was nu ook minder brandgevaar en de weg naar een ongebreidelde eetcultuur buitenshuis lag open.
België versus Nederland
Die vroege restaurants in België werden bestudeerd door Peter Scholliers. De eerste toprestaurants ontstonden in Parijs op het einde van de 18de eeuw. Ze werden gefrequenteerd door de rijke bourgeoisie die er de ‘haute cuisine’ gepresenteerd kreeg. Dit type restaurant verspreidde zich geleidelijk aan naar alle moderne hoofdsteden van de wereld. Zat Brussel rond 1800 nog in een fase van recessie, dan veranderde dit na de revolutie van 1830. Onze hoofdstad werd het trefpunt van politici, hoge ambtenaren, militairen en kunstenaars. Hij vormde de gedroomde voedingsbodem voor publieke luxeconsumptie. Steeds meer buitenlandse – waaronder nogal wat Franse – wereldburgers deden Brussel aan. Rond 1820 al ontwikkelden de straten rond De Grote Markt en het Konings-en Muntplein zich tot gerenommeerde eetplekken. Heel wat personeelsleden van deze vroege restaurants kwamen uit Frankrijk. Bovendien staken nogal wat Belgische koks hun licht op in Parijs. Het is dan ook niet verwonderlijk dat deze vroege Brusselse restaurants geconcipieerd werden naar Frans model. Soms werden de namen van Parijse toprestaurants letterlijk overgenomen (Café des Mille-Colonnes, Les Trois Frères provencaux). Op menu’s waren wendingen als ‘à la française’ en ‘à la parisienne’ schering en inslag. Uit binnen-en buitenlandse krantenartikels van die periode blijkt dat de Belgische keuken niet hoefde onder te doen voor haar Franse muze.
Na 1910 is er sprake van een ommekeer. Regionale recepten, die al veel langer werden gegeten in kleine Belgische restaurants, kregen nu ook aandacht in de topzaken. De Franse invloed bleef aanwezig maar ‘poulet à la Rubens’ en ‘waterzooi à la gantoise’ werden ook mogelijk. Voor 1910 gebruikte men uiteraard ook Belgische ingrediënten maar het was toen niet bon ton dit ook expliciet te vermelden. Scholliers schrijft deze koerswijziging toe aan een algemene belangstelling in Europa voor de regionale keuken na 1910. In België wordt deze tendens aangewakkerd door ontluikende nationalistische gevoelens na de eerste wereldoorlog.
Nederland stond op gastronomisch vlak jarenlang in de schaduw van buurland België. In 2002 bedacht Michelin voor het eerst een Nederlands restaurant met drie sterren. De culinaire voorsprong van België op Nederland lijkt te slinken, leest men overal. Over deze zeer recente ontwikkeling in het Hollandse culinaire landschap hebben Anneke van Otterloo en Adri Albert de la Bruhèze het niet in hun artikel. Ze onderzoeken de geschiedenis van snackbars en fastfoodrestaurants in Nederland. Na 1830 liet de Belgische burgerij zich, zoals gezegd, steeds vaker opmerken in chice restaurants. In Nederland was van een dergelijk fenomeen geen sprake. Eten voor je plezier of om gezien te worden, vond er pas ingang na 1960. Niet dat de bevolking het zonder lekkernijen moest stellen. Wafels, poffertjes en gerookte vis waren alom verkrijgbaar op markten en feesten. Toch was zuinigheid de standaard voor maaltijden, feesten, lekkernijen en dranken. Het gebruik van alcoholische of niet-alcoholische dranken tussen de maaltijden of bij hartige snacks was niet echt gangbaar. Er was een sterke traditie van binnenshuis eten. Het traditionele maaltijdpatroon bestond uit één warme en twee broodmaaltijden per dag.
Na de industriële revolutie werden de thuisbasis en het werk meer en meer gescheiden. Ter vervanging van een broodmaal thuis kon men terecht in het melksalon, een soort voorloper van de cafetaria. Tijdens diezelfde periode ontwikkelde zich ook een uitgaanscultuur, waarop vroege snacktenten inspeelden. Theater-en bioscoopbezoekers konden terecht in een broodjeszaak of bij een voedingsautomaat met kroketten. Tussen 1920 en 1960 doken steeds meer snackbars op in het straatbeeld. Ze kregen een belangrijke impuls van de Belgische friet, die vanaf de jaren ’20 in de Zuidelijke Nederlandse provincies te koop was. Snackbarhouders en ijsventers namen de friet op in hun assortiment. IJssalons konden er de dalende ijsverkoop tijdens de winter mee opvangen. Door de oprichting van de ‘Unie van Ijsbereiders en Patatesfrites Bakkers’ in 1951 werd de Nederlandse horecasector geprofessionaliseerd. Vanaf de jaren ’60 vindt men ook de eerste hamburgertenten en in het begin van de jaren ’70 de eerste Mc Donald’s.
De warme maaltijd bood lange tijd weerstand tegen de oprukkende cultuur van buitenshuis eten. Snacks vervingen de broodmaaltijd of werden als extraatje genuttigd. Pas vanaf de jaren ’60 wordt warm eten buitenshuis gewoner in Nederland. Deze verandering wordt geassocieerd met de stijging van de inkomens en toenemende contacten met vreemde culturen. Met name de Chinees-Indische restaurants worden heel populair in Nederland. De schrijvers van deze bijdrage menen dat de rol van een vrij vroege snackcultuur in Nederland ook een grote rol speelde in de voorbereiding van een algemene restaurantcultuur vanaf de jaren ’60 en ’70.
Fastfood, meerbepaald het Belgische frietkraam, vormt ook het voorwerp van de mooie fotoreportage van Jenneke Christiaens, die treurt om het sluiten van de frituur op het Brusselse Vossenplein.
Symboliek
Eetcultuur behelst natuurlijk meer dan de studie van eetgelegenheden. Voedingsrituelen krijgen vaak een symbolische betekenis naargelang de context, waarin ze zich voltrekken. Marc Jacobs schreef in dit kader een artikel over gratis eten op straat. Hij gaat na of er in het verleden gelegenheden waren van collectief eten buiten het huishouden, die werden betaald door een onder dwang gezet persoon. Hij stelt dat het huidige feest van Driekoningen, waarbij kinderen snoep krijgen na het zingen van een liedje, een uitloper is van een veel agressievere bedeltechniek die door volwassenen werd gebruikt. Ook andere thans geciviliseerde feesten als Kerstmis waren tot de 17de een uitstekende gelegenheid om de boel op stelten te zetten en eten te eisen van hogergeplaatsten. In deze context kunnen we de charivari situeren. Dit zijn rituelen waarbij misnoegde individuen luide ketelmuziek maken, als sanctie tegen een individu die de regels van de gemeenschap overtreedt. Wie in de 17de tot 19de eeuw bij een huwelijk geen gratis eten of drinken aanbood aan de jongeren van het dorp, kon rekenen op een ketelconcert. Jacobs stelt overigens dat het vastknopen van rammelende conservenblikken aan de auto van jonggehuwden een uitloper is van deze traditie. Ook overspeligen of echtgenotes die hun huishoudelijke taken verwaarloosden, werden vaak vergast op een charivari. Met deze acties wou men niet alleen voedsel bedingen, (rotte) voedingselementen maakten dikwijls deel uit van de rite. In Noord-Brabant werd in de 18de eeuw gebruik gemaakt van rottende kadavers tijdens een charivari.
Anno 2002 herleeft deze traditie overigens in het kader van de antiglobaliseringsbeweging. In februari van dit jaar vonden potten-en pannenprotesten plaats in Madrid, Salamanca, Barcelona en Granada, uit solidariteit met de Argentijnse bevolking. De kookrecipiënten, die tijdens deze ‘cacerlazos’ worden gebruikt, blijken ideale symbolen in deze protestacties tegen economische en politieke malaise.
Buitenshuis eten in de lage landen sinds 1800
Redactie : Marc Jacobs en Peter Scholliers, 239 blz.
VUB Press, Brussel, 2002
ISBN 90 5487 329 9
17,60 euro