Chop suey met ketchup
Vanaf de jaren ’60 kreeg de Chinese keuken geleidelijk aan vaste voet aan de grond in het Westen. Zoet-zuurschotels of nasi gorengbereidingen worden zeker niet enkel door culinaire avonturiers geproefd. In « China to Chinatown – Chinese Food in the West » onderzoekt J.A.G. Roberts hoe de Chinese keuken vorm kreeg in onze streken.
Kathy Mathys
Eigenlijk dekt de titel van het boek niet de volledige lading. Deze studie van China-specialist Roberts valt uiteen in twee delen. Eerst bekijkt hij de vroege exploratie van China door westerlingen. Daarna komt de Chinese immigratie naar onze regionen aan bod. Zijn aandacht gaat vooral uit naar de Angelsaksische wereld, al gelden veel van zijn bevindingen ook voor de situatie op het Europese continent.
In de inleiding tracht Roberts de nogal vage term ‘Chinese keuken’ wat nauwkeuriger te definiëren. Hij stelt vast dat heel wat voedingsstoffen die in het Westen als ‘Chinees’ worden bestempeld, eigenlijk eerder elders te vinden waren. Thee, bijvoorbeeld, werd in de 5de eeuw in China ingevoerd vanuit Indië. Kip en eend worden in China veel minder vaak gegeten dan in onze Chinese restaurants.
Naast een reeks typische Chinese ingrediënten worden ook de kooktechnieken en tafelrituelen belicht. Roberts meent dat deze gebruiken haaks staan op die van het Westen. In tegenstelling tot Europeanen of Amerikanen geven Chinezen vaker diners in restaurants dan thuis. Alle gerechten worden tegelijkertijd op tafel gezet. Ze kennen vijf basissmaken : naast zoet, zuur, bitter en zout, vallen veel gerechten onder de noemer ‘xian-la’ (zout-pikant). Voeding speelt in de Chinese cultuur ook een veel grotere medicinale rol dan bij ons.
Toch zijn er ook een aantal gelijkenissen tussen de Chinese en de westerse cultuur die de mondialisering van de Chinese keuken bevorderden. Beiden hebben een traditie van tafelen in familieverband. Dit is bijvoorbeeld niet het geval in sommige Afrikaanse landen, waar vrouwen afzonderlijk eten. Chinezen hebben een passie voor exotische rariteiten, zoals haaienvinnensoep. Ook Europese landen toonden van oudsher belangstelling voor vreemde specerijen of ingrediënten.
West naar oost
Marco Polo’s reisverslagen berichtten uitvoerig over Chinese eetpraktijken. Tal van misvattingen over de Chinese keuken vindt men al in deze 13-de eeuwse documenten. Marco Polo beschreef met verbazing exotische spijzen als vogelnesten en berenpoten. Toch had hij vooral aandacht voor de lamentable hygiëne bij voedselbereidingen en voor bizarre ingrediënten als hondenvlees of insecten. Tegenwoordig wordt vooral in Zuid-China nog wel hondenvlees gegeten. In het Westen reageert men nog steeds verontwaardigd op deze praktijken. Nochtans worden dieren vaak om medische redenen geconsumeerd. Hondenvlees verwarmt je tijdens de barre wintermaanden. Van kattenvlees werd lang gedacht dat het kaalheid bij vrouwen bestreed.
17de-eeuwse Jezuïeten hadden wél lof voor de Chinese keuken, bijvoorbeeld voor het gebruik van planten met therapeutische eigenschappen. Het leeuwendeel van de bewaarde documenten is echter afkomstig van handelaars en avonturiers die Marco Polo’s bevindingen bevestigden. De wederzijdse afkeer tussen Chinezen en westerse handelaars in Guangzhou hield eeuwenlang stand. Er was weinig contact tussen de twee culturen. De meeste Europeanen hadden een Franse kok en de inwijkelingen vielen ook terug op geïmporteerde conserven uit het thuisland. Enkel ambassadeurs en hoge functionarissen schoven aan bij de luxueuze banketten van hun Chinese gastheren.
Pas na de eerste wereldoorlog gingen een aantal stemmen op die de Chinese cultuur prezen. Meestal waren dat sympathisanten van het Chinese regime, dat in ’37 door Japan werd belaagd. Na de Japanse nederlaag in 1945 brak in China een burgeroorlog uit tussen de communisten en de nationalisten. Na de communistische overwinning werd het aantal westerse bezoekjes aan China fel teruggeschroefd. Enkel westerse regeringskopstukken werden uitgenodigd aan tafel. Tijdens zijn bezoek aan China in 1971 bereidde Henry Kissinger de komst van president Nixon voor bij een banket met Peking-eend. De Belgische sinoloog Simon Leys leverde in zijn publicatie “L’Armee des Ombres” felle kritiek op de westerse intelligentsia die blind waren voor de wantoestanden in China. De grandioze staatsbanketten stonden in schrille tegenstelling met de wantoestanden onder de gewone bevolking. In 1960 kwamen tien miljoen mensen om het leven door ondervoeding.
Naast ego-documenten leveren reisgidsen een goed beeld van westerse attitudes tegenover China. In “The China Guidebook” van Fredric M. Kaplan uit 1979 waarschuwde de schrijver nog voor onhygiënisch voedsel in straatkraampjes. De “Lonely Planet” liet zich in de jaren ’90 heel wat positiever uit. Reizigers met wat zin voor avontuur konden overal de uitstekende lokale keuken proberen. De veel te felle verlichtingen in de eetgelegenheden diende men er wel bij te nemen.
Expansie naar V.S. en Europa
In 1851 streken de eerste Chinese immigranten neer in de V.S. In Sacramento, waar ze restaurants oprichtten in hun Chinatown, werden ze aanvankelijk goed onthaald. De raciale spanningen liepen echter gauw op en heel wat ondernemers dienden hun zaak te sluiten.
Pas vanaf de vroege 20ste eeuw werd het klimaat minder haatdragend. Roberts haalt de snelle assimilatie van tweedegeneratiegenoten aan als verklaring. Chinese handelaars gingen graag aan de slag in westerse conservenfabrieken. De Chinese restaurants speelden ook in op de specifieke wensen van hun blanke publiek. Heel wat plekken serveerden vooral chop suey, een Amerikaanse uitvinding. Over de herkomst van dit gerecht doen verschillende verhalen de ronde. Een Chinese staatsgezant op bezoek in New York zou aan zijn kok opgedragen hebben een Chinees maal klaar te stomen. Hij kreeg een samenraapsel van restjes vlees, groenten en rijst. Volgens een andere versie waren goudzoekers op zoek naar goedkoop voedsel en kregen ze ‘chop suey’ op hun bord. Na de oorlog werd ‘chop suey’ met ketchup of Worcestersaus razend populair in de V.S.
Vanaf de jaren ’60 steeg de Chinese populatie in de Verenigde Staten met 84 % door nieuwe immigraties. De Chinezen hadden niet langer het monopolie over hun keuken. Chinese ingrediënten en technieken werden ook in Japanse, joodse en Amerikaanse keukens gebruikt. Die hadden ook iets meer oog voor een gezellige setting. Ze boden, naast de traditionele chopsticks, een bestek én ze hielden meer rekening met de specifieke westerse smaken en voorkeuren. Heel wat Chinese restauranthouders openden dan maar een veel goedkopere chop suey-tent, waar men eten kon afhalen.
In Groot-Brittannië werd de Chinese keuken op een andere manier geïntroduceerd. Op de Londense Gezondheidsbeurs van 1884 werd een Chinees restaurant nagebouwd. Vroege Chinese inwijkelingen in Liverpool, Londen en Glasgow kregen, net als hun tegenhangers in de V.S., af te rekenen met racistische reacties.
Vanaf de jaren ’60 arriveerden immigranten uit de Hongkongse kolonie in Groot-Brittannië. De kinderen van deze generatie trokken veelal naar Europa omdat de Britse markt verzadigd geraakte. Velen hadden weinig culinaire vaardigheden. Ze meenden dat een flinke hoeveelheid gember en wat gedroogde citroenschil een succesrecept garandeerden. Net als de Chinezen in de V.S. toonden restauranthouders in Europa zich erg flexibel. In Frankrijk serveerden ze vaak kikkerbilletjes met Chinese kruiden. In Duitsland boden ze ‘Pflaumenwein’ bij hun gerechten aan.
Tijdens de jaren ’80 werd flink wat kapitaal geïnjecteerd in Chinese zaken wereldwijd. Restauranthouders boden ook steeds vaker een lokale Chinese keuken, omdat ze terecht meenden dat dit voor de consument authentieker zou lijken.
Glocalisatie
In het laatste hoofdstuk van deze interessante studie vergelijkt Roberts de introductie van de Chinese keuken met die van de Indische. In Groot-Brittannië werden Indische kookgewoontes al snel ‘gekoloniseerd’. Zo is het populaire ‘kip tikka masala’ een verbastering van het Indische ‘kip tikka’, waarbij de Britten een dikkere saus wilden. Chinese restaurants kregen ook vaak af te rekenen met dit culinair imperialisme en dienden toe te geven aan westerse eisen om te overleven. Toch, zo meent Roberts, behield de Chinese keuken meer haar eigen karakter dan de Indische. Misschien is het net door die halsstarrigheid, dat de Chinese keuken zich ook nu nog negatieve kritiek op de hals haalt . Nog steeds worden Chinees koken geassocieerd met ziekte en infectie. Zo werden Chinese restaurants in Groot-Brittannië ten dele verantwoordelijk geacht voor de uitbraak van de mond-en-klauwzeercrisis in 1991.
Volgens Roberts speelden twee facetten een rol bij de verspreiding van de Chinese keuken: een homogenisering van het voedselproces (zoals bij McDonald’s), maar ook een differentiatie naargelang de regio. De Chinese keuken is uiteindelijk telkens een tikkeltje anders in Frankrijk, Nederland of Spanje. Dit fenomeen van ‘glocalisatie’ is ook van toepassing op andere etnische keukens die in het westen toegang kregen.
Hoe ziet de toekomst eruit voor de Chinese keuken in het Westen? Het aanbod aan etnische restaurants is momenteel groter dan ooit. Een bezoekje aan ‘de Chinees’ lijkt ondertussen voor veel westerlingen al even saai als een stop aan de frituur. Volgens Roberts zal de expansie van Chinese eetgelegenheden dan ook milderen. Veel nakomelingen van restauranthouders kiezen voor een andere baan.
Chinese kooktechnieken en ingrediënten worden wel steeds vaker geïncorporeerd in andere keukens. De beroemde tv-kok Ken Hom beschrijft in zijn bestseller « East Meets West Cuisine » het recept voor ‘geitenkaas wontonsoep’. Marco Polo had er waarschijnlijk zijn neus voor opgehaald.
J.A.G. Roberts « China to Chinatown- Chinese Food in the West »
Reaktion Books, Londen, 2002
ISBN : 1 86189 133 4
255 blz. – 31,3 euro