Pannenkoeken met paprika
Over de politieke en economische toestand in de kersverse EU-lidstaat Hongarije werd al heel wat geschreven. Maar hoe zit het eigenlijk met de culinaire tradities in het land van de Donau en het Balatonmeer? Een bezoek aan restaurant Le Jardin de Budapest leert ons dat de Hongaren ook wel iets anders eten dan goulash.
Kathy Mathys
Le Jardin de Budapest in Ganshoren is een eenvoudig restaurant waar chef Ildiko en haar man Acs sinds 1997 Hongaarse gerechten serveren. De eetzaal is klein en zonder franjes maar Ildiko’s keuken is des te oprechter: ‘We hebben het restaurant nu zeven jaar. De gerechten die ik hier bereid, zijn net zoals de dingen die ik thuis maak. Ik let er enkel op dat ik niet te veel paprika toevoeg, want daar houden de klanten niet altijd van. Ik zet steeds een fles met paprikapoeder op tafel. Wie het dan wat pittiger wil, kan zelf zijn maal kruiden. Paprika vormt wellicht dé rode draad in de Hongaarse keuken. Zowel in poedervorm als vers gebruiken we de paprika in bijna alle bereidingen. Let wel, het zijn niet dezelfde paprika’s als degene die je hier koopt. Ik importeer ze uit Hongarije.’ De Hongaarse paprika wordt vooral in de Poesta, de laagvlakte ten oosten van de Donau geteeld. Je vindt er paprika’s in alle maten en kleuren. Qua smaak heb je zowel zoete variëteiten als bijzonder scherpe. Omdat ze een dun velletje hebben, zijn ze licht verteerbaar. Over de geschiedenis van de Hongaarse paprika werd al heel wat gespeculeerd. Naar alle waarschijnlijkheid importeerden de Turkse veroveraars de groente. Aanvankelijk was de paprika een minderwaardig product, enkel geschikt voor de allerarmsten die zich geen peper konden veroorloven. Geleidelijk aan drong het gebruik van de groente ook door tot de hogere klassen.
Nationaal gerecht
Paprika is één van de belangrijkste ingrediënten van de goulash, een gerecht waarover bij ons nogal wat misverstanden bestaan. Ildiko: ’De échte goulash is een soep met vlees, aardappelen, groenten en deegwaren. Ik serveer de zelfgemaakte deegwaren er apart bij. De goulash is typisch Hongaars omdat het een eenpansgerecht is dat je heel langzaam dient te laten sudderen. Onze maaltijden kan je niet in een wip klaarstomen. Zelfs de bereiding van een simpele ragout duurt twee uur.’ Net zoals heel wat Hongaarse klassiekers was goulash oorspronkelijk een armengerecht dat door de herders op de Poesta bereid werd boven het kampvuur. Het Hongaarse ‘gulyás’ betekent trouwens ‘runderherder’. Onder het bewind van de Oostenrijks-Hongaarse keizer Jozef II, die het Duits als ambtstaal invoerde, laaiden in Hongarije felle nationalistische gevoelens op. Het is dan ook in die periode dat de goulash uitgroeide tot hét nationale gerecht. Tegenwoordig wordt overal ter wereld wel één of andere variant van goulash bereid. Het geheim van het recept zit hem vooral in de kwaliteit van het rundvlees en in de verhouding tussen vlees en paprika. Verder dien je het gerecht aan de juiste temperatuur en net lang genoeg te laten sudderen. Naast de goulash zijn in Le Jardin de Budapest ook andere paprikaschotels verkrijgbaar. Ildiko: ‘We hebben Hongaarse choucroute, een recept met varkensvlees, zuurkool en paprika. Het is geen choucroute zoals die uit de Alsace. Er zitten bijvoorbeeld geen worsten in en ook geen grote hoeveelheden spek. Het is een veel lichter gerecht dat je zowel tijdens de winter als de zomer kan eten. Een ander beroemd Hongaars gerecht dat je hier kan proeven, is de pörkölt, ook een stoofschotel. Bij ons wordt hij bereid met drie soorten vlees: kalf, varken en rund.’ Pörkölt is een gerecht dat teruggaat tot in de achttiende eeuw, toen het gebruik van paprika populair werd. Het vlees wordt gestoofd met uien, paprika en vet. Tegenwoordig vervangt men het vet vaak door plantaardige oliën. Paprikás is een gelijkaardig gerecht uit de achttiende eeuw. Ook dat is een stoofpot met ui, vet en paprikapoeder, hoewel men hier vreemd genoeg minder kwistig is met paprika dan bij de bereiding van pörkölt. Paprikás wordt bereid van mager vlees, zoals kip of kalf. In Le Jardin de Budapest kan je de paprikás van kip proberen. Ildiko : ‘Naast de talrijke soepen en stoofschotels wil ik de mensen natuurlijk ook kennis laten maken met de gevulde groentebereidingen, vooral met de gevulde paprika’s en koolbladeren. De vleesvulling in de koolbladeren bevat een beetje zure room, ook een belangrijk ingrediënt in de Hongaarse keuken. De specerijen die ik vaak gebruik, zijn marjolein en komijn, maar dan wel de Hongaarse variant met kleine zaadjes en een meer uitgesproken smaak. Overigens importeer ik ook Hongaarse witte kaas, een soort platte kaas maar toch anders, de typische Hongaarse worsten voor het aperitief en de foie gras.’
Zoete lekkernijen
Op de menukaart van Le Jardin de Budapest staan geen visschotels omdat Ildiko zo authentiek mogelijk wil koken en de typische Hongaarse vissoorten kan je moeilijk importeren. Toch wordt in Hongarije wel degelijk vis gegeten, vooral rond het Balatonmeer. De vissoep is zelfs een nationaal gerecht, al verschillen de bereidingen eindeloos naargelang de regio. Enkel de paprika die de soep een vurige kleur geeft, is een constante. Naast de karper zijn de forel en de snoek de meest bereide vissoorten.
Groentebereidingen zijn er wel degelijk in de Hongaarse keuken, al worden ze meestal gecombineerd met vlees. Hongaren zijn echte vleeseters. Het Hongaarse woord voor Pasen, één van de belangrijkste culinaire feesten van het jaar, is Húsvét, wat ‘het nemen van vlees’ betekent. Eén van de bekendste groenteschotels is de lecsó, een gerecht van tomaten, paprika’s en uien. Afhankelijk van de paprika’s smaakt het gerecht mild of pikant. Ook ovenschotels van gekookte groenten zijn geliefd. De groenten worden in laagjes gestapeld en bovenop komt dan wat boter, zure room en broodkruimels. Het gerecht wordt vervolgens in de oven geplaatst tot de bovenlaag goudbruin is. Salades zijn meestal bereid op basis van kool, paprika of komkommer. De ingrediënten laat men vaak trekken in zout of een dressing. Aardappelen eet men in Hongarije veel minder dan hier. Hongaren hebben talloze pastavarianten, knoedels en noedels, die ze apart eten als hoofdgerecht, verwerken in een soep of serveren als nagerecht met een zoete vulling. Ildiko : ‘Vroeger aten we thuis wisselend een dag vlees en dan een dag pasta. Die deegwaren werden dan geserveerd met zure room en klein beetje spek, een eenvoudig maar smakelijk gerecht.’
Wat de desserten betreft, hebben de Hongaren een uitstekende reputatie. Hongaarse pannenkoeken worden opgerold, gevouwen of gestapeld. Ze worden meestal bedekt met abrikozen- , frambozen- of aardbeienjam of gevuld met amandelen of witte kaas. Naast de zoete zijn er overigens ook heel wat hartige recepten, die zich uitstekend lenen tot voorgerecht, de met ham of champignons gevulde pannenkoeken bijvoorbeeld. In Le Jardin de Budapest worden de beroemde pannenkoeken met paprikakip geserveerd als voorgerecht. De zogenaamde Dobos-taart, is dan wel weer een dessert. Het is een veelgelaagd gebak dat uitgevonden werd door een 19e-eeuwse chef uit Boedapest Józef C.Dobos. Het oorspronkelijke recept schreef een afwisseling van laagjes cake en chocolade voor, maar intussen zijn er al talloze varianten. Ook de strudel is een favoriet en de meest gebruikte vullingen zijn appel, kwark, kers en dille. Ildiko : ‘Patisserie is erg belangrijk op feestdagen. Bij Kerstmis of op bruiloften wordt er veel zoetgoed geserveerd. We kennen heel veel soorten taart en ik maak elke week een ander gebak klaar.’
Natuurlijk mag bij een Hongaars maal geen glaasje wijn ontbreken. De bekendste wijnstreek in Hongarije ligt in het Noordoosten van het land rond Tokaj. De Tokajer dankt zijn uitstekende smaak aan de vulkanische ondergrond en aan een het milde klimaat.
Le Jardin de Budapest, Jettelaan 424, 1083 Ganshoren (Brussel)
02/426 60 94
Pörkölt uit de Zuidelijke Poesta
Ingrediënten voor 4 personen
600 g rundpoulet
200 g varkensmerg
250 g rode uien, gesnipperd
100 g groene paprika’s
100 g verse tomaten
1 dl olie
1 flinke teen knoflook, uitgeperst
peper en zout
paprikapoeder, gemalen komijn
1 ½ dl rode wijn
20 g vleeskruidenmengsel
Verhit de olie en fruit de ui erin. Leg hier de blokjes gesneden poulet op. Voeg zout en knoflook toe. Smoor het vlees met het deksel op de pan (zonder toevoeging van water). Voeg na enige tijd de gesneden paprika, tomaat, gemalen komijn en de kruiden toe. Laat het geheel een paar minuten sudderen en bestrooi het dan met de gemalen peper en het paprikapoeder. Doe de rode wijn erbij en laat het gaar smoren. Voeg er de in blokjes gesneden en van membranen ontdane merg aan toe en laat het nog even op het vuur staan. Aardappelen en salade zijn goede bijgerechten.