Zoetigheden met pit
De Amsterdamse chocolatier Kees Raat begon te werken met chocolade omdat hij verslaafd is aan het goedje. Twintig jaar lang al experimenteert hij met chocolade en specerijen. In Unlimited Delicious vind je dan ook chocolade met kardemom of roze peper. In zijn pas verschenen boek ‘Bonbon’ leert Raat ons hoe thuis bonbons te maken.
Kathy Mathys
Kees Raat groeide op in een bakkersfamilie. Het is dan ook nauwelijks verwonderlijk dat hij zich een weg baande in de chocoladewereld. Toch duurde het even voor hij als chocoladecouturier aan de slag ging: ‘Na mijn opleiding heb ik gewerkt in een Amsterdamse chocolaterie. Daarna kwam ik een tijdje bij een slager terecht. Ik heb ook in een restaurant gewerkt, waar we een dagelijks wisselende kaart hadden. Daar diende ik heel veel inventiviteit aan de dag te leggen. Ik ben eigenlijk al vrij snel beginnen experimenteren met kruiden en specerijen. Als chocolatier kan ik mijn passie voor kruiden en voor chocola combineren.’ In Unlimited Delicious, de zaak waarvan Raat mede-eigenaar is, kan je terecht voor de meest tot de verbeelding sprekende creaties. De collectie bevat chocolaatjes met pomodori secci, steranijs, balsamicoazijn en gorgonzola, om er maar enkele te noemen. Kees Raat is er dan ook van overtuigd dat een bonbon niet te zoet mag zijn en dat hij moet verrassen en doen verlangen naar meer. Toch mag een chocolaatje niet al te zwaar op de maag liggen, daarom zijn ze ook klein. Raat: ‘Ik werk zowel met verse als gedroogde specerijen. Mensen denken soms dat een chocolaatje met bijvoorbeeld gember veel te sterk zal zijn omdat gember zo een uitgesproken smaak heeft. Het blijft natuurlijk een zoetigheid, al is dat gemberaccent onmiskenbaar aanwezig. Ik zorg voor een subtiele toets, er zit zeker geen dik stuk stinkende gorgonzola in de snoep.’ Omdat Raat niet houdt van extreem zoet, gebruikt hij geen gesmolten suiker voor zijn vullingen. Ook alcohol wordt niet toegevoegd. Hij ontwierp wel een praline met een vulling van Setubal, een Portugese dessertwijn: ‘Ik laat dan wel de alcohol uit de vulling verdampen. Anders ontketent er zich bij het eten een stilstaand gistingsproces en krijg je een zwaar gevoel in de maag.’
Waar haalt Kees Raat zijn inspiratie? ‘Meestal laat ik me leiden door mijn eigen behoeften. Ik heb een bepaalde smaakcombinatie in mijn hoofd en dan ga ik experimenteren. Ik weet dan al vrij goed hoe de bonbon concreet zal smaken, al zijn er natuurlijk ook experimenten die floppen. Voor mij is het erg belangrijk om alle smaakpapillen in de mond te activeren, niet enkel die voor zoet.’ Kees Raat krijgt ook dikwijls aanvragen vanuit de horeca. Zo vroeg het Amsterdamse restaurant Vis aan de Schelde om een bonbon die een herinnering oproept aan vis. Chocolade en vis vielen niet zo makkelijk te combineren maar met dragon en zeezout lukte het wel: ‘Aan de buitenkant van de bonbon zitten korrels zeezout, die je zoutsmaakpapillen activeren. Wanneer je dan de rest proeft, krijg je een sterk uitgesproken chocoladesmaak en de dragon zorgt voor een visachtige toets. Sommige mensen denken dan ook dat er vis inzit.’
Zelf aan de slag
Kees Raats creaties lijken zo gesofisticeerd dat je ze niet zou verwachten in een boek over bonbons maken. Toch komen de meeste erin aan bod, een aantal in licht gewijzigde vorm: ‘Sinds ik begonnen ben met mijn collectie, wordt er heel wat gekopieerd. Met ‘Bonbon’ wil ik duidelijk maken dat ik zowat de pionier ben in Nederland.’ Chocolade maken is volgens Raat eenvoudiger dan je denkt. Er is weinig gesofisticeerde apparatuur voor nodig. Met een goede thermometer, een elektronische weegzaal en een spuitzak ben je al halfweg. ‘Het maken van de vulling is redelijk makkelijk, het probleem zit hem vooral in het tempereren van de chocolade voor het omhulsel. De gedroogde vullingen worden door gesmolten chocolade gehaald en enkel als die de juiste temperatuur heeft, krijg je een glanzend en knapperig omhulsel.’
Wanneer je de vulling hebt gemaakt, laat je die minstens drie uur afkoelen bij kamertemperatuur. Langer mag, korter niet en het is dus perfect mogelijk om de vulling een dag op voorhand te bereiden. In chocolade zitten vier soorten kristallen die bij verschillende temperaturen hard worden. Om chocolade mooi te laten glanzen, moeten deze kristallen worden geactiveerd tot één uitgebalanceerde kristal. De chocolade wordt dan ook verwarmd en gecontroleerd weer afgekoeld tot die ene kristal zich vormt. Is de vulling afgekoeld en de chocolade getempereerd, dan haal je de vullingen door de chocolade. Hiervoor bestaan speciale vorken, al kan het ook met een vleesvork. Bonbons blijven tot drie weken goed in een droge ruimte van 12 tot 18°. Truffels bewaar je best in de koelkast in een gesloten verpakking.
Wie het toch allemaal wat te complex lijkt, kan bij Kees Raat terecht voor bonbon- en patisserielessen. Raat geeft ook kooklessen waarbij chocolade de rode draad vormt. Zo kan je chocolade sinaasappelsoep proeven of cacao tagliatelle met saus van gekarameliseerd spek. Raats bonbons zijn in België nog niet verkrijgbaar maar ze kunnen via het internet besteld worden (www.unlimiteddelicious.nl). Wat vindt Kees Raat nu zelf zijn beste creatie? ‘De tomaat-balsamicobonbon was lang mijn favoriet. Mijn nieuwste is de Nigella, waarvan de vulling bestaat uit Nigellazaad, een bloemzaad dat je vindt in tuincentra. Die kern is omhuld met witte chocolade en zijn smaak komt volgens mij in de buurt van het hemelse.’
‘Bonbons van Kees Raat’ – Fontaine Uitgevers, ISBN 90 5956 100 7, 29,90 euro
Unlimited Delicious, Haarlemmerstraat 122, 1013 EX Amsterdam
www.unlimiteddelicious.nl