Kijkboeken met kunstzinnige aspiraties
Tegenwoordig lezen mensen kookboeken eerder in de slaapkamer dan in de keuken, aldus de romanschrijver Hanif Kureishi. Niet alleen nam de verkoop van kookboeken de laatste jaren een hoge vlucht. Ook hun functie is veranderd. Het zijn kijk- en leesboeken geworden om heerlijk bij weg te dromen. Met hun uiterst geraffineerde fotografie hebben deze uitgaven duidelijk artistieke ambities. Ze misstaan dan ook geenszins als pronkstuk op de salontafel. Toch is deze tendens minder nieuw dan aanvankelijk lijkt. Een blik op de geschiedenis van het kookboek leert ons dat het werk van een aantal pioniers meer bood dan een aantal handige recepten.
Kathy Mathys
Kookboeken stammen uit de medicinale traditie. De vraag naar heilzame en gezonde voeding is eeuwenoud. Een eerste – eeuws manuscript van de Romeinse gourmet Gaius Apicius wordt doorgaans beschouwd als het eerste echte kookboek. Hij beschrijft er in een waaier van recepten de voeding van de hogere klassen. Tijdens de middeleeuwen bleef er continuïteit bestaan met de eetgewoonten uit het oude Rome. Zo werden aan het hof van Karel De Grote een aantal kopieën van Apicius’ manuscript gemaakt. De boekdrukkunst gaf een erg belangrijke impuls aan de verspreiding van kookboeken. Tegen het midden van 16de eeuw waren in de belangrijkste West-Europese talen kookboeken gedrukt. Het eerste in onze taal uit 1510 was van de hand van Thomas Van der Noot. Het is niet altijd even duidelijk of deze publicaties de bestaande eetgewoonten trachtten te archiveren of dat ze eerder een trendsettende blik op de toekomst boden. Ook over de auteurs is vaak weinig geweten. Er werden heel wat praktische boeken in de volkstaal geschreven. Vermoedelijk betrof het hier vakliteratuur voor en door koks. Latijnse bronnen over voeding hadden meer weg van medische naslagwerken of ze wijdden uit over etiquette. Hun auteurs kwamen dan waarschijnlijk uit de hogere klassen.
In de late 15de en 16de eeuw was Italië nog toonaangevend op culinair vlak met de prestigieuze publicaties van Martino (‘De Honesta Voluptate’ 1475) en Scappi (‘Opera’ 1570). Vanaf de zeventiende eeuw nam Frankrijk de fakkel over. In ‘Le Cuisinier François’ van La Varenne worden de beginselen van de huidige Franse keuken uit de doeken gedaan. Waarom zich nu net in Frankrijk zo een verfijnde eetcultuur ontwikkelde, valt moeilijk eenduidig te verklaren. Wel wordt steevast gewezen op het belang van de hofcultuur in het land. De Franse koningen blonken uit door hun praalzucht, die zich ook uitte in hun eetcultuur. De hogere adellijke kringen in het land hadden op politiek vlak heel wat minder macht hadden dan bijvoorbeeld in Engeland. Ze compenseerden dat gemis door een overdaad aan uiterlijk vertoon en de ontwikkeling van een uiterst geraffineerde cultuur. De recepten van Franse koks werden overal gekopieerd en geïmiteerd. In Noordelijke landen heerste in de 18de eeuw nog wat weerstand tegen de stijl van de Franse meesters die als decadent werd afgedaan. Zo haalde de Engelse schrijfster van kookboeken, Hannah Glasse, haar neus op voor de spilzucht van haar Franse collega’s. Toch zou ook het zuinige Engeland uiteindelijk buigen voor het Franse meesterschap. De revolutie van 1789 mag dan al een politieke omwenteling teweeggebracht hebben, de culinaire hegemonie van de Fransen bleef onaangetast. Meer nog, in het napoleontische tijdperk ontstonden de eerste restaurants, waar de chefs hun kunsten konden etaleren voor een groter publiek.
Het gastronomische essay
Vanaf de 19de eeuw verschenen ook de eerste culinaire geschriften die niet meer tot het strikte domein van de praktijk behoorden. De grondlegger van wat men het gastronomische essay zou gaan noemen, was Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reynière. In zijn ‘Le Journal Des Gourmands Et Des Belles’, een maandblad dat tussen 1806 en 1808 verscheen, wijdde hij uit over de Parijse restaurants maar ook over kruideniers, speciaalzaken en over de tafelcultuur in de hoge kringen. Hij voorzag zijn geschriften van sociale commentaar. Nog beroemder is Jean-Anthelme Brillat-Savarin met zijn ‘La Physiologie de goût’ uit 1816. Naast een overzicht van de toenmalige fysiologische kennis over smaakwaarneming, bood hij de lezer een filosofische geschiedenis van het koken en een aantal aforismen. Het geheel werd geserveerd in een lichtvoetige prikkelende stijl. Brillat-Savarin wordt dan ook wel eens beschreven als de Franse versie van de Britse dandy. Deze pioniers kenden heel wat navolging. De beroemdste is Alexandre Dumas père met zijn ‘Grand Dictionnaire De Cuisine’, dat in 1873 postuum werd uitgegeven. Kenmerkend voor deze geschriften is de informatie die ze bieden over gezondheidsleer. Er zijn vaak bijdragen over etiquette en geromantiseerde biografieën over historische lekkerbekken. Verhalen over de oorsprong van legendarische gerechten zijn evenzeer van de partij en ook daar wordt dikwijls een loopje genomen met de geschiedkundige feiten. Een typische anekdote is bijvoorbeeld die over het ontstaan van de chaudfroidsaus. Een 18de-eeuws minister werd bij de koning geroepen op het moment dat het diner werd opgediend. De gasten wachtten op zijn terugkeer en uiteindelijk bleek de saus koud net zo lekker te smaken als warm. In dit verhaal zitten twee elementen die in de gastronomische mythologie schering en inslag zijn : de betrokkenheid van een beroemd personage en de factor toeval.
In onze regionen werden de recepten uit de Franse keuken weliswaar overgenomen, maar een traditie van gastronomische literatuur ontbreekt volledig. In de Angelsaksische wereld kende het genre wel succes. Isabella Beeton, Elisabeth David en Jane Grigson schreven wat men erudiete kookboeken zou kunnen noemen. Hun werk bevat naast recepten ook literaire en filosofische citaten, iets wat men in hedendaagse kookboeken nog zelden aantreft. Eind vorig jaar werden zowel Beeton als David bedacht met een heruitgave van hun werk. In Engeland gebeurde dat door de uitgeverij Oxford Classics, waardoor hun kookboeken opgewaardeerd worden tot literatuur. Dat zich vanaf de 19de eeuw net in Engeland een rijke kookboekencultuur begon te ontwikkelen, lijkt misschien bizar gezien de slechte culinaire reputatie van het land. Culinair journalist Dirk De Prins meent dat ze dit doen vanuit een minderwaardigheidscomplex. In landen zoals Frankrijk en België maken de voedingsgewoonten op een organisch wijze deel uit van de algemene cultuur en wordt er niet zo druk over gedaan. In Engeland ontbreekt die integratie van de eetcultuur volledig. Over de regionale en plattelandskeuken wordt in Engelse kookboeken weinig geschreven. De huidige populaire TV-chefs hebben het meestal over een exotische, geïmporteerde keuken. Bij Beeton en David, die zich destijds richtten tot een middenklassepubliek, was dit niet anders.
Isabella Beeton (1836 – 1865) schreef met het ‘Book Of Household Management’ een naslagwerk voor aanstaande bruidjes. Met zijn recepten voor ‘restjessoep’ ademt het werk een typisch Victoriaanse sfeer van zuinigheid uit. Je vindt er naast recepten ook een tabel met salarissen voor het huishoudelijk personeel, filosofische gedichten en informatie over de eetcultuur bij de oude Egyptenaren. Elisabeth David (1913 – 1992) introduceerde net als Beeton nieuwe gerechten en methodes. Haar grootste verdienste bestaat erin dat ze de Mediterrane keuken voor haar land ontsloot. In ‘A Book Of Mediterranean Food’ (1950) onderkent ze het belang van een goed ontwikkelde kookcultuur voor de beschaving en het algemene levensgeluk. Echo’s van deze woorden vind je nu steeds meer in de kookboeken van Engelse chefs. De kookmanie in Engeland heeft veel te maken met een bredere ‘feel good’ – beweging, aldus De Prins. Een goede eetcultuur is er meer een sociaal accessoire geworden. In tegenstelling tot de 18de-eeuwse Hannah Glasse rantsoeneert David niet op olijfolie of andere dure ingrediënten. Haar werk werd dan ook een tijdlang afgedaan als culinaire pornografie. Ook de Franse pioniers kregen het verwijt pornografische lectuur te verspreiden. In hun gastronomische essays bezonnen ze zich over genotbeleving door middel van voeding. Dat was een nieuw gegeven in het begin van de 19de eeuw.
Het genre van het gastronomisch essay handhaaft zich de laatste tijd onder een andere gedaante. Vanuit universitaire hoek komen tal van publicaties die zich niet enkel tot een academisch publiek richten. Een van de meest ambitieuze en ook geslaagde van deze projecten is het knap vormgegeven Amerikaanse tijdschrift ‘Gastronomica’ dat sinds het begin van dit jaar verschijnt. Het tijdschrift wil ‘reflecteren over de geschiedenis, de literatuur en de culturele impact van voeding.’ In het eerste nummer stonden onder andere artikels over de geschiedenis van schildpaddensoep, een reportage over Siciliaanse kazen en een debat over genetisch gemanipuleerde voeding. Hoewel de historische uiteenzettingen in het tijdschrift veel beter onderbouwd zijn dan in de schrijfsels van Grimod de la Reynière en Brillat-Savarin bestaat er toch een onmiskenbare link met de Franse pioniers. Op de cover van het eerste nummer van ‘Gastronomica’ prijkt een foto van een filmdiva uit het tijdperk van de stille film, die met een passionele blik de vingers van haar geliefde in de mond stopt. Hoofdredacteur Darra Goldstein haast zich dan ook te zeggen dat ‘Gastronomica’ meer is dan een intellectueel magazine over voeding, het wil zich evenzeer concentreer op het sensuele genot. De reden voor deze academische interesse voor voedingmagazines is zowel intellectueel als economisch. Na vrouwenstudies zitten de zogenaamde ‘Food Studies’ in Angelsaksische landen duidelijk in de lift. Academici menen dat een grondige studie van voedinggewoonten ons veel zullen leren over geslacht, sociale klasse en ras. Ook omwille van pragmatische redenen storten universiteiten zich op de eetcultuur. De kookboekenmanie ging niet onopgemerkt aan academici voorbij. Met hun tijdschriften hopen ze een graantje mee te kunnen pikken van het succes.
De populaire chefs
Met deze traditie van het gastronomische essay heeft de huidige kookboekengekte eigenlijk weinig uitstaans. Elisabeth David en Isabella Beeton mogen dan wel aan een herwaardering toe zijn, het zijn niet hun werken die de bestsellerslijsten aanvoeren. Het tekstaandeel in de hedendaagse publicaties is eerder summier, maar de illustraties zijn overweldigend. Met hun somptueuze taferelen en hun acrobatische hoogstandjes van de meest verfijnde ingrediënten lijken de foto’s in kookboeken nog het meest op kunstwerken. Het is duidelijk dat populaire chefs als Carlo Carluccio en Jamie Olivier meer willen dan ons enkel achter het fornuis te jagen. Hun kook/kijkboeken fungeren net zo goed als bedlectuur. Ook de prachtige foto’s van de gelauwerde culinaire fotograaf Tony Le Duc, die u wekelijks vindt in Knack Weekend, laten zich bewonderen zondermeer.
Dat je bij het doorbladeren van moderne kookboeken niet meteen aan het koken slaat, heeft vooreerst een erg praktische reden. Veel van de recepten worden gemaakt met uiterst gecompliceerde ingredïenten die je niet zo makkelijk in huis haalt. Gaat het dan toch om eenvoudige recepten, dan hangt het welslagen volledig af van de versheid van de ingrediënten. Dat is uiteraard nooit anders geweest, maar de groenten- georiënteerde keuken uit het erg populaire ‘River Café Cookbook’ bijvoorbeeld staat of valt volledig met de kwaliteit van de ingrediënten. Foto’s van Jamie Olivier die urenlang rondkuiert in een vismijn op zoek naar de juiste grieten of van Carlo Carluccio tijdens zijn queeste naar de beste woudpaddestoel mogen dan al erg fraai ogen, ze ontnemen een mens de moed om zelf de handen uit de mouwen te slaan.
Toch is de veranderde functie van kookboeken veeleer psychologisch te duiden. Mensen dromen graag weg bij kookboeken, omdat ze zelf steeds minder tijd hebben om te kokkerellen. Voor sommigen zijn kookboeken dus een vervangmiddel, anderen stimuleert het dan weer om op een creatieve manier aan het werk te gaan. Een kookboek kan ook dezelfde functie vervullen als een reisdocumentaire door mensen heel even mee te voeren naar exotische oorden. De vroege schrijvers van het gastronomisch essay werd verweten dat hun werk pornografisch was. Misschien hadden hun criticasters toch gelijk. Wie er de introducties bij de huidige chefs eens op naleest, merkt immers dat koken alles met passie te maken heeft. In het voorwoord van ‘Appetite’ van de Observer-journalist Nigel Slater klinkt het als volgt : ‘ Koken is het meest passionele, creatieve, verruimende wat je met je leven kan doen.’ Wie nooit kookt ziet volgens Slater af van het allerleukste wat je in je leven kan doen met je kleren aan. Ook de foto’s uit de hedendaagse kookboeken worden door culinaire journalisten steeds meer omschreven als orgieën van de meest tot de verbeelding sprekende ingrediënten.
Kookboeken vormen niet enkel passionele lectuur, ze stralen ook een sfeer van geruststellende intimiteit uit. De meeste koks en keukenprinsessen spreken de lezer op een erg vertrouwelijke toon toe. Het lijkt wel alsof ze naast je staan om de juiste instructies te geven. Wat dacht u bijvoorbeeld van Delia Smith in ‘How to cook’ : ‘ Als je niet weet hoe je een pastei maakt, hoef je je niet schuldig te voelen. Je moet vooreerst jezelf kunnen vergeven.’ Andere chefs klinken minder bemoederend maar spelen eerder hun excentrieke of hippe persoonlijkheid uit naar de lezer/kijker. Jamie Olivier wil zowel met zijn TV-show als met zijn razend populaire kookboek ‘The Naked Chef’ de mensen ‘een kijkje laten nemen in mijn leven’. Het koken bij Olivier gebeurt in een klinisch ogende designkeuken. Het is vooral de hippe Vespa-levensstijl van de chef die het Olivier-fenomeen verklaart, niet de recepten op zich. Ook de ‘Two Fat Ladies’ waren één en al persoonlijkheid en hun instructies waren meer dan eens chaotisch. Voyeurisme en verbloemde erotiek – geen wonder dat het kookboek in de slaapkamer een nieuw leven gaat leiden.
Een laatste, erg onschuldige, verklaring voor het succes van kookboeken en de shows waarvan ze vaak een spinoff vormen, is hun huiselijke sfeer. Kookboeken lijken in dat opzicht een beetje op het erg populaire ‘Little Book Of Calm’. Het zijn instrumenten tot een meer kwaliteitsvol bestaan. Delia Smith merkte tijdens de jaren ’90 hoe mensen, alle kookprogramma’s en boeken ten spijt, de basisprincipes van het koken waren verleerd. Daarom schreef ze ‘How To Cook’, dat ook bij ons in vertaling een bestseller werd. Haar nostalgische keuken raakte bij de lezer duidelijk een gevoelige snaar. Ook het nochtans erg trendy ‘The River Café Cookbook’ speelt eigenlijk in op deze ‘Back to basics’- beweging. Deze publicatie gaat uit van één van Londens meest populaire restaurants en serveert een eerlijke Italiaanse keuken. Het boek is symptomatisch voor een evolutie die zich sinds de late jaren ’90 voltrekt. TV-kookboeken ruimen steeds meer veld voor het restaurantkookboek. Dat mensen het werk van TV-chefs kopen, is begrijpelijk. Ze zien hen immers wekelijks op de buis. Waarom ze echter massaal een publicatie kopen van een restaurant, dat ze naar alle waarschijnlijkheid nooit hebben bezocht, lijkt minder voor de hand liggend. De uitgevers van ‘The River Café Cookbook’ menen dat mensen gewoon houden van de sfeer van het boek. Ook het idee dat beroemdheden als Madonna het restaurant frequenteren, fascineert hen. Een ander erg populair Londens restaurant ‘Momo’, dat bekend staat om zijn Maghrebijnse keuken publiceerde onlangs een fraai ogend kookboek met illustraties van Mark Luscombe-Whyte, die geregeld bijdragen levert voor ‘Vogue’ en ‘Food & Travel’. Het boek verscheen enkele weken geleden ook in het Nederlands en biedt u met zijn reis door Noord-Afrikaanse regionen één van de meest fascinerende dromen.