Middeleeuwse kookkunsten
De Middeleeuwen staan doorgaans geboekstaafd als een donkere periode tussen het verfijnde Grieks-Latijnse tijdperk en de gouden jaren van de Renaissance. De middeleeuwse culinaire traditie staat in ieder geval haaks op deze nogal slordige observatie. Hoewel armen niet altijd konden rekenen op een gevarieerd dieet, kwamen de meest inventieve spijzen op de tafels van de gegoede klasse terecht. Middeleeuwers hadden een voorkeur voor sterk gekruide gerechten en voor de combinatie zoet-zuur. ‘De smaak van sommige gerechten doet een beetje denken aan de Aziatische keuken, ‘ zegt Christianne Muusers die al jaren middeleeuwse receptenmanuscripten bestudeert.
Kathy Mathys
Historici vallen terug op allerlei bronnen om iets te weten te komen over het voedingspatroon van de middeleeuwers. Het meest interessant zijn de handschriften en kookboeken met recepten. Die reflecteren echter enkel de eetgewoonten van de rijke bevolking. Om te weten wat armen aten, onderzoeken historici weeshuisarchieven, huishoudinventarissen en archeologische vondsten. Tijdens de vroege Middeleeuwen was er voldoende vlees voor iedereen. Armen vonden voedsel in de talrijke wouden die pas vanaf de 10e eeuw gereserveerd werden voor de adel. Vanaf de 11e eeuw veranderde de structuur van de samenleving grondig. De bevolking groeide snel aan en de landbouw werd volgens andere principes georganiseerd. Door het feodale systeem werkten boeren niet meer in de eerste plaats voor zichzelf. Hun productie werd getransporteerd naar de snel aangroeiende steden. De kloof tussen arm en rijk werd prominent en het dieet van de gewone man zag er behoorlijk eentonig uit. Wat moeten we ons concreet voorstellen bij zo een middeleeuws armenmaal? We leggen de vraag voor aan Neerlandicus Christianne Muusers. Zij werkt momenteel aan de interneteditie van de drie oudste handschriften uit de Nederlanden met recepten. Ze geeft ook lezingen en kookcursussen over de middeleeuwse periode. ‘Ze gebruikten veel ui, prei, kolen en peulvruchten. Verder kookten ze ook vaak met bladgroenten die wij nu zouden afdoen als onkruid.’ Er waren natuurlijk regionale verschillen in Europa. Zo gebruikten de Italianen groenten als de artisjok of de asperge, die bij ons nog niet bekend waren. In het algemeen hadden groenten een minder goede reputatie dan nu. Sommige rijken vonden zelfs dat armen naar groenten roken. Naast groenten vormden pappen en brijen een belangrijk onderdeel van de maaltijd. Christianne Muusers: ‘Brood was toch eerder een luxeproduct. De bereiding was duurder en niet iedereen had een oven. Het koken van pappen was zuiniger. Daarom werd ook vlees zo vaak gekookt, omdat het minder brandstof verbruikte dan wanneer je het roosterde. Voor dure specerijen hadden armen geen geld. De belangrijkste smaakmakers voor de gewone man waren mosterd en azijn.’ Historicus Jozef Schildermans, die bezig is met een boek over de culinaire geschiedenis van de Nederlanden, voegt daar nog iets aan toe : ‘Er werden veel eenpansgerechten bereid omdat je de temperatuur van het vuur moeilijk kon regelen. Toch brandde er af en toe nog iets aan, zelfs in de keukens van rijken. Dat weten we omdat in middeleeuwse kookboeken recepten staan om aangebrande restjes te recycleren in een nieuw gerecht.’
De rijke keuken
Het eerste gedrukte kookboek in het Nederlands, ‘Een notabel boecxken van cokeryen’ van Thomas Vander Noot, verscheen pas in 1514. Toch zitten de gerechten nog volledig verankerd in de middeleeuwse traditie. Het is een bont allegaartje van vlees- en visrecepten, met een bijzondere aandacht voor feest- en bruiloftmalen. Het kookboek is duidelijk bestemd voor de rijken want enkel zij konden zo kwistig omspringen met specerijen. Heel wat gerechten werden ontleend aan buitenlandse kookboeken en dat is eigenlijk niet verwonderlijk. Adellijke koks reisden mee met hun heren naar het buitenland en wisselden recepten uit met collega’s. Op die manier ontstond een vrij homogene eetcultuur. Toch waren er zeker lokale accenten. Christianne Muusers : ‘Basilicum werd in de Nederlanden bijvoorbeeld nog nauwelijks gebruikt, andere tuinkruiden als marjolein en rozemarijn waren wel ingeburgerd.’ Volgens Jozef Schildermans was er in het middeleeuwse Europa een duidelijk onderscheid tussen Zuid en Noord : ‘In het noorden viel men veel meer terug op boter en melk, terwijl het zuiden olie gebruikte, al zijn ook hierop wel uitzonderingen.’
Welgestelde lieden apprecieerden gevogelte en wild aan hun banketten. Zo zijn er bijvoorbeeld middeleeuwse recepten overgeleverd voor zwanenhals of kapoenen in de groene saus (beide terug te vinden in het handschrift ‘Wel ende edelike spijse’). Ook rund- en varkensvlees werden vaak gegeten, lam pas frequenter vanaf de late Middeleeuwen. In tegenstelling tot de arme man roosterden rijken het vlees. Soms onderwierp men het vlees aan een dubbel kookproces. Christianne Muusers : ‘Eerst kookte men het vlees en dan roosterde men het of het werd geroosterd en dan gestoofd met een saus.’ Er bleven ook heel wat recepten voor vis bewaard. Die kwamen van pas op de talrijke onthoudingsdagen. In het kookboek van Vander Noot staan recepten voor onder andere snoek, paling, karper, haring, brasem, zalm, heilbot – ook de kop en de ingewanden werden dikwijls mee bereid.
Middeleeuwse recepten staan bekend om hun pittige smaak. Naast groene tuinkruiden werden specerijen als gember, kaneel, nootmuskaat en saffraan gebruikt. Daarnaast tref je een duidelijke hang naar zoetzure smaken, zoals je die nu nog terugvindt in de Aziatische keuken of de Zweedse. Honing, suiker, dadels of amandelen zorgden voor de zoete component. Azijn of het sap van onrijpe druiven leverden het zure accent. Sommige combinaties van ingrediënten zijn ons niet langer vertrouwd. Er doen verschillende theorieën de ronde over waarom de middeleeuwse koks hun gerechten zo sterk kruidden. Een ervan – een erg onwaarschijnlijke – is dat men op die manier de smaak van rot vlees kon camoufleren. Een andere spreekt over de impact van de Arabieren in het middeleeuwse Europa. Het klopt dat Arabieren zich ontpopten tot specerijenhandelaars maar dat is nog niet het volledige verhaal. Volgens Jozef Schildermans is de oorzaak medicinaal : ‘Alle spijzen werden ingedeeld volgens de categorieën koud/warm en nat/droog. Het menselijke lichaam dat gematigd nat en warm is, diende in balans te worden gehouden. Daarom werd vis, een nat en koud product, gekruid met gember, een heet en droog kruid. Er waren afzonderlijke voorschriften voor vrouwen en kinderen, verschillen naargelang de jaargetijden enzovoorts. Heel wat van die eerste auteurs van kookboeken waren trouwens zelf kok.’ In hoeverre de gewone kok al die theorieën kende, is niet bekend. Er circuleerden in elk geval heel wat handleidingen voor de juiste combinatie van ingrediënten en voor de volgorde van de gerechten. ‘Gevaarlijke’ vruchten als pruimen, meloenen of dadels dienden steeds aan het begin van een maal te worden gegeten, gevolgd door iets zout. Volgens culinair historicus Jean-Louis Flandrin ligt dit gebruik mogelijk aan de basis van het gerecht ‘meloen met parmaham’.
De Middeleeuwen vandaag
In het Antwerpse restaurant Pelgrom, gesitueerd in een 15e-eeuwse handelsruimte, tracht men de geest van de Middeleeuwen op te roepen door het gebruik van houten tafels en banken en schaarse verlichting. De gasten krijgen geen traditioneel bestek maar een houten lepel en één mes per tafel. Op het menu staan vier voorgerechten: een vis- en een vleespastei, een stevige ossestaartsoep en een geroosterd kwarteltje. Kok Chris Vroom: ‘In de middeleeuwen werd vaak gewerkt met zure smaken. Daarom wordt het kwarteltje gemarineerd in azijn.’ Als hoofdgerecht krijg je de keuze tussen geroosterde parelhoen, koe of lam. Die worden op smaak gebracht met tijm, honing of mosterd. Er staat ook een gestoofde zalm op de menukaart. Als dessert is er de mogelijkheid tot een rijst- of een appelpap. Echte puristen zullen wel een en ander aan te merken hebben op de ingrediënten die de kok gebruikt : ‘We werken inderdaad met een aantal producten die in de Middeleeuwen nog niet bekend waren in onze streek. Zo koken we met plantaardige olie en niet met dierlijk vet. We willen eigenlijk vooral een idee van de middeleeuwen oproepen maar er zijn wel een paar hedendaagse toetsen in onze gerechten.’ Christianne Muusers streeft in haar kookcursussen zo veel mogelijk naar authenticiteit, toch zullen we nooit helemaal weten hoe die middeleeuwse gerechten precies smaakten. Varkensvlees was toen immers anders qua textuur en smaak dan nu. In middeleeuwse tekstboeken wordt varkensvlees als ‘rood’ omschreven, omdat het dier nog niet gedomesticeerd was zoals nu. Hetzelfde geldt voor de talloze varianten van groenten en kruiden.
– Voor middeleeuwse recepten en info over cursussen: www.coquinaria.nl, de site bevat de volledige tekst van het handschrift ‘Wel ende edelike spijse’.
– Restaurant Pelgrom, Pelgrimsstraat 15, 2000 Antwerpen, tel. 03/234 08 09